Cómo hacer 'lemon curd', crema de limón inglesa

El lemon curd es una delicada y suculenta crema de limón dulce y ácida a la vez, con un intenso sabor a limón, típica de la tierra del Brexit: se trata de un cuajado de huevos con zumo y ralladura de limón, azúcar y arrobas de mantequilla. Se preparan también curds con otras frutas, como la naranja o la frambuesa, pero la crema de limón es la más popular en las islas británicas.

Cuentan fuentes inglesas que la primera receta publicada con el nombre de lemon curd, del año 1844, difiere de la actual en que se trata de una nata cuajada con limón, que recordaría al queso mascarpone. Existen recetas algo anteriores muy similares al lemon curd que conocemos, pero recibían el nombre de lemon cheese, queso de limón. Los victorianos la untaban en el afternoon tea sobre pan o scones, como alternativa a las mermeladas, cual si no hubiera un mañana, aunque te relamerás igualmente si la empleas como relleno de tartas o bizcochos enrollados.

Existen muchas fórmulas de esta crema de limón, siempre con los mismos cuatro ingredientes pero variando ligeramente las proporciones de unos y de otros. Una de las principales diferencias que existen entre distintas recetas es que unas emplean huevos enteros, otras solo yemas y una buena parte una mezcla de yemas y de huevos. Como ocurre con muchos otros postres, las cremas que se elaboran solamente con yemas resultan más finas y cremosas, y con un color amarillo más acusado, mientras las que llevan los huevos enteros tienen una consistencia más gelatinosa debida a las claras. Todas están buenas, es cuestión de gustos.

En la elaboración, los ingredientes se calientan suavemente para que la crema espese por el cuajado de las yemas y/o huevos de su composición, cosa que ocurre cuando la mezcla alcanza, más o menos, los 85 °C; si sobrepasamos esta temperatura la mezcla se nos cortará, como unas natillas. El método de cocción empleado es indiferente para conseguir un buen resultado; el lemon curd se puede preparar perfectamente al fuego directo en la placa de cocina, con una temperatura suave. Si no te sientes capaz de controlar tu fuego o te da miedo cuajar una crema porque no lo has hecho nunca, el método más seguro de preparación es también al fuego, pero colocando un bol con los ingredientes dentro de un cazo con agua para cuajar la crema al baño maría. Tardarás más, pero es bastante difícil que se te llegue a cortar.

Aunque, sin duda, si dispones de microondas este resulta el método más cómodo y limpio. Se trata de calentar todos los ingredientes poco a poco, con mucho tiento, y removiendo con frecuencia hasta que la cosa cuaje. El paso de una mezcla muy líquida al cuajado se aprecia bien, y la crema espesa bastante al bajarle la temperatura, así que no te preocupes si una vez cuajada te parece que está poco densa: coge cuerpo en cuanto se refrigera. En cuanto a la conservación, el lemon curd dentro de tarros esterilizados y bien tapados puede llegar a durar hasta dos semanas, siempre en nevera. Aunque dudo de que os dure tanto tiempo…

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