'Francesinha' portuguesa

Si alguna vez habéis viajado a Portugal, es altamente probable que entre petiscos, bifana, bacalhau à brás y otras delicias, os haya asaltado desde la pizarra de un bar la francesinha. Sobre todo en Oporto, cuna de este monumento a la contundencia y a las carnes entre pan y pan.

Antes de que los comentarios se llenen de indignados en contra del colesterol y de las carnes procesadas, ya lo digo yo: esta receta no es apta para todo el mundo. Ni para todos los días. Pero si eres de los que hacen méritos durante meses para poder zampar de vez en cuando un bocadillo de panceta o un plato de torreznos, podrás hacerle un hueco en tu repertorio a este sándwich pantagruélico. Indicada para estados carenciales de alegría y resacas tormentosas, la francesinha es uno de los platos típicos de la gastronomía portuense o tripeira (gentilicio que en este caso le viene al dedillo).

Muy tripero hay que ser para comerse de una sentada este bocadillo relleno de filete o lomo, jamón, salchicha y linguiça, un embutido de cerdo con pimentón similar al chorizo. Todo esto, cubierto con queso por los cuatro costados y bien regado con molho o salsa picante hecha con cerveza y tomate. Por si no fuera suficiente, la francesinha se suele servir acompañada de patatas fritas y a veces, de un huevo ídem coronando el atracón. Semejante derroche cárnico, digno de los sueños de Carpanta, da como para no comer nada más en varios días o al menos, para compartir la francesinha entre dos personas tragonas.

Muy hambrientos debían de andar nuestros vecinos lusos en 1953, año en que la francesinha vio la luz en el restaurante Reboleira de Oporto. La idea original fue del cocinero Daniel David da Silva, que había trabajado varios años en Bélgica y Francia y que se supone inventó la francesinha como alternativa autóctona al croque-monsieur. La gracia del asunto estaba en la salsa picante hecha con piri-piri, un pimiento típico de las antiguas colonias portuguesas en África. Se cuenta que el nombre de francesinha (francesita) viene de la admiración de Da Silva por las liberales mujeres francesas, las más picantes de su época.

Tan picante y libidinosa resultó ser la francesinha que durante sus primeros años en Oporto su consumo estuvo restringido a los hombres y a los bares nocturnos. Comida rápida y rotunda, se consideraba propia de locales portuarios sin demasiada sofisticación. Fue en los años 60 (después de la muerte de su mujeriego inventor), cuando la francesinha comenzó a ganar fama siendo copiada y versionada en distintas regiones de Portugal, como Lisboa o Póvoa de Varzim, ciudad originaria de la francesinha poveira, presentada en barra de pan y sin salsa. Barata, sabrosa y saciante, la francesinha se extendió rápidamente entre el público más joven y 60 años después de su creación sigue siendo uno de los platos preferidos de los portugueses más bullangueros. Por algo existen la Cofradía de la Francesinha y los buscadores de francesinhas.

El alma de este plato está en el mojo o salsa, cuya receta secreta varía de bar en bar. Cerveza, picante y tomate son sus ingredientes básicos, a los que se añaden un sofrito de verduras, caldo (líquido o directamente en pastilla), especias y vino de Oporto o whisky. Yo he hecho una versión que mezcla diversas fórmulas, pero podéis cargar las tintas en el picor (el piri-piri lo sustituiremos por cayena en polvo, tabasco u otro ingrediente rabiosamente picante), añadir licor o agregar un par de cucharadas de mostaza.

La salsa es lo que caracteriza a la francesinha y está verdaderamente buenísima, así que si lo que te retiene el nivel carnívoro de la receta, puedes hacer el molho y usarlo sobre un sándwich un poco más ligero. En caso de que estés dispuesto a probar la experiencia completa y como la linguiça no se encuentra en estos lares, sustitúyela por chorizo fresco o salchichas rojas. El filete de vacuno se puede cambiar por lomo y el jamón de york por el fiambre que prefieras. En cualquiera de los casos, sé generoso con la salsa y acompaña el menú con una ración de patatas fritas y cerveza fría.

Bom apetite.

Para montar la francesinha

1. Tostar ligeramente el pan por ambas caras.

2. Cortar los chorizos y las salchichas por la mitad en sentido longitudinal. Dorarlos en una sartén sin aceite. Si han soltado mucha grasa, descartarla. Freír después las salchichas.

3. Salpimentar los filetes (recortados al tamaño del pan) y freírlos ligeramente en la sartén.

4. Precalentar el horno en función grill (con calor sólo por arriba) a 200 grados.

5. Colocar en una fuente dos rebanadas de pan. Encima, repartir el jamón york y los filetes. Tapar con otras dos rebanadas de pan. Repartir los chorizos y salchichas y tapar con otras dos rebanadas.

6. Colocar las lonchas de queso sobre los sándwiches dejando que cuelguen desde la parte de arriba hacia cada uno de sus cuatro lados.

7. Gratinar las francesinhas brevemente en el horno hasta que el queso se derrita. Servir cubiertas por la salsa y acompañadas de patatas fritas.

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