Tomates verdes (o rojos) fritos

Da igual que la hayas visto chiquicientas veces y recuerdes cómo moría el malo. Si emiten Tomates verdes fritos (1991) cualquier domingo por la tarde acabarás viéndola de nuevo de cabo a rabo. Quizás porque es una película idónea para la mantita y el sofá, porque sale Kathy Bates o porque muestra generosamente la cocina sureña más arquetípica, llena de barbacoas y frituras.

Fannie Flagg escribió la novela en la que se basa el film inspirándose en una historia familiar. Su tía, Bess Fortenberry, había tenido un pequeño restaurante en Irondale (Alabama, EEUU) durante cuatro décadas en el que se servían sándwiches, pollo frito, okra, pan de maíz y otros platos típicos del sur de Estados Unidos. Entre ellos figuraban también los famosos tomates verdes fritos como guarnición o aperitivo, una receta sencilla y tradicional que se volvió extremadamente popular tras el estreno de la película.

En realidad se trata de rodajas de tomate rebozadas con una mezcla de leche, harina y maíz que se puede utilizar para freír cualquier otra clase de hortaliza. El color verde de los tomates no es característico de una raza en particular sino prueba de su falta de maduración. Aprovechaban así los frutos tardíos o que estaban duros antes del fin de su temporada, de modo que si queremos hacerlos en casa lo mejor sería tener una mata a mano, porque los tomates que llegan a nuestras tiendas suelen estar maduros o como mínimo entreverados.

¿Hay alguna diferencia si utilizas un tomate rojo como la grana? La primera, que será más difícil cortarlo en una rodaja consistente. La segunda, que sabrá más dulce y se pierde un poco la gracia de la acidez del tomate verde. Intentad usar tomates poco maduros y firmes al tacto, y ya arreglaremos la cuestión del sabor añadiendo una salsa agria de origen 100% sureño.

La fórmula para los tomates verdes fritos viene directamente del recetario de Fannie Flagg Original Whistle Stop Café Cookbook, y se hace en teoría con buttermilk. Como no es fácil encontrar este tipo de leche fermentada en nuestras tiendas –aunque aquí os explicamos cómo prepararla–, se puede sustituir por leche cuajada con zumo de limón o como explico en la receta, por yogur rebajado con leche. Flagg utiliza un rebozado en dos pasos, pasando primero el tomate por huevo batido con buttermilk y después por una mezcla de harinas de trigo y maíz, sal y especias.

Atención porque la harina de maíz no es Maizena, que es almidón de maíz, sino la amarilla y gruesa indicada por ejemplo para hacer arepas, que aporta un punto especial de crujiente al rebozado. Si os queréis descomplicar la vida, los antiguos propietarios del Irondale Café utilizan para los tomates verdes fritos una receta más fácil, en la que las harinas, sal y especias se mezclan directamente con leche para conseguir una pasta espesa con la que se untan las rodajas de tomate. A freír y chimpún.

Probad sí o sí a hacer la salsa, que está buenísima, y aprovechad las sobras del rebozado para freír una tanda de berenjena o calabacín, que quedan fetén.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com