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El gran secreto del bocata de calamares perfecto

En el Día Mundial de este emblema culinario de Madrid, qué mejor manera para festejarlo que desvelar su origen, elaboración y los mejores y peores lugares para comerlo

Bocata de calamares de La Campana
Bocata de calamares de La Campana

Aritos marinos rebozados y estrujados dentro de una enorme barra de pan. Así es el bocado más madrileño. Una combinación sencilla repleta de calorías (y carbohidratos) que lleva siendo parte del recetario español desde hace varios siglos. Su origen proviene de la época en la que se les ‘sugería’ a los residentes de la Villa y Corte de Madrid no consumir carne durante los días festivos que entre provenientes de las reforma católicas, alentándolos al consumo de pescados y mariscos. Para hacerles la vida más fácil a la clase alta, plagada de políticos y realeza, se abrieron accesos desde el norte para abastecer a aquellos que buscaban variedad dentro de su dieta mediterránea sin tener que renunciar a sus tradiciones religiosas.

Si hay alguien que sabe del tema es Lauren Aloise, fundadora de Devour Spain. Desde hace unos cuantos años Lauren se ha dedicado a estudiarse los entresijos y entrañas de la historia gastronómica de Madrid para convertirlas en rutas para turistas que buscan aprender acerca de nuestra cultura y tradiciones culinarias. “Calamares frescos de buena calidad, harina (de trigo o de garbanzos) y un pan que no sea ni demasiado duro y seco ni demasiado suave y esponjoso”, enumera Lauren como los requisitos fundamentales para llevar a cabo el bocata perfecto. ¿Y qué piensan sus clientes de nuestra obsesión por los bocatas de calamares?

Bocata de calamares de El Porrón Canalla.
Bocata de calamares de El Porrón Canalla.

“Comer un bocadillo de calamares en Madrid es mucho más que un acto para saciar el apetito, es un momento para compartir que normalmente se lleva a cabo alrededor de la barra de un bar o en la misma calle, haciéndonos partícipes de una tradición que lleva más que cien años con nosotros. Es popular, no solo porque está buenísimo, sino porque también representa una forma de demostrar nuestra nostalgia por el Madrid castizo, lo que lo hace mejor todavía. Por eso mismo es tan difícil explicar a la gente de fuera de España por qué es tan popular: ellos solo ven una barra de pan cortada por la mitad y calamares (e inmediatamente después exclaman: “¿no hay salsa para echarle a esto?”) y no entienden que esto es mucho más que una comida, es pura tradición”, cuenta Lauren.

Y tiene razón porque probablemente si hay algo que gusta más que hincarle el diente (y mira que no es fácil) a uno de estos bocatas es hacerlo y formar parte de la historia de la ciudad, limpiarte la boca con una servilleta de papel y tirarla al suelo para luego pasar a descabezar gambas o rapar aceitunas.

 La fórmula celestial del rebozado 

El tema de freír los calamares surgió como una solución fácil y barata para comer los pescados que estaban al alcance de los bolsillos de los madrileños. Lauren cuenta que la gran mayoría de la materia prima que cruzaba las fronteras hasta Madrid venía seco (como el bacalao), y se rebozaba para prolongar su vida comestible. Luego bastaba con meterlos dentro de una barra de pan y listo, el bocata estaba a la disposición de cualquier momento y hora del día.

Carlos Osorio, la eminencia que hace de la historia de Madrid un juego de niños, menciona en su blog Caminando por Madrid, que los bocatas de calamares empezaron a popularizarse aún más a “finales de los años cuarenta, en una época en la que algunos productos del mar como las gambas, los boquerones o los calamares, empezaron a tener unos precios muy económicos en el mercado del pescado de la Puerta de Toledo”. De hecho, fue en ese mismo lugar y época cuando los dueños de la Casa del Abuelo (la primera taberna en vender bocadillos en Madrid y la más exitosa, vendiendo hasta 1.500 en un día rellenos de chorizo, anchoas o sobrasada) descubrieron su producto estrella: las gambas.

Dónde comerlo y dónde no

Aunque parezca que hay que evitar la Plaza Mayor para encontrar este bocadillo en su versión más tradicional, la verdad es que no hay mejor sitio para encontrar algunos de los mejores. La Campana es un clasicazo que nunca falla y cuyo olor a fritanga te atrapa media hora antes de que cruces por su puerta. Suele estar a reventar y en Navidad es imposible hacerse con la paciencia para hacer esas enormes colas compuestas por turistas que esperan con paciencia darle un bocado al plato más famoso de la casa por solo 2, 70 euros. A unos pasos se encuentra el Bar Postas (cuyos camareros cuentan que venden hasta 4.000 euros en un día “bueno”), donde también dominan el arte de la fritanga como nadie y en es imposible que te la cuelen a la hora de cobrarte: 3,5 euros. Justo y merecido precio.

Aunque el mayor contrincante de todos estos bares de hombres sudados friendo y sirviendo bocadillo tras bocadillo es el mítico bar El Brillante, con sede central en plena ronda de Atocha. A 6 euros el bocadillazo de calamares aquí la cosa empieza a ponerse un poco caliente entre aquellos que adoran este sitio por su historia, carteles de neón y solera, y a quienes les parece que pecan de careros. Bueno está de sobra, pero súmale un par de cañas y ya la cosa no sale muy a cuento. ¿Uno que le supera en precio? El de Entrepanes Díaz (Barcelona), sabrosísimo y jugoso con mayonesa y en su tinta, pero a 8 euros el bocadillo comiéndolo directamente de un plato de Duralex es mejor que empieces a replantearte tus prioridades.

Bocata de calamares de Celso y Manolo
Bocata de calamares de Celso y Manolo

Saliéndose del purismo y de la tradición hay uno que según Lauren se lleva la palma de oro: el del bar Docamar, famoso por servir los suyos bien acompañados de su propia salsa brava. “¿Tradicional? No. ¿Buenísimo? Sin duda alguna?”, afirma. Subiendo el nivel de refinamiento, tendríamos que hacer una primera parada en Celso y Manolo, uno de los sitios que ha sabido mantener la esencia del casticisimo pero con aires renovados y un elegante bocadillo de calamares fritos en aceite de oliva con harina eco molida en molino de piedra zamorano y lo más importante, una mayonesa de lima para darle jugosidad a la mezcla que por 4,50 euros le gana por goleada al legendario Brillante. Juanjo López de La Tasquita de Enfrente también se anima con este insaciable bocadillo en la carta de su Porrón Canalla, elaborándolo con pan artesano artesano de Viena La Baguette y ralladura de lima para potenciar el sabor de los calamares. Buenísimo.

Sergi Arola le dio una vuelta al bocadillo de calamares hace ya varios años, deconstruyéndolo y atreviéndose con finas lágrimas de pan crujiente de tinta de calamar. Ahora en 2016, parece ser que hay un calco generalizado de su creación en cada bar y restaurante que escasea de imaginación y de recetas propias para vender un bocadillo tradicional de una forma diferente. Visualmente resulta curioso y un buen reclamo para atraer clientes, pero ‘el pan negro’ ahora mismo sería la fórmula más casposa para disfrutar de un bocata de calamares. Sí, incluso más casposo que la caspa de comerlo en medio de la Plaza Mayor mientras te fotografías con Spiderman. ¿Aunque los peores de los peores? Los de los 100 Montaditos, que valen la pena siempre y cuando haya un cañón de cerveza de por medio. Para ahogar las penas… y el mal sabor de boca.

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