Verdinas con gambas y velo de panceta

Cada vez que me preguntan quiénes son mis ídolos, siempre respondo que prefiero tener referentes, por aquello de mantener el espíritu crítico (justo después recuerdo la existencia de David Bowie y ahí creo que tenemos la excepción). En lo que a la cocina se refiere tengo muchos referentes en diferentes campos, y Borja Sierra está muy arriba en lo que respecta a las legumbres y los estofados. Desde los fogones de Granja Elena trabaja al detalle la ingeniería del guiso, con platos de caza y otras maravillas que van y vienen según la temporada, potxas y otros platos de legumbres que podrían ser mi patria y unos callos y cap i pota capaces de sellarte los labios para siempre; por eso cuando esas verdinas cayeron en mis manos mi primer pensamiento fue “¿qué haría Borja Sierra con ellas?”.

Ahí apareció el otro elemento que propició este plato: en mi pescadería de cabecera -Joan Noi, en el Mercat de la Llibertat- encontré unas gambas de playa fresquísimas a un precio más que razonable y me hice con un par de puñados. La idea de rematarlo con un fino velo de papada ibérica me salió sola, que lo de ser un genio de la maldad también tiene que salir por algún lado (insertar aquí risa diabólica).

Creo que es la primera vez en la vida que trituro la cebolla sofrita para preparar un guiso de legumbres, pero creo que la delicadeza de la verdina merece la excepción (si te intentas meter en la cabeza de Borja, lo haces con todas las de la ley o no lo haces). Si las verdinas te pillan lejos, busca otras legumbres de hollejo fino y sabor delicado como los caparrones, las judías del ganxet o cualquier otra de las que nos ofrece este país. Puedes preparar una versión rapidísima usando una buena legumbre ya cocida: añádela con parte de su líquido de conservación -le dará buena textura al guiso- y el jugo de las gambas. Deja hervir todo a fuego lento unos cinco minutos y prepárate a gozarlo.

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