Pollo con vino, azafrán y harina tostada

Si hubo un Ken Follet en la gastronomía española del siglo XVIII, ése fue Juan de Altamiras. Y si hubo un 50 sombras de Grey en el mismo ámbito, fue su libro Nuevo arte de la cocina española. Obviamente, en el recetario de este fraile franciscano aragonés no había ni fustas, ni esposas ni sadomasoquismo light para todos los públicos, pero sí una colección de recetones con el suficiente atractivo como para petarlo en la España de los primeros Borbones.

Publicado por primera vez en 1745 en Madrid, y recién rescatado del olvido por la editorial Ariel, Nuevo arte… nació como un manual de cocina para novicios de monasterio, con modestas aspiraciones de servir también a la “gente de economía”. Es decir, a los que no tenían un duro, la inmensa mayoría de la población en aquellos tiempos. En coherencia con ese propósito, los platos que recogía eran sencillos, populares y factibles en casas con pocos recursos. Y mucho más modernos y menos encorsetados que los que poblaban los recetarios habituales de la época, centrados en las filigranas afrancesadas de la cocina cortesana para nobles y ricos.

La simplicidad fue, seguramente, una de las razones de su inesperado éxito, que empujó a sus editores a reimprimirlo hasta 20 veces. Pero Nuevo arte era un libro novedoso y excitante por más motivos. Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos españoles, que viajaban por América y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o técnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina. Nacido en La Almunia (Zaragoza), en una zona de fuerte implantación morisca y judía antes de las nefastas expulsiones, también incorporaba la herencia culinaria de ambas comunidades, en un sutil gesto de tolerancia religiosa.

A la vez, Altamiras no se contentó con escribir una simple recopilación de recetas, sino que trufó su obra de comentarios sociales, crítica política -contra el centralismo borbónico, ¿os suena?-, manías personales, chascarrillos y hasta chistes de pedos. “Si comes muchas patatas”, escribe, “estarás de buen aire, y tan favorable que con el aire que soples puedes componer embarcación para ir al Papa”. Seguramente fue el primer libro en la historia de España que trata la gastronomía como un hecho cultural, como bien explica el escritor Sergio del Molino en este más que recomendable artículo.

La nueva edición de esta joya, a cargo de la hispanista británica Vicky Hayward, no sólo recoge y explica toda esa riqueza al lector de 2017, sino que ofrece, además de las originales, versiones modernas de las recetas. Éstas incorporan cantidades exactas y ajustan técnicas e ingredientes a la actualidad, una bendición para el cocinero contemporáneo teniendo en cuenta que el agraz no está muy disponible en los supermercados o que Altamiras llama “freír” a cualquier cosa que sea poner un alimento en contacto con una grasa: rehogar, pochar, dorar, saltear o confitar todavía no eran de uso común entre los fudis del XVIII.

La receta que tenéis abajo es mi versión de los “pollos lampreados” de Altamiras. O mejor dicho, mi versión de la versión de Cristine MacKie, historiadora de la cocina. Ella la hace con picantones; yo, con patas de pollo. Según se cuenta en el libro, la técnica de la "harina quemada" se utiliza todavía en la cocina caribeña, y pudo ser llevada hasta allí por los colonos españoles o portugueses, o por los propios frailes. Definitivamente, es lo que convierte esta receta en algo especial: su sabor a trigo tostado, combinado con la acidez del vino y la potencia salada del jamón o la panceta, pone a este plato unos pasos por delante del pollo guisado convencional.

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