Conchas mexicanas

Name: Conchas mexicanas
Yield: 30
Ingredients: 1 k de harina de media fuerza; 580 g de agua; 50 g de azúcar; 20 g de sal; 50 g de leche en polvo; 15 g de levadura fresca de panadero; 100 g de mantequilla; 300 g de harina; 300 g de azúcar glace; 300 g de mantequilla; 4 gotas de esencia de vainilla; 2 g de cacao en polvo

Un pan dulce tradicional y muy sencillo con un truco extra: también se puede usar la masa base para hacer pan de molde o panecillos de hamburguesa. Nunca un solo amasado se aprovechó tanto.

No hace falta ser mexicano para que te emocionenZITAIMA CORTÉS

Tonatiuh Cortés

26 jun 2017 - 12:39CEST

Si has vivido lejos de casa durante algún tiempo -y cuando digo “lejos” quiero decir a más de 1.000 km de distancia-, seguramente conocerás esa sensación altamente irracional y sobrecogedora que lleva a buscar desesperadamente un plato típico que hacen en tu pueblo. Hablo de ese ingrediente mágico que marcaba los desayunos en tu hogar, o esa salsa deliciosa que te transporta a la infancia. Los expertos lo han bautizado como "producto nostálgico", y las conchas mexicanas son precisamente eso: el pan mexicano por el que he peregrinado muchas veces desde que llegué a Barcelona (en mi caso, sin mucho éxito la verdad).

Hace algunos años visité en México la panadería de los maestros de El Taco, y lamento deciros que en casa difícilmente podréis reproducir la condiciones de altísima higiene alimentaria que presencié, indispensables para conseguir una concha que se precie de serlo. En este video, podréis ser testigos de otro vestigio maravilloso y similar: la famosa panadería Irma, en una pequeña ciudad del sureste mexicano. Allí no sólo tienen un horno de leña centenario, sino que además todo el pan se amasa a mano, los panaderos van descalzos y las piezas fermentan al aire libre, dadas las condiciones de calor y humedad que hay todo el año.

Como podréis imaginar, no hace falta tener un horno de leña para hacer unas buenas conchas, y diría que tampoco ser un experto, pues es un pan más bien sencillo. La fórmula que os propongo es una adaptación libre y simplificada, basada en la receta del gran Michel Suas: os servirá también para hacer panecillos de hamburguesa o pan de molde. Es muy común encontrar recetas de conchas en México que recomiendan utilizar margarina y mejorante, añadidos que prefiero evitar: estoy convencido que con ingredientes naturales se puede obtener una concha digna de las mejores panaderías aztecas.

Ingredientes

Para unas 30 conchas

Para la masa

1 k de harina de media fuerza
580 g de agua
50 g de azúcar
20 g de sal
50 g de leche en polvo
15 g de levadura fresca de panadero
100 g de mantequilla

Para la costra

300 g de harina
300 g de azúcar glace
300 g de mantequilla
4 gotas de esencia de vainilla
2 g de cacao en polvo

Instrucciones

Pesa la mantequilla y resérvala en un bol a temperatura ambiente. Mezcla dentro de un bol todos los ingredientes excepto la mantequilla y el azúcar. Cuando no quede harina sin hidratar, tapa y deja reposar 10 minutos.

Mójate la mano y dale unos pliegues a la masa hasta que cambie de textura y déjala reposar otros 10 minutos. Repite este paso una o dos veces más, hasta que la masa sea lisa.

Añade el azúcar en dos pasos y sigue amasando, ya sea dentro del bol o sobre la mesa. Cuando hayas añadido todo el azúcar, vuelve a tapar y deja reposar 10 minutos más.

Agrega la mantequilla, que debe estar suave. El resultado debe ser una masa firme pero no dura. Tapa y deja que fermente unos 50 minutos, dependiendo del calor que haya en tu cocina. Durante este tiempo puedes hacer la costra.

Para la costra simplemente mezcla harina, azúcar glace y mantequilla hasta que estén completamente amalgamados. Divide en dos partes iguales. A una le pondremos las gotas de vainilla y a la otra, el cacao (más o menos una cucharada de té).

Cuando la masa haya subido, vuélcala sobre la mesa y divídela en piezas de 60g. Boléalas, colócalas en una bandeja con papel de horno y en cuanto hayas terminado de bolear la última, coloca la costra. La textura de la costra debe ser muy líquida para que se enganche a la masa. Al principio puede parecer difícil de trabajar, pero todo es cuestión de practicar. Para cada concha he utilizado unos 30 g de costra, la he amasado entre los dedos y la he enganchado directamente sobre cada bola de masa, dando unas pequeñas palmaditas como se ve aquí. Los cortes pueden hacerse con un cuchillo afilado, una espátula o una cuchilla de panadería.

Deja que fermenten hasta que se hayan hinchado y tengan un aspecto delicado, hornea a 180ºC unos 7 u 8 minutos, o hasta que la base tenga un ligero color dorado.

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