Bocadillo de calamares

Más que la pepitoria, las bravas, e incluso que los callos, los bocatas de calamares son el símbolo culinario de Madrid. Rápidos, baratos y proletarios, a fuerza de alimentar buches e ilusiones en la posguerra se convirtieron en un icono de la ciudad: el bocado más castizo. Antigua especialidad de los bares cañís, ahora tienen su propio día mundial -el 14 de abril-, y campan a sus anchas las versiones de lujo, deconstruidas y servidas sobre platos de pizarra en tabernas neo-viejunas.

Son objeto de guías concienzudas y sesudos estudios acerca de sus secretos, y aquí nos hemos dejado suliveyar por sus perjúmenes grasientos en más de una ocasión. Para una chicarrona del norte como yo los calamares son sinónimo de rabas dominicales. La primera vez que comí un bocadillo de ídem -“¿calamares entre pan y pan?”- me pareció una cosa excéntrica. Más seca que la mojama, también. La culpa no era del concepto sino de la dramática ejecución, perpetrada en vete tú a saber qué aceite y servida en un pan que daba pena verlo. Eso lo sé ahora, pero entonces me causó una importante tirria al ‘bocatacalamares’ que sostuve hasta que probé uno bien hecho, jugoso y como el dios de los tragones manda.

Si tú también has sido víctima de un execrable bocadillo de calamares, aún estás a tiempo de cambiar de bando. Existe un mundo en el que los calamares no tienen más rebozado que sustancia y el pan no te chupa las ganas de vivir. Si no tienes a mano un bocata de cefalópodos recomendado, lo puedes hacer en casa con un poco de maña y tolerancia al eau de fritangue.

Como hacer un huevo frito, rebozar calamares es una cosa aparentemente fácil que entraña sin embargo bastante misterio: que si quedan duros, que si saltan, que si se suelta el rebozado… Circulan diversos trucos como el de congelar los calamares, para que se rompan sus fibras y queden más tiernos, o el de marinarlos. Yo he probado a hacerlos sin este paso y quedan ostensiblemente mejor dejándolos nadar felizmente en leche durante un tiempillo. ¿La razón científica? De momento no la sabemos, pero quedan de una textura parecida marinándolos en zumo de limón y aceite, aunque son más difíciles de secar en ese caso.

Para que no se desprenda el rebozado, los calamares deben estar bastante secos. Basta con cogerlos brevemente entre dos papeles absorbentes, tampoco hay que esforzarse más: así tendrán humedad suficiente como para absorber una fina capa de harina sin que se suelte después. Da mejor resultado la especial para fritos y rebozados de pescado que se vende en todas las tiendas: si no, harina de trigo normal y andando, aunque parece que da buenos resultados la mezcla con harina de garbanzos o de arroz, e incluso con copos de puré de patata.

Podéis usar anillas de calamar o sepia ya cortadas, u optar por comprar vosotros mismos los calamares, limpiarlos y trocearlos. Si hacéis esto último, recordad comprar unos ejemplares hermosos con la carne un poco gorda, porque si no quedará el bocadillo mucho más seco. Como concesión a la modernidad no canónica y a mi antiguo trauma por los bocadillos-lija, le pongo un generoso aliño de mahonesa poco espesa, casera o de bote aligerada; con algo de imaginación y un par de ingredientes (algas, pimentón, ajo negro, lima, chiles…) se puede personalizar la salsa y darle un toque nuevo a un bocata de siempre.

Para el bocadillo

1. Meter las anillas de calamar en un cuenco, salarlas ligeramente y cubrir con leche. Dejar reposar en la nevera dos horas.

2. Mezclar en un plato la harina, la pimienta y el pimentón.

3. Cubrir la sartén con un dedo de aceite e ir calentándolo a fuego suave.

4. Colar los calamares, enjuagarlos con agua y secarlos con papel absorbente.

5. Cuando el aceite alcance los 180-190 C (justo cuando empiece a humear levemente, si no tienes termómetro), meter un puñado de anillas de calamar en el plato con harina. Rebozarlas bien y eliminar el sobrante agitándolas dentro de un colador seco o cedazo.

6. Freír las anillas en tandas, sin que se apretujen en la sartén. Darles la vuelta para dorarlas por el otro lado si es necesario, manteniendo la misma temperatura del aceite.

7. Sacar las anillas doradas con una espumadera y dejar que escurran la grasa en un plato cubierto con papel de cocina mientras se fríe el resto.

8. Partir la barra en dos y abrir cada trozo por la mitad.

9. Colocar los calamares sobre el pan.

10. Exprimir medio limón por encima de los calamares fritos o rallar encima su piel. Echar por encima un poco de mahonesa y cubrir con la parte superior del pan.

Si no te apetece hacer mahonesa, usa una de bote aligerándola con zumo de limón y una pizca de aceite de oliva. Prueba a usar ralladura de lima, ajo negro o picante para animarla un poco y tunear el bocadillo.

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