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Fricasé de pollo al pimentón

Gracias, señora Child. / EL COMIDISTA
Gracias, señora Child. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

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Unos la conoceréis por la película Julie y Julia. Otros, por libros como El arte de la cocina francesa. Otros, tras haber caído en algún programa suyo del año de la polca en YouTube. Y otros no tendréis la suerte de conocerla. Para todos está destinada esta receta, homenaje rendido de un fans a la gran Julia Child.

Esta mujer mayúscula fue la primera gran estrella de la televisión culinaria de la historia. Tras aprenderlo todo sobre la gastronomía francesa en los años que vivió en Francia después de la II Guerra Mundial, Child volvió a Estados Unidos en los sesenta para evangelizar a sus despistados compatriotas en las artes del buen comer. Tras aparecer en un programa educativo hablando sobre su primer libro y enseñando cómo se hace una tortilla, esta fuerza de la naturaleza comenzó su propio show de cocina, The french chef, en 1963, y no paró de hacer excelentes espacios de tele hasta los noventa. Su labor bien se podría comparar con la de Karlos Arguiñano en España: dotada de una socarronería única, logró transmitir sus conocimientos y su pasión por la comida bien hecha a un montón de personas que no tenían ni pajolera idea de guisar.

La receta de hoy es su fricasé de pollo. Los fricasés, según cuenta Child, están a medio camino entre el salteado (cocción sin caldo) y el estofado (con mucho caldo). Ella prepara este clásico francés a la manera clásica; yo me he permitido algunos cambios (espero que tu espíritu me perdone, Julia) para adaptarla a unos tiempos modernos en los que, para bien o para mal, necesitamos platos algo más ligeros y no tan laboriosos.

La adición del pimentón picante es una genialidad que ella misma propone como variante, y que en mi opinión saca al plato de lo convencional y lo hace aún más excitante. ¿Lleva mantequillaza? Sí. ¿Lleva harina? También. ¿Lleva nata? La original sí, aunque yo la sustituyo por leche evaporada, que no empapuza tanto. Para los melindrosos de lo light que se desmayen cual damiselas de época ante la visión de estos ingredientes, recordaré unas palabras de la propia Julia en una entrevista que dio al New York Times en 1990 y qué hoy suenan más actuales que nunca: ''Si el miedo a la comida continúa, será la muerte de la gastronomía. Debemos disfrutar y divertirnos comiendo, porque éste es uno de los placeres más simples y agradables de la vida''.

Por cierto, la segunda parte de El arte de la cocina francesa se publica en España en octubre. ¡Todos listos para un nuevo festín!

Dificultad: Es larguilla, pero fácil.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 pollo troceado, a poder ser de corral, de entre 1,5 y 2 kilos
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 350 g de champiñones
  • Unas 20 cebollitas enanas
  • 2 huevos
  • 200 ml de leche evaporada (en su defecto, nata líquida con 18% de materia grasa)
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 350 ml de vino blanco seco
  • 1 atadillo de hierbas (laurel, tomillo, etcétera)
  • 1/2 cucharadita de tomillo
  • 2 cucharaditas rasas de pimentón picante (o rebajar con una de dulce, si se prefiere)
  • 1 limón
  • Pimienta blanca
  • Harina
  • Sal
  • Mantequilla

Instrucciones

1.
Pelar y cortar en rodajas no demasiado finas las zanahorias y las cebollas. Rehogarlas en una cazuela grande a fuego suave con una cucharada de mantequilla unos 5 minutos. Sacarlas y reservarlas.
2.
En la misma cazuela, subir un poco el fuego e incorporar el pollo, dorándolo un par de minutos por cada lado.
3.
Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar que se haga muy suave unos 10 minutos.
4.
Mientras, ir calentando el caldo de pollo.
5.
Espolvorear el pollo con dos cucharadas rasas de harina, sal y pimienta blanca. Dar unas vueltas para que la harina se reparta bien. Tapar y cocer 4 minutos más.
6.
Incorporar por último el pimentón y rehogar un minuto más.
7.
Mojar el pollo con el caldo hirviendo. Mover la cazuela para que ligar la harina con el caldo. Añadir 250 ml del vino y el atadillo de hierbas. Tapar y cocer unos 45 minutos (30 si es pollo no de corral), o hasta que esté tierno.
8.
Mientras se hace el pollo, preparar las cebollitas y los champiñones à blanc. Escaldar las primeras en agua hirviendo para poder pelarlas. Ponerlas en una sartén (importante que no se amontonen) con una cucharadita de mantequilla, 100 ml de vino, el tomillo, sal y pimienta blanca. Cubrir casi del todo con agua y poner a cocer tapadas a fuego medio, vigilando que no se queden sin líquido, una media hora, o hasta que estén tiernas. Finalmente destapar y dejar reducir el líquido del todo, con cuidado de que no se doren. Reservar.
9.
Cortar los champiñones en cuartos o en mitades, dependiendo del tamaño. Cocer en unos 250 ml de agua hirviendo con una cucharada de zumo de limón y sal unos cinco minutos a fuego vivo. Sacar y reservar. Añadir el agua de cocción al pollo.
10.
Sacar el pollo del caldo y reservar. Reducir el caldo hasta que se forme una salsa no demasiado espesa, pero con cuerpo.
11.
Batir en un cuenco las yemas de los huevos con la leche evaporada o la nata. Añadir un cazo de la salsa y seguir batiendo. Repetir este proceso tres o cuatro veces.
12.
Verter la mezcla anterior en la cazuela en la que hemos hecho el pollo. Subir el fuego y sin dejar de remover, esperar a que hierva. Remover un minuto más, y añadir un chorro de zumo de limón y nuez moscada al gusto. Si se quiere que pique más, se puede añadir un poco más de pimentón. Rectificar de sal.
13.
Devolver el pollo a la cazuela con los champiñones y las cebollitas (hasta aquí se puede hacer con antelación). Calentar y servir.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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