Escabeche de verduras

Soy gran forofa de los escabeches y cofrade de la religión escabechista. Una técnica que nació para la conservación de alimentos convierte en un plato suculento cualquier carne, pescado o verdura cocinado directamente o frito y después bañado en una mezcla de vinagre, aceite de oliva y especias, elaboración que dura días y días en perfecto estado por la acción antiséptica del ácido del vinagre. Una fórmula fantástica tanto en invierno, por ejemplo con carnes contundentes, como en el buen tiempo con ingredientes más ligeros, que te apaña muchas comidas si combinas el escabeche con verduras crudas y legumbres en coloridas y sanas ensaladas.

Como reivindicaba Mr. Iturriaga, el escabeche es versátil porque puedes ir mucho más allá de los clásicos mejillones y bonitos -que nos parecen suculentos, en cualquier caso-; las carnes con carácter quedan deliciosas y tiernas y, en cuestión de pescados, un escabeche bien hecho está mucho más rico que un ceviche mediocre. Cuentan en el Diccionario Etimológico de Joan Corominas que el término escabeche procede de la palabra arábigo-persa sikbâg, guiso con vinagre. Y que esta palabra, tras la dominación árabe de la península, derivó en el catalán escabetx que acabó pasando en castellano a escabeche.

Como el objeto original de los escabeches era la conservación de los alimentos cuando no teníamos neveras en las cocinas, la cantidad de vinagre es apreciable; hay quien hoy día considera un poco agresiva la fórmula clásica de una parte de vinagre por tres partes de aceite de oliva, o una de vinagre, una de vino blanco y dos de aceite de oliva (aunque hay miles de variantes y proporciones), pero precisamente porque disponemos de frigoríficos podemos preparar escabeches tan suaves como se nos antojen. Yo, particularmente, estoy muy a favor de sustituir una parte del vinagre por más vino blanco. Y si la sustituimos por un vino afrutado o semidulce, directamente levitaremos.

Esta fórmula de escabeche suave de verduras está inspirada en una receta del chef Joan Roca -a quien adoro- que reduce considerablemente la cantidad de vinagre respecto a las fórmulas tradicionales; del clásico 1:3 (un 25% de vinagre) pasamos a una proporción de 1:6 (un 14,3%). Las verduras que proponemos se pueden variar al gusto y según la temporada.

Nota de la Defensora del Cocinero: si tras añadir los líquidos, las verduras no quedan cubiertas del todo, puedes añadir entre 100 y 200 ml de agua o vino blanco suave.

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