Bacalao a la vizcaína

Malas noticias: la que traemos hoy no es la receta de la auténtica salsa vizcaína. Pero esto no es lo peor, lo peor de todo es que ninguna de las que encuentres en ningún sitio lo va a ser: como receta popular vasca, el bacalao a la vizcaína tiene una historia que se remonta a muchos cocineros y guisanderas populares y como tal ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.

Lo que sí es cierto es que la salsa roja –o vizcaína– que ha llegado hasta nuestros tiempos es una especie de puré denso que se elabora a partir de mucha cebolla caramelizada, pimiento choricero, una grasa que en su origen fue manteca de cerdo y que ahora en general es aceite de oliva, y luego lo que cada uno haya considerado incorporar. Una de las luchas más feroces en cuanto a la salsa vizcaína es si lleva o no tomate; yendo a los orígenes lo más fácil es pensar que no se agregaba, por el simple hecho de que no se disponía del mismo. El pimiento, en cambio, se secaba y ahí había materia para salsas durante todo el año. De las que he probado últimamente me emocionó la que hace en DíasDeSur (Santander) Alex Ortiz Cayón, sobre un bacalao de esos que se deshacen en lascas, pero también la canónica que Eneko Atxa me sirvió en Azurmendi junto a un pilpil: había que elegir cuál de las dos agregar a un estofado de diferentes partes del bacalao.

En El Practicón, Ángel Muro, publicó en 1894 que existen tantas fórmulas para un buen bacalao como “días de vigilia en siete años”, y en su libro cita dos recetas, una con tomate y otra no, igual que escribió en su manual la Marquesa de Parabere en 1933. Una de las guías más fiables puede ser la seguían en El Amparo, uno de los restaurantes más míticos de ese clasicismo bilbaíno al que se ciñe el bacalao a la vizcaína, que en diferentes libros referencian que no empleaban el tomate, como tampoco hacía el aragonés Teodoro Bardají, según podemos leer en su Cocina para fiestas.

Lo que está claro es que la base de una buena salsa vizcaína reside en el dulzor de esas cebollas vascas que se dejan casi caramelizar a fuego muy, muy bajo durante muchas horas antes de proseguir el menester salsero. Por cierto, ¿sabíais que en las cocinas de los restaurantes importantes hasta hace pocos años existía el puesto de “maestro salsero”? El encargado de todos los aliños, fondos, caldos y salsas era el que hacía la vizcaína y probablemente en los sitios más top nunca le agregaba tomate. Lo que hagan después las amamas en sus casas no es tan controlable, que ellas fueron las que empezaron con eso de añadir la galleta María, el pan, el caldo del propio bacalao o de otra cosa.

Los jefes máximos del equipo de Arzak –ahora instalados en Madrid con su nuevo Ramsés by Arzak Instructions– nos cuentan que nada de tomate, pero sí galleta y también ajo, aunque para ellos que el secreto de una buena salsa vizcaína es el chupchup. También me cuentan que debe llevar siempre la carne del pimiento choricero pero nunca su piel, porque daría amargor, y que durante la cocción de la cebolla puede llevar un hueso de jamón y un toque de vino blanco.

“Es una salsa que puede utilizarse como base para otros productos: unos huevos fritos, un guisado de conejo u otras carnes de caza acabados en una vizcaína resultan muy buenos también” cuentan desde el equipo de Arzak. Por su parte, el bilbaíno Álvaro González de Audicona – recién instalado en su primer proyecto en solitario de cocina vasca de autor, Aitatxu – afirma que lo que nunca puede llevar una vizcaína es tomate y en cambio en su receta además de los pimientos choriceros, las cebollas de Zalla y los dientes de ajo aparece un poco de zanahoria y también pan como “espesante natural”.

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