'Cortezas' de maíz fresco con mantequilla y lima

Ha empezado la temporada de las mazorcas frescas y cualquier receta que nos permita poner una en la parrilla, la plancha, la sartén o donde sea es absolutamente bienvenida. Si además tiene el beneplácito del chef de Momofuku y divulgador gastronómico David Chang, que lleva tiempo sirviendo diferentes versiones de estas “cortezas” de mazorca en sus restaurantes.

La receta es tremendamente sencilla, pero hay que tener un poco de cuidado al cortar las mazorcas, usar un cuchillo adecuado -a mí me fue bien el cebollero, y creo que la sierra del cuchillo de pan también funcionaría para el tronco leñoso- y tener un poco de paciencia si no nos salen cuartos perfectos a la primera. No he intentado hacerlas al horno porque me temo que quedarían un poco secas, pero me lo juego todo con una freidora de aire, a 180 ℃ pintadas con un poco de mantequilla.

Aunque puede parecer que freír el maíz primero y añadirle después otro lípido, aunque sea muy poco, es un exceso de grasaza, en este caso no es así para nada. La piel que recubre los granos de maíz -la misma que, si se te queda entre los dientes, te puede dar la tarde si no tienes un cepillo a mano- hace de barrera y el interior no chupa nada de aceite.

A su vez, la mantequilla hace una emulsión con el zumo de lima y las especias y consigue que todo el aliño amalgame un poco y se quede pegado al maíz en lugar de resbalar. Si no te apetece este aliño también puedes rallarles encima algún queso seco como manchego, Idiazábal, parmesano o cheddar maduro y un montón de pimienta negra.

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