_
_
_
_
_

Verdinas con gambas y velo de panceta

Aprovechamos el coral y las cáscaras del marisco para hacer una sabrosa salsa con la que remataremos un guiso de judías finísimas, en el que la carne de la gamba y la panceta se cocinan con el calor residual.

Legumbres de categoría
Legumbres de categoríaIÑIGO SOMOVILLA DE MIGUEL

Cada vez que me preguntan quiénes son mis ídolos, siempre respondo que prefiero tener referentes, por aquello de mantener el espíritu crítico (justo después recuerdo la existencia de David Bowie y ahí creo que tenemos la excepción). En lo que a la cocina se refiere tengo muchos referentes en diferentes campos, y Borja Sierra está muy arriba en lo que respecta a las legumbres y los estofados. Desde los fogones de Granja Elena trabaja al detalle la ingeniería del guiso, con platos de caza y otras maravillas que van y vienen según la temporada, potxas y otros platos de legumbres que podrían ser mi patria y unos callos y cap i pota capaces de sellarte los labios para siempre; por eso cuando esas verdinas cayeron en mis manos mi primer pensamiento fue “¿qué haría Borja Sierra con ellas?”.

Ahí apareció el otro elemento que propició este plato: en mi pescadería de cabecera -Joan Noi, en el Mercat de la Llibertat- encontré unas gambas de playa fresquísimas a un precio más que razonable y me hice con un par de puñados. La idea de rematarlo con un fino velo de papada ibérica me salió sola, que lo de ser un genio de la maldad también tiene que salir por algún lado (insertar aquí risa diabólica).

Creo que es la primera vez en la vida que trituro la cebolla sofrita para preparar un guiso de legumbres, pero creo que la delicadeza de la verdina merece la excepción (si te intentas meter en la cabeza de Borja, lo haces con todas las de la ley o no lo haces). Si las verdinas te pillan lejos, busca otras legumbres de hollejo fino y sabor delicado como los caparrones, las judías del ganxet o cualquier otra de las que nos ofrece este país. Puedes preparar una versión rapidísima usando una buena legumbre ya cocida: añádela con parte de su líquido de conservación -le dará buena textura al guiso- y el jugo de las gambas. Deja hervir todo a fuego lento unos cinco minutos y prepárate a gozarlo.

Dificultad: La de encontrar verdinas (pero hay alternativas).

Ingredientes

Para 6 personas

  • 500 g de verdinas
  • 24-36 gambas enteras (dependiendo del tamaño, yo usé unas pequeñas de playa)
  • 2 cebolletas
  • 100 g de panceta o papada curada, cortada muy fina
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre de vino blanco, Jerez o manzana (al gusto)
  • Perejil

Instrucciones

1.
La noche antes, poner las verdinas en remojo en abundante agua fría (y dejarlas durante un mínimo de 12 horas).
2.
El mismo día en el que vayamos a preparar el guiso, pelar las gambas -guardar las cabezas y las cáscaras- y quitarles el intestino, haciendo una pequeña incisión a lo largo de las mismas para que salga con facilidad. Guardar la carne en la nevera, filmada al contacto para que no se seque.
3.
Dorar en una olla con un chorro generoso de aceite las cabezas y las cáscaras de las gambas, aplastándolas con una mano de mortero para que suelten el coral. Añadir 200 ml de agua, dejar hervir cinco minutos y pasar a un colador chino o de malla fina, aplastando bien para sacar todo el jugo (reservarlo).
4.
Sacarles la capa exterior a las cebolletas y desecharla. Picar y dorar el resto de la cebolleta con un poco de aceite. Añadir un poco de agua -poca, solo para que el proceso sea más fácil- y triturar. Cortar el tallo en rodajas y ponerlas en vinagre con sal para que se encurtan.
5.
Escurrir las verdinas del agua de remojo y añadirlas a la olla donde está la cebolla dorada y con 1,5 l. de agua fría con sal. Cuando hiervan, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar aproximadamente una hora y media (puede ser un más, dependiendo de la dureza del agua o si las verdinas son un poco viejas).
6.
Sacar las gambas de la nevera para que estén a temperatura ambiente.
7.
Cuando lleven una hora y cuarto, probarlas para calcular si realmente les faltan unos 15 minutos para estar listas -tienen que estar comestibles pero aún un poco duras-, añadir el jugo de las cabezas de gambas y removerlas dando pequeños giros a la olla, sin meter ninguna cuchara para no romperlas.
8.
Cuando estén listas, dejar reposar cinco minutos en la olla, servir, repartir la carne de las gambas por encima -se cocinarán un poco con el calor residual- y encima dos o tres lonchas finísimas de papada. Rematar con el tallo de la cebolleta encurtido -escurrido, pero no demasiado: unas gotas de vinagre le irán bien al plato- y pimienta.

 Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_