La ciencia de hacer hojaldre
Hacer hojaldre casero no es misión imposible, y menos aún cuando entiendes el porqué de cada paso. Con este tutorial sólo necesitarás harina, agua, sal y mantequilla para despedirte del milhojas industrial.
Yo he visto cosas que vosotros no creeríais. Naves en llamas más allá de Orión, restaurantes de relumbrón que usan hojaldre del súper y pastelerías históricas que hacen hojaldre con margarina, porque es más fácil. La buena masa hojaldrada, con sus mil capas crujientes e inconfundible sabor a mantequilla, es cada vez más escasa debido a una injusta fama de receta malcriada e inaccesible. Pero vamos a ver, almas de cántaro, que sólo tiene cuatro ingredientes. Si sois capaces de hacer pan de masa madre o croquetas, que conllevan cierta dificultad manual, estáis perfectamente cualificados para hacer hojaldre. Lo único que hace falta es tiempo y ganas, además de una mínima capacidad retentiva para seguir las instrucciones. Y si además entiendes las razones del proceso y cómo cuatro simples elementos se transforman en una estructura compleja, mejor todavía.
En realidad, lo más complicado de hacer hojaldre en casa es tener la imagen mental de su elaboración. Los pliegues y giros están tirados una vez que los has visto en persona, pero a veces resulta difícil entenderlos a través de un texto, así que más abajo en la receta tenéis un paso a paso en imágenes para que lo tengáis todo mascadito. La labor se puede repartir en dos días y el estirado o laminado hay que vivirlo sin agobios, haciéndolo a intervalos mientras lees un libro, ves una película o te chupas el dedo. La mejor época del año para hacer hojaldre es el invierno, por aquello de que no se caliente la mantequilla, así que ahora lo tenéis todo de vuestra parte para tocar el cielo del hojaldre mantequilloso. Vamos allá.
LOS INGREDIENTES
Harina: hace falta una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear una estructura de capas pero no tanto como para que resulte imposible de estirar. ¿Y eso en qué se traduce? En una harina con alrededor de un 11-12% de proteínas. Compra harina de fuerza y mira la etiqueta de composición nutricional: si tiene un porcentaje de proteínas mayor (= más gluten), mézclala con una tercera parte de harina floja de repostería (8-9% de proteínas). Si usáramos harina demasiado floja, la masa sería facilísima de estirar y podríamos hacer incluso todo el proceso de una vez, pero el hojaldre conseguido no se levantaría igual y aparentaría tener muchas menos capas.
Agua: corriente y moliente, pero fría.
Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho más intenso a mantequilla (lógico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de mantequilla). En su uso industrial, la mantequilla no sólo resulta más cara sino que presenta dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa) porque su temperatura de fusión, ésa a la que empieza a estar demasiado blanda como para trabajar con ella, es de unos 28 ºC. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar incluso unos 40 ºC sin empezar a derretirse y estropear el resultado, así que son idóneas para procesos mecánicos (y hacer hojaldre insípido como churros).
Pero a escala pequeña, casera y entrañable, no es difícil controlar que la mantequilla nos la juegue. Tan sólo necesitamos paciencia y un frigorífico para refrigerar de vez en cuando la masa, dejando a la vez que se relaje y el estirado sea mucho más cómodo. Si tienes a tu alcance una buena mantequilla, úsala, pero sale casi igual de bien con cualquiera que puedas encontrar en el supermercado. Eso sí, sin sal y a poder ser en pastilla rectangular, que te hará más fácil aplastarla de forma adecuada.
Extras: algunas recetas añaden una pequeña parte de la mantequilla o un poco de zumo de limón a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos hidrófobos que hay en las cadenas de proteínas, impidiendo parcialmente que se unan entre sí. La acidez (o sea, el limón) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de atracción entre las cadenas de proteínas. Traducido a términos prácticos, quiere decir que añadiendo una pizca de zumo de limón la masa será más fácil de estirar.
