'Koftas' con tzatziki (albóndigas con salsa de yogur y pepino)

Kofta, kufteh o keftedes: las preparaciones con carne picada de diversos formatos y tamaños tipiquísimas en todos los Balcanes, el norte de África, Oriente Próximo, Oriente Medio e incluso la India y Paquistán se conocen con variados nombres de raíz común, procedentes de la palabra persa kufta, albóndiga, o de kufteh, que significa carne majada. La versión más habitual de estos filetes/pinchos/albóndigas se prepara con carne de cordero, ternera, pollo o una combinación de ellas, que se moldea de diversas maneras que van desde filetitos aplastados -que recuerdan a nuestros filetes rusos o las hamburguesas- o la forma clásica que conocemos como albóndiga, pasando por salchichas que con frecuencia se ensartan en brochetas, al modo kebab, y se preparan a la parrilla.

El especiado es lo que aporta a las koftas el carácter propio de cada región, y también es costumbre mezclar algún tipo de grano o cereal que pueden ser arroz, bulgur o incluso pan, como en las albóndigas más conocidas por aquí (otra semejanza: también suelen poner huevo batido para dar cohesión al conjunto). Las koftas que os traemos hoy están hechas de ternera; una recomendación habitual es que la carne esté finamente picada, si es posible pasada dos veces por la máquina en la carnicería; lo que ayuda a que la mezcla se amalgame mejor y no se abra ni desmiembre al cocinarla.

No he puesto huevo porque si la carne es fina y usamos pan remojado en leche para suavizarla no lo echarás, pero puedes ponerlo si te gusta (y prescindir del pan remojado, entonces). Personalmente le tengo un poco de tirria al huevo en las albóndigas y elaboraciones de este tipo, porque hace que la pieza se contraiga al cocinarla y quede menos bonita.

Acompañamos esta suculentas koftas con tzatziki, esa salsa de yogur ubicua en Grecia y en otras zonas de los Balcanes; refrescante mezcla de yogur, pepino fresco y diversos condimentos, lo mismo lo combinas con una carne a la parrilla, como hacemos en la presente receta, que te lo comes sin anestesia mojando un buen pan de pita. Os damos la fórmula para prepararla con vuestras propias zarpas porque es sencillísima y le va como anillo al dedo a las carnes a la parrilla.

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