Judiones salteados con berberechos

Name: Judiones salteados con berberechos
Yield: 4
Ingredients: 250-300 g de judión de La Granja de San Ildefonso u otro tipo de alubia (peso seco); 1 hoja de laurel; 3 dientes de ajo; 750 g de berberechos frescos; 250 ml de vino Albariño; Aceite de oliva virgen; Sal al gusto; Perejil o eneldo fresco

No todos los platos de legumbres son cuchareo o ensaladas. También quedan muy bien en salteados como el de hoy, que potencia la mantecosidad de unos judiones con el umami de los berberechos.

Judías mantecosas y berberechos para darles un chute de saborMIRIAM GARCÍA

Miriam García

21 oct 2019 - 12:23CEST

Cuando pensamos en legumbres solemos visualizar guisotes hasta los topes de chacinas o, como mínimo, garbanzos, judías y lentejas nadando en sustanciosos caldos. Pero no es imprescindible anegar en líquido las legumbres para que resulten suculentas; además de las ensaladas de legumbres de las que somos fans -aquí tenéis la muestra- podemos presentarlas en forma de rico salteado. Como muestra, este con berberechos, para que el que hemos elegido unos magníficos judiones de La Granja de San Ildefonso, típicos de esta localidad de la provincia de Segovia. Como es un plato que puedes consumir caliente, templado o incluso del tiempo, lo llamo salteado de entretiempo.

Los mantecosos judiones, conocidísimos en la provincia, tienen una historia curiosa, pues cuentan que las plantas fueron importadas de las Américas en el siglo XVIII para alimentar a los pavos reales del palacio de La Granja. Las plantas se aclimataron a las laderas de la sierra del Guadarrama y con el tiempo estas judías de enorme tamaño acabarían siendo consumidas también por los humanos.

Si no encuentras estos judiones en tu entorno, puedes preparar este salteado con cualquier alubia de calidad e incluso con garbanzos. Lo esencial es que la legumbre en cuestión resulte mantecosa y esté cocinada en su punto, nada más ni nada menos. También puedes usar otro molusco distinto del berberecho si te cuesta encontrar este bicho por tu zona. Si estás por el mínimo esfuerzo y no te apetece ni cocer las alubias que elijas, puedes tirar perfectamente de frasco de conserva, que en el mercado las hay de magnífica calidad y te apañan la comida, la cena o el día entero: no hay que tener ningún complejo por tomar atajos si la materia prima es satisfactoria.

Dificultad: Si te resulta difícil hacerla tal cual, tienes muchísimas alternativas en la intro.

Ingredientes

Para 4 personas

250-300 g de judión de La Granja de San Ildefonso u otro tipo de alubia (peso seco)
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
750 g de berberechos frescos
250 ml de vino Albariño
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto
Perejil o eneldo fresco

Instrucciones

Poner los berberechos en una cazuela con agua fría salada y mantenerlos en la nevera por lo menos seis horas, como se hace con las almejas, para que suelten la arena que pudieran tener.

Pesar las legumbres y ponerlas en remojo con agua fresca toda una noche.

Al día siguiente, escurrirlas, pasar a una cazuela con agua nueva, añadir el laurel y llevar a ebullición.

Cocer a fuego bajo, espántandolas un par de veces con agua al principio de la cocción para que no reviente la piel y vigilando que no se queden sin agua, hasta que estén tiernas. También se pueden cocer en olla a presión, con el tiempo habitual para legumbres de la olla en cuestión. Cuando estén hechas, salar y reservar.

Pelar y picar los dientes de ajo; sofreír en un poco de aceite de oliva virgen, en una cazuela donde quepan los berberechos. Escurrir los berberechos de su agua. Poner el vino y los berberechos en la cazuela con el sofrito; subir el fuego, tapar y cocer al vapor hasta que se abran los moluscos. Ir retirándolos a un recipiente tapado con un paño a medida que se vayan abriendo. Reservar al calor.

Reducir un poco el caldo que ha quedado hasta obtener una salsita concentrada al gusto que pueda bañar los judiones, sin más.

Probar la sazón de la salsa, rectificar si hiciera falta -es muy posible que no, puesto que los propios berberechos dejan sal en su caldito- y añadir las legumbres escurridas. Darles unas vueltas para que cojan el sabor, agregar los berberechos templados y servir de inmediato. Espolvorear con un poco de perejil o eneldo fresco.

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Sobre la firma

Miriam García

Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.