Cordero guisado con tomate y vermut

El cuello de cordero son las pipas del mundo cárnico, no tengo pruebas pero tampoco dudas: es entretenidísimo de comer, tiene muchísimo sabor -como toda la carne que va pegada al hueso- y la relación entre la satisfacción que genera y su precio te sale siempre a ganar. Se puede tomar a la brasa -cortado más fino para que no quede demasiado crudo por dentro o securrio por fuera-, asado o guisado en caldereta, en pepitoria, con vino o cerveza, a la jardinera o de la manera que más nos guste.

Lo primero que tenemos que hacer para disfrutar este corte es asumir que tiene un porcentaje generoso de grasa, y que si usamos eso a nuestro favor no tiene por qué ser un drama; sobre todo teniendo en cuenta que no es un plato de consumo diario, ni semanal. Este guiso con tomate y vermut permite utilizar la misma grasa del cordero para dorar la cebolla y el ajo, y posteriormente cocinar el tomate sin añadirle aceite (o añadiendo muy, muy poco, si fuera necesario). En este tipo de cocciones siempre es mejor dedicar más tiempo y menos temperatura, ya que eso nos permitirá cocinar las hortalizas con menos grasa añadida.

Además de servirlo así y dejar que los comensales hagan el trabajo de cuchillo y tenedor, podemos deshuesarlo nosotros y servirlo con una pasta larga, como si fuera un ragú, o usarlo para rellenar patatas o berenjenas asadas (si se quiere, con un poco de queso o pan rallado encima para gratinar y conseguir un punto crujiente).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.