Marinos: los canutillos de nata que vuelven locos a los maños

A lo largo de mi vida el marino -un canuto de masa de almendra alveolado relleno de nata o trufa- ha ocupado un lugar de importancia. Los maños somos fieles a tres entidades del dulce aragonés cuando tenemos que llevar el postre a algún evento: pastel ruso, trenza de Almudevar y marinos. Y no nos saques de ahí. Estos últimos me han producido siempre una fascinación especial. La masa es firme, pero no crujiente, y se deshace al morderlos ya que al estar en contacto con la nata fría, se ablanda un poco: para quien no los conozca son un híbrido entre la teja y el cannolo siciliano.

Tras años viendo marinos en todas las pastelerías de la ciudad no esperaba el vacío de información sobre su origen e historia que me he encontrado cuando he empezado a investigar. No puedo contaros nada sobre este postre, más allá de la receta y las mejores pastelerías donde degustarlos. “No se ha visto fuera de Zaragoza, pero tampoco se sabe cómo llegó a ella”, afirma la pastelera Ana Idoipe, cuarta generación al frente de Tartas Melba, el templo del marino. Su elaboración con almendra puede relacionarlo con dulces árabes, y su nombre tal vez indique que lo trajeron unos marinos… ¿subiendo por el río Ebro? Podemos inventar lo que queramos, pero lo que es seguro es que son una auténtica maravilla desconocida que debería hacerse patrimonio nacional.

Para elaborarlos hay que tener algunas cosas en cuenta. Son algo “latosos” de preparar, ya que conseguir punto de la masa en el horno requiere no quitarles el ojo de encima durante los siete minutos aproximados de horneado. Tienen que quedar muy doraditos, con agujeros por toda la superficie, y una vez fuera, hay que darles la forma de tubo cuando están calientes -cuando se enfrían quedan duros como tejas- pero no justo al salir del horno, ya que la masa se rompe.

Para pillarlos en el punto exacto hay que ir comprobando con una espátula si se levantan del papel sulfurizado (aprox en 20-40 segundos tras sacarlos del horno). Entonces es el momento de darles la forma usando unos tubos metálicos de unos dos centímetros de diámetro. El relleno clásico es de nata o trufa, aunque algunos pasteleros innovadores se aventuran a hacerlos de frutos rojos, café o limón. En materia de marinos yo soy tradicional, pero no voy a meterme con nadie si quiere ponerse creativo.

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