La ciencia del brownie

Igual que hicimos con las magdalenas o las galletas con trocitos de chocolate, volvemos a tirar de la ciencia de andar por casa para dominar un postre aparentemente fácil pero que a veces se resiste como un bellaco. El brownie es una de las recetas preferidas de los chocoadictos y de los reposteros amateurs: lleva pocos ingredientes y su dificultad de elaboración es inversamente proporcional a la tremenda satisfacción que reporta.

El problema llega cuando en pleno antojo de chocolate y dispuesto a remangarte comienzas a buscar la fórmula en internet. Chocolate, mantequilla, huevos, harina y azúcar se combinan de mil maneras diferentes y con distintos procesos. ¿Cuál elegir? Sobre todo si tenemos en cuenta que el universo del brownie se divide en tres grandes familias igual de apetecibles pero excluyentes entre sí, definidas por tres adjetivos difícilmente traducibles al castellano como son en inglés cakey, fudgy y chewy.

Comencemos por el más fácil: cakey se refiere (más o menos) a 'abizcochado'; es decir, a un brownie ligero con miga esponjosa. Fudgy podría traducirse como 'pegajoso' o con muchas más palabras: 'que produce una sensación similar a la de un toffee'. Denso, ligeramente húmedo y tendente a pegarse al paladar. Finalmente, chewy (no confundir con el diminutivo de Chewbacca) se suele interpretar como “masticable”, atributo redundante donde los haya porque lógicamente, casi todos los alimentos sólidos se pueden masticar. Imaginemos que sirve para definir en el buen sentido a una comida chiclosa, correosa o que induce a la masticación y al gustoso movimiento de mandíbula.

Después de esta digresión filológica, por lo menos ya sabemos que la fórmula de un brownie puede pertenecer a cualquiera de estas tres familias y que si la receta que encontremos en internet no especifica cuál va a ser el resultado, algo falla. Si buscáis un brownie con el interior oscuro y húmedo y una costra crujiente, no sirve acortar el tiempo de cocción con el horno a tope para que quede medio crudo por dentro y hecho por fuera. Mal.

Cada maestrillo tiene su librillo y cada tipo de brownie tiene una proporción distinta de ingredientes y un método concreto para su elaboración. Pero manejando unos conceptos básicos en cuanto a cómo interactúan los componentes y procesos podremos adaptar fácilmente nuestra receta al resultado deseado.

Empecemos por el elemento definitorio del brownie: el chocolate. Únicamente con él tendríamos como para escribir una tesis, porque es uno de los ingredientes más complejos que se pueden usar en repostería. Más que una materia prima es un producto ya elaborado que ha pasado por fermentación, secado, tostado y molienda para después filtrarse en forma de cacao puro en polvo (con muy poca manteca o grasa) o mezclarse con azúcar, manteca de cacao y a veces, leche (chocolates de tableta).

Ambos aportan sabor, cierta cantidad de grasa y estructura: sus partículas secas contienen almidón y proteínas, absorben humedad y confieren solidez una vez frías. Usar un tipo de chocolate u otro o elegirlo en polvo en vez de sólido cambiará radicalmente el resultado final de nuestra preparación. El cacao puro en polvo, al carecer de azúcar añadido y casi por completo de manteca, necesita una mayor cantidad de líquido, azúcar y grasa en la masa para emular a su pariente de tableta, pero aporta un sabor más profundo y una cualidad correosa (debido a la mayor presencia de ingrediente seco) de la que carece aquel.

En cambio, usar un chocolate con leche o uno negro con menos de un 50% de cacao inclinaría peligrosamente la balanza del brownie hacia el lado del blandiblú, puesto que contiene muchas menos partículas de cacao capaces de absorber la humedad. Es decir, no la líes parda e intenta siempre atenerte al tipo de chocolate prescrito en una receta porque las consecuencias de usar el que tienes rondando en la despensa pueden ser desastrosas.

