Pollo asado con pomelo y dátiles

Asar pollo, igual que hacer tortilla de patata o cocinar una paella, es algo que todo el mundo hace en su casa y todo el mundo hace fatal. Vamos a ser sinceros con nosotros mismos, no pasa nada por asumirlo: ¿quién no ha sacado una fuente de pollo bien secorro, sin caldo alguno con el que arreglarlo un poco, o una pseudopaella aguada y con el grano duro? Admitirlo es el primer paso para aprender a hacerlo mejor.

La consecuencia principal que tiene un pollo mal asado es que se quede seco como una pasa, y solo hay que saber un par de cosas para que esto no ocurra. En un horno normalito -de los que no son naves espaciales con treinta modos para preparar cada receta- los alimentos se cocinan por la transmisión del calor a través del aire que los rodea hacia el interior del alimento. Este calor evapora el agua del producto que se encuentre dentro, así que si no añadimos humedad a ese ambiente, lo lógico es que nos quede seco.

¿Qué podemos hacer entonces? Añadir un líquido -vino rancio, cerveza o el culo de la botella de blanco que se está haciendo vinagre en la nevera- que genere vapor, humedezca la carne y, además, nos ayude a formar una salsita en el fondo de la bandeja. Durante el tiempo que esté cocinando puede sacarse y con la ayuda de una cuchara regar el pollo con el caldito que va quedando debajo.

Algo que tampoco queremos en nuestro plato estrella del domingo es que nos quede soso, lo que suele ser una constante que termina enmascarada entre mayonesa y puré de patata. Si se están asando muslos y contramuslos enteros, se seca la piel bien con papel absorbente y se salpimenta por toda la superficie. Con un pollo entero lo haremos sin miedo, por dentro y por fuera.

Aromatizarlo es otro punto clave. Tomillo, romero, rodajas y ralladura de limón, naranja o pomelo -el jugo nos dará también sabor y esa buscada humedad-, orégano, eneldo, mostaza, semillas de cilantro, salsa de soja… En esta receta el pomelo y el romero se llevan más que bien. A más tiempo en contacto con la carne más aroma: a mí me gusta dejar marinando el pollo en la nevera con la mezcla de especias y líquidos que he elegido para la ocasión, lo que también ablanda la carne y le aporta jugosidad.

Por último, la temperatura del horno. Ni bajas temperaturas ni leches. 180ºC calor arriba y abajo con ventilador y aproximadamente una hora para un kilo de pollo, hora y media para kilo y medio. Lo mejor es estar atenta al horno, que la piel empiece a dorarse, que al clavar un cuchillo se note tierno. Terminaremos la cocción poniendo el grill cinco minutos para conseguir una superficie bien crujiente. Si tenemos un termómetro, tendrá que marcar 72ºC en el interior. Si tienes sitio en la bandeja -si no siempre puedes poner otra, los hornos suelen tener dos- añade unas patatas troceadas unos 45 minutos antes de que se ternine la cocción y ya tienes la guarnición solucionada.

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