Teleras mexicanas con alambre

Si hay un pan presente en todo México, ese es la telera. Con pocas variantes, teniendo en cuenta que cubre miles de kilómetros cuadrados de territorio, con climas que van desde el calor seco del Norte hasta las regiones húmedas del Sur. Cuando era pequeño pasaba temporadas en una pequeña isla del sureste mexicano. Delante de casa pasaba un señor en bicicleta, todos los días, vendiendo unos panes blancos y suaves que la gente usaba para rellenar con cualquier cosa, pero sobre todo con cochinita pibil. Y esta es una de las razones por las que todavía regreso a esa zona, pues el resultado es fabuloso: un pan suave pero que resiste el peso de la cochinita, que absorbe parte del jugo de la carne y que se funde de manera celestial, sin llamar demasiado la atención.

En el centro de México las teleras son un pan algo más seco. Se les puede encontrar con semillas por encima, pero su forma más popular es con dos líneas marcadas a lo largo, como unos husos horarios imaginarios, y harina espolvoreada que les confiere el ya conocido toque rústico. En los puestos callejeros las tienen en montañas, ya cortadas por la mitad, en cantidades ingentes, y cuando uno pide una torta de milanesa -ternera o cerdo rebozados-, de pierna (cerdo en adobo), de pollo o de cochinita, el tortero coloca las mitades de telera sobre la plancha, con un poco de mantequilla o aceite, para que coja un ligero punto tostado por dentro sin perder la suavidad de la parte externa.

En esta ocasión la rellenaremos de alambre, otra receta mexicana tradicional -aunque la ha preparado mi compañera y coordinadora Mònica Escudero, que es barcelonesa prepara micheladas como si fuera del DF- pero sin una fórmula única, que puede hacerse con pollo, ternera, cerdo o la carne que prefieras, acompañada de pimiento, cebolla y -casi siempre- chorizo, jamón picado o tocino. Se llama alambre porque antes se hacía con todos los ingredientes pinchados en una varilla de metal, como una brocheta. Pero por pura practicidad ahora suelen hacerse en la sartén, una olla o cualquier recipiente que se adapta a la cantidad que queramos preparar.

Las teleras que os proponemos hoy son una adaptación muy libre, no clamamos por tener la receta auténtica u original (¡quién pudiera!). Hemos añadido nuestro toque, con un poco de masa madre de centeno integral, que le dará un interés añadido: aportará un punto de acidez y conservación, característicos de la masa madre, pero también le dará unos aromas más complejos e interesantes. Como siempre, esta receta es un comienzo desde el cual podéis experimentar tanto como queráis, utilizando otras harinas, cambiando la mantequilla por manteca, agregando aceite, haciendo piezas más grandes o más pequeñas, dejando que la masa fermente una noche en frío, etc. Las posibilidades son casi infinitas.

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