Quedémonos con que lo recomendable para obtener un brownie estándar es emplear un chocolate con un porcentaje de cacao en torno al 55 o 60% e idealmente, añadir un par de cucharadas de cacao en polvo para profundizar el sabor. El chocolate de tableta es una mezcla de partículas de cacao y azúcar en grasa que se derrite a partir de los 40 grados ºC pero que se puede quemar con facilidad, sobre todo si no lo partimos previamente en trozos pequeños puesto que es mal conductor del calor. Aunque más lento y laborioso, es preferible usar el método de derretirlo en un recipiente colocado sobre un cazo de agua caliente: así controlaremos la velocidad de fusión y ésta será más homogénea.

Vayamos ahora a las combinaciones que producirán un brownie más abizcochado, denso o chicloso usando los mismos ingredientes: chocolate, mantequilla, huevos, azúcar y harina. Como contamos en el caso de las magdalenas, un dulce esponjoso y aéreo requiere la presencia de burbujas de aire y la ayuda de una harina que soporte la estructura pero no la endurezca.

De modo que para conseguir un brownie bizcochón tendremos que pasar de derretir la mantequilla y optar por batirla intensamente (cuando esté blanda a temperatura ambiente) con el azúcar para conseguir una crema llena de pequeños agujeros con aire. También funcionará reducir la cantidad de grasa bajando la proporción de chocolate y mantequilla, así como utilizar una harina de repostería con menos gluten (en torno al 8% de proteína).

Un brownie de tipo correoso o chewy quedará mejor con una mayor cantidad de cacao en polvo que de chocolate, compensando su falta de líquido y grasa con una miaja más de mantequilla y azúcar y una yema extra. También es útil aumentar la proporción de harina o sustituir la normal por una que tenga algo más de gluten, que al humedecerse crea una red de proteínas conectadas que una vez en el horno se endurecerán consiguiendo una mayor resistencia al diente.

¿Y cómo obtener el santo grial del brownie, el denso y pegajoso? Con más grasa en forma de chocolate o mantequilla y menos harina, ya veis qué fácil. Así el interior será más cremoso sin tener que recurrir al truco de dejarlo medio crudo.

A partir de ahí, el único truco que queda por desvelar es la maravillosa costra que a veces se crea en la parte superior del brownie. Fina como el papel, craquelada y crujiente, es producto de la disolución del azúcar en los huevos con un batido enérgico. una especie de leve merengue que sube a la superficie en forma de corteza. Para conseguirla lo mejor es batir aparte los huevos con el azúcar durante un par de minutos con una batidora eléctrica y emplear azúcar blanco en vez de moreno, que tiene más humedad y estropearía el asunto.

Os dejo la receta para el brownie húmedo y denso, con indicaciones para adaptarlo a otras versiones. Tan sólo tenéis que añadir los frutos secos a vuestro gusto (nueces, pecanas, avellanas, pasas, etc.) e intentar no coméroslo todo de una sentada. Avisaos quedáis de que el sabor y la textura mejoran al día siguiente.

La miaja de sal ayuda a intensificar el sabor del chocolate, igual que media cucharadita de café instantáneo o si preferís darle otro toque, un poco de vainilla. En cuanto al molde, para que la altura de la masa sea la ideal (unos 3 cm o dos dedos) para estas cantidades es recomendable usar un recipiente cuadrado de 20x20 cm o uno redondo de aproximadamente 22 cm de diámetro.

NOTAS

Para obtener un brownie abizcochado: reducir el chocolate a 110 g y la mantequilla a la mitad. Batir la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente) con el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y agregar después los huevos uno a uno, batiendo bien. Añadir el chocolate derretido y después los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba.

Para obtener un brownie chicloso: aumentar la cantidad de harina a 180 g, la mantequilla a 170 y sustituir el chocolate de tableta por un total de 65 g de cacao puro en polvo. Batir los huevos con el azúcar, agregar la mantequilla derretida, mezclar y agregar los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba. Batir enérgicamente un par de minutos antes de añadir los frutos secos.

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