LA TEMPERATURA
Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a la que es flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un plastón fino y más o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo que lo recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos láminas de papel vegetal o film plástico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golpéala sobre la encimera hasta aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado. Esto es lo que se llama “empaste”, frente al “amasijo” que es la masa de harina, agua y sal.
El empaste debe de estar frío pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de modo que después de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin quitar el papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse. Si la mantequilla estuviera muy dura rasgaría la masa, y si estuviera excesivamente blanda se saldría de la envoltura de masa que vamos a hacer.
La masa hecha con harina, agua y sal —semejante a la de un pan—, debe estar a a la misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los días fríos y elabora el hojaldre en una habitación sin calefacción, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.
LAS CAPAS
Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposición de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla sobre sí misma, creamos láminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presión que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separándolas entre sí.
Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho más denso y comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.
El hojaldre se empieza con un pequeño paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de mantequilla separadas por diez capas de amasijo. Después de cada vuelta, el número de capas se multiplica por tres, así que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre decente, al final habrá 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una más, 730, de masa de harina. Así que lo de milhojas no es tan exagerado.
Cada hoja de masa es de un espesor microscópico, alrededor de una centésima de milímetro de alto, así que resulta difícil distinguirlas a simple vista. Pero haberlas haylas, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo con un cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre sí esos cientos de láminas que tanto te ha costado conseguir. Para conseguir un resultado óptimo, hornea el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC): así la reacción del vapor atrapado dentro de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme.
LAS VUELTAS
Como ya hemos visto, son los estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran levantar el hojaldre. El proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se denomina “una vuelta” y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre tendrá menos capas pero quedará igual de rico para una base de tarta, por ejemplo. Venirte arriba y hacer vueltas de más no logrará que el resultado sea mejor: al contrario, las capas serían demasiado numerosas y finas y acabarían por mezclarse unas con otras.
El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la masa en distintas direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que las capas no se entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio para meter en un sobre: gira un tercio del extremo hacia el centro y después haz lo mismo en el otro lado. Gira el paquete resultante 90 grados y prosigue con la siguiente vuelta, estirando y volviendo a doblar. No importa si haces el giro a la izquierda o a la derecha, siempre que lo realices cada vez en el mismo sentido. A mí me ayuda imaginar que la masa doblada es una especie de libro, con lomo y portada, así que la giro siempre para tener el lomo de ese libro a la izquierda.
Si en tu cocina hace frío y te ves con maña suficiente, puedes hacer dos vueltas seguidas, dejando enfriar la masa bien tapada en la nevera unos 30 minutos antes de seguir. En caso de que te empiece a asomar la mantequilla por los lados o se te pegue la masa a la superficie de trabajo, no insistas; espolvorea un poco de harina y pide ayuda a tu amigo el frigorífico para que la mantequilla vuelva a coger consistencia.
CONSEJOS FINALES
Disfruta del proceso y no le metas prisa, sobre todo la primera vez. No hay nada comparable a comer tu propio hojaldre y no vale la pena intentar acelerar el proceso, así que ten paciencia. Puedes preparar el plastón de mantequilla y la masa con antelación, dejándolos bien envueltos en la nevera. Al día siguiente sólo tendrás que hacer el laminado con una o dos vueltas cada 30 minutos, mientras ves una película o te tomas un martini.
Deja que la masa final se enfríe antes de utilizarla, y no engurruñes los recortes que te sobren en una pelota. De ese modo destrozarás el arduo trabajo de haber creado mil capas horizontales: mejor guarda trozo sobre trozo, teniendo en cuenta que ese hojaldre de descarte no subirá tanto como el original. Por supuesto, el hojaldre recién hecho se puede congelar sin ningún problema: tenlo siempre a mano y podrás preparar todas estas maravillas.
Dificultad
No tanta como la pintan.
Ingredientes
- 250 g de mantequilla fría en bloque
- 250 g de harina de media fuerza
- 125 ml de agua fría
- 5 g de sal
- 1/2 cucharadita de zumo de limón (opcional)
- Harina para espolvorear la mesa
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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