Mostachudos (pastas sefardíes de nuez)

Seguro que os acordáis de cuando nuestro jefe supremo viajó a Ourense a conocer una señora que lleva casi 30 años elaborando y vendiendo dulces judíos. O igual tuvisteis oportunidad de conocerla este verano en El Comidista TV, cuando yo fui a entrevistarla y de paso, a ponerme morada a base de pastitas. Herminia Rodríguez, la de la tahona de Ribadavia, debería ser una estrella mediática por su simpatía y arremango: siendo octogenaria trabaja 363 días al año para endulzar la vida a los demás.

Asomada a una esquinita de la judería ribadaviense, la tahona de Herminia sorprende al visitante con un descomunal horno antiguo, su aroma a fuego de leña y un amplio repertorio de confitería hebrea. Procedentes de distintas tradiciones gastronómicas (sefardí, askenazí y mizrahí), los dulces de Herminia llevan en su mayoría frutos secos y diversas especias. Almendras, avellanas, nueces, dátiles, semillas de amapola, cardamomo, clavo y canela integran doce recetas que, cómo no, su artífice se resiste a divulgar. Normal, teniendo en cuenta lo buenísimas que están todas las pastas que vende y que el viaje a Ribadavia debería de completar la experiencia.

Pero ¡ay!, yo me enamoré hasta las trancas de los mostachudos y no he podido parar hasta replicarlos —más o menos— en casa. Muy populares en las mesas sefardíes, los mostachudos o “mustachudos” no se llaman así porque tengan forma de bigote, no. Como no es de extrañar, viniendo de los descendientes de judíos expulsados de la Península Ibérica, el mostachudo es de origen netamente español aunque a nosotros nos resulte nuevo. El mustaceum romano (una torta hecha de harina, mosto y especias) derivó en mostachón castellano, dando nombre a los bollos de mosto, a los mostachones de Utrera y a un tipo de “pasta de mazapán compuesta de almendra, azúcar y especia”, tal y como explica el diccionario de la RAE en 1734. Estos antiguos mostachones, hechos con frutos secos triturados, canela y clavo de olor, permanecieron en la cocina sefardí como “mostachudos” de almendra, avellana o nuez. Como buena receta tradicional, presumen de diversas fórmulas de elaboración: algunos llevan bizcocho o galleta triturada, otro se mezclan en un cazo al fuego y se rebozan en azúcar y otros, como los que os traigo hoy, se hacen en el horno.

Como no le pude sonsacar la receta a Herminia, he tenido que tirar de distintas fuentes para reconstruir el sabor de las pastas de Ribadavia. Felizmente, saben igual. Quizás he pecado de perfeccionista, porque siguiendo las instrucciones del rabino Robert Sternberg (La cocina sefardí, editorial Zendrera) me puse a hacer bolitas y después caí en la cuenta de que Herminia seguramente echa cucharadas directamente en la bandeja del horno, consiguiendo un aspecto más rústico y una textura más crujiente.

En fin, el caso es que si Ribadavia os queda a desmano podáis quitaros el antojo haciendo estas maravillosas pastas en casa. Se terminan en un pispás y son altamente adictivas, ya os aviso. Ni pueden ni quieren ser las mismas que las de la genial Herminia, así que si pasáis por allí, entrad en su tahona, comprad mercancía para un año y dadle un achuchón de mi parte.

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