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Piperrada: una receta con huevos y otras ideas para usarla

La piperrada es una especie de pisto típico del País Vasco y Navarra, en el que el pimiento es actor principal. Aquí lo servimos con huevos, pero es una preparación que da la talla como aperitivo o acompañando carnes y pescados.

Delicia vasca con mantel extremeño
Delicia vasca con mantel extremeñoMIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
Mikel López Iturriaga

Como tipula (cebolla), kerezi (cereza) o piku (higo), piper es una de esas palabras del euskera que viene directamente del latín. Y como ocurre en el inglés con pepper, se utiliza indistintamente para designar a la pimienta, conocida en Occidente desde tiempos de los romanos, y al pimiento, que llegó mucho más tarde tras la llegada de los conquistadores a América. Un follón cuyo origen está en el parecido picoso que le vieron los europeos a la especia asiática y a los chiles del nuevo continente, y que el castellano hablado en España resolvió usando el femenino para una cosa y el masculino para la otra.

Conocer esta pequeña curiosidad lingüística no te ayudará en la preparación de una piperrada, pero siempre queda bien soltarla cuando la sirvas. Tus comensales estarán tan encantados con el plato que seguramente te perdonarán la turra, porque es difícil no sentirse magnánimo cuando te invitan a comer algo tan delicioso. Es comida popular vasco-navarra en su mejor expresión, tan simple en ingredientes como feliz en resultado.

Los pimientos rojos y verdes, artistas principales de la fiesta, lo dan todo en la piperrada, perfectamente acompañados por la dulzura de la cebolla y contrastados por la suave acidez del tomate. Esta preparación es, en el fondo, una especie de pisto, y no encierra más secreto que la paciencia: las hortalizas exigen aquí una cocción lenta y larga, que las caramelice y extraiga sus sabores más amables.

La piperrada tiene otras ventajas: para hacerla no necesitas encender el horno, aguanta varios días en la nevera -o meses si la congelas o la envasas- y es un plato 100% multiuso. Brilla sobre una simple tostada, pero acompaña a la perfección cualquier carne o pescado a la plancha o la parrilla. Aunque es bastante habitual juntarla con el bacalao, cocinándolo lentamente sobre la propia piperrada hasta que se pone blanco y sus lascas se separan, conviene recordar que también le va al pelo al bonito, tanto fresco como en conserva. Y, aunque lo normal es tomarla caliente, a mí me encanta a temperatura ambiente, a poder ser con unas anchoíllas o unas aceitunas por encima.

Ahora bien, si hay un ingrediente con el que haría match en Tinder es el huevo. Lo puedes freír o lo puedes cocer, o incluso puedes hacer una tortilla con una cucharada generosa de piperrada por cada huevo. Pero seguramente lo que menos guerra te dará es poner la piperrada en una sartén, calentarla, cascar los huevos encima, tapar y esperar a que el calor haga su magia. Vigilando, eso sí, que la yema no cuaje, para gozar al máximo con su estado líquido y cremoso.

Mi receta de piperrada se ajusta a la tradición, salvo en un par de detalles: prefiero poner el ajo al final en modo refrito con una cucharada de vinagre de Jerez para contrastar, y quito la piel a los pimientos verdes porque si son muy pellejudos es un poco molesto encontrártela en el plato. Este ultimo paso es completamente opcional, y te lo puedes saltar si no eres muy tiquismiquis.

Dificultad: No hace falta saber latín.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 pimientos verdes grandes
  • 2 pimiento rojos medianos
  • 2 cebolletas medianas
  • 400 g de tomate pelado (puede ser de conserva)
  • 1 diente de ajo
  • 8 huevos
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal

Instrucciones

1.
Si se quiere pelar los pimientos verdes, quitarles las pepitas y el tallo y hacerles un corte en cruz en la punta. Meterlos en el microondas tapados un minuto y medio, dejar que se enfríen y pelarlos en la medida de lo posible (no pasa nada porque quede algo de piel).
2.
Picar la cebolleta en juliana y ponerla en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva a fuego medio bajo. Dejar que se poche removiendo de vez en cuando unos 15-20 minutos, o hasta que esté blanda.
3.
Mientras, picar los pimientos en tiras no demasiado largas de un centímetro de ancho aproximadamente. Incorporarlos a la cebolla cuando esté pochada, remover, salar ligeramente y tapar. Dejar que se hagan unos 20 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y bien cocinados.
4.
Mientras los pimientos se hacen, despepitar y picar el tomate. Añadirlo a los pimientos cuando estén hechos, remover y dejar que se cocine otros 20 minutos, o hasta que el tomate haya perdido buena parte de su líquido. Corregir de sal.
5.
Picar el ajo y dorarlo a fuego medio-bajo en una sartén o cazuela pequeña con un chorro de aceite. Bajar fuego, dejar que baje un poco la temperatura del aceite y añadir el vinagre de Jerez. Remover, cocinar un minuto, verterlo todo sobre la sartén con los pimientos y remover. Hasta aquí se puede hacer con antelación
6.
Con la piperrada caliente, hacer unos huecos en ella para los huevos, cascarlos encima y salarlos. Tapar y cocinar a fuego suave hasta que la clara se haya cuajado pero la yema siga líquida. Servir inmediatamente acompañado de un buen pan.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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