La ciencia de hacer hojaldre

Yo he visto cosas que vosotros no creeríais. Naves en llamas más allá de Orión, restaurantes de relumbrón que usan hojaldre del súper y pastelerías históricas que hacen hojaldre con margarina, porque es más fácil. La buena masa hojaldrada, con sus mil capas crujientes e inconfundible sabor a mantequilla, es cada vez más escasa debido a una injusta fama de receta malcriada e inaccesible. Pero vamos a ver, almas de cántaro, que sólo tiene cuatro ingredientes. Si sois capaces de hacer pan de masa madre o croquetas, que conllevan cierta dificultad manual, estáis perfectamente cualificados para hacer hojaldre. Lo único que hace falta es tiempo y ganas, además de una mínima capacidad retentiva para seguir las instrucciones. Y si además entiendes las razones del proceso y cómo cuatro simples elementos se transforman en una estructura compleja, mejor todavía.

En realidad, lo más complicado de hacer hojaldre en casa es tener la imagen mental de su elaboración. Los pliegues y giros están tirados una vez que los has visto en persona, pero a veces resulta difícil entenderlos a través de un texto, así que más abajo en la receta tenéis un paso a paso en imágenes para que lo tengáis todo mascadito. La labor se puede repartir en dos días y el estirado o laminado hay que vivirlo sin agobios, haciéndolo a intervalos mientras lees un libro, ves una película o te chupas el dedo. La mejor época del año para hacer hojaldre es el invierno, por aquello de que no se caliente la mantequilla, así que ahora lo tenéis todo de vuestra parte para tocar el cielo del hojaldre mantequilloso. Vamos allá.

LOS INGREDIENTES

Harina: hace falta una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear una estructura de capas pero no tanto como para que resulte imposible de estirar. ¿Y eso en qué se traduce? En una harina con alrededor de un 11-12% de proteínas. Compra harina de fuerza y mira la etiqueta de composición nutricional: si tiene un porcentaje de proteínas mayor (= más gluten), mézclala con una tercera parte de harina floja de repostería (8-9% de proteínas). Si usáramos harina demasiado floja, la masa sería facilísima de estirar y podríamos hacer incluso todo el proceso de una vez, pero el hojaldre conseguido no se levantaría igual y aparentaría tener muchas menos capas.

Agua: corriente y moliente, pero fría.

Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho más intenso a mantequilla (lógico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de mantequilla). En su uso industrial, la mantequilla no sólo resulta más cara sino que presenta dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa) porque su temperatura de fusión, ésa a la que empieza a estar demasiado blanda como para trabajar con ella, es de unos 28 ºC. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar incluso unos 40 ºC sin empezar a derretirse y estropear el resultado, así que son idóneas para procesos mecánicos (y hacer hojaldre insípido como churros).

Pero a escala pequeña, casera y entrañable, no es difícil controlar que la mantequilla nos la juegue. Tan sólo necesitamos paciencia y un frigorífico para refrigerar de vez en cuando la masa, dejando a la vez que se relaje y el estirado sea mucho más cómodo. Si tienes a tu alcance una buena mantequilla, úsala, pero sale casi igual de bien con cualquiera que puedas encontrar en el supermercado. Eso sí, sin sal y a poder ser en pastilla rectangular, que te hará más fácil aplastarla de forma adecuada.

Extras: algunas recetas añaden una pequeña parte de la mantequilla o un poco de zumo de limón a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos hidrófobos que hay en las cadenas de proteínas, impidiendo parcialmente que se unan entre sí. La acidez (o sea, el limón) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de atracción entre las cadenas de proteínas. Traducido a términos prácticos, quiere decir que añadiendo una pizca de zumo de limón la masa será más fácil de estirar.

LA TEMPERATURA

Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a la que es flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un plastón fino y más o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo que lo recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos láminas de papel vegetal o film plástico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golpéala sobre la encimera hasta aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado. Esto es lo que se llama “empaste”, frente al “amasijo” que es la masa de harina, agua y sal.

El empaste debe de estar frío pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de modo que después de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin quitar el papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse. Si la mantequilla estuviera muy dura rasgaría la masa, y si estuviera excesivamente blanda se saldría de la envoltura de masa que vamos a hacer.

La masa hecha con harina, agua y sal —semejante a la de un pan—, debe estar a a la misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los días fríos y elabora el hojaldre en una habitación sin calefacción, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.

LAS CAPAS

Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposición de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla sobre sí misma, creamos láminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presión que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separándolas entre sí.

Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho más denso y comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.

El hojaldre se empieza con un pequeño paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de mantequilla separadas por diez capas de amasijo. Después de cada vuelta, el número de capas se multiplica por tres, así que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre decente, al final habrá 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una más, 730, de masa de harina. Así que lo de milhojas no es tan exagerado.

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