Cuatro libritos con lomo de cerdo (y otros sin)

Guardo los libritos en el mismo cajoncito gastronómico -y emocional- que los fideos a la cazuela de mi abuela, los huevos fritos con patatas o las alcachofas con patatas y tomates asados de mi madre: el de los platos que me hacían muy, muy feliz cuando era pequeña. Creo firmemente que los libritos siguen siendo ese lugar maravilloso para mucha gente, gracias a su combinación de rebozado crujiente + carne tierna + relleno cremoso y sabroso.

Hoy os proponemos cuatro variaciones con lomo (y unas cuantas ideas para cocinarlos en opción vegetariana, algo perfectamente factible y nada complicado).

Estos libritos salen bien aunque tengas pies en lugar de manos; si eres capaz de pedir "lomo para libritos" en la carnicería, cualquier profesional sabrá hasta dónde cortarlos para que no se abran y qué grosor deben tener para que queden jugosos, pero no crudos (ni tampoco secos, claro). Cuanto mejor sea el lomo que escojas mejor quedarán los libritos, pero tampoco hace falta que te gastes el dinero en un ibérico, que lucirá mucho más en otras preparaciones: si consigues la parte donde tiene dos colores, has triunfado. A partir de ahí, solo queda rellenar y empanar: aunque solo con huevo y pan rallado quedan muy bien, puedes tunearlo con especias, hierbas secas o semillas (tal y como te contamos en este post sobre rebozados).

Podemos preparar libritos vegetarianos sin tener que recurrir al seitán ni otros ingredientes relativamente caros. La versión más sencilla pasa por sustituir el lomo por dos láminas de berenjena -cortada a lo largo- de aproximadamente medio centímetro de grosor, y combinar un queso cremoso y algún otro ingrediente que aporte textura y/o más sabor. Tanto los libritos de gorgonzola y frutos secos como los italianos de la receta serían perfectamente adaptables, además de otras combinaciones como provolone, una salsa de tomate bien compotada y albahaca -una combinación deliciosa- o queso de tetilla, nueces y un toque de dulce de membrillo. Al tener un poco más de superfície -la berenjena suele ser más grande que el lomo- podemos aumentar un poco la cantidad de ingredientes del relleno, y también rebajar la de libritos a dos por persona.

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