Una ruta golosa por Lisboa: dónde tomar pasteles de nata

Llegué a Lisboa con el antojo de disfrutar de sus típicos pasteles de nata y mi primera experiencia concluyó con un rotundo fracaso. Tenía interés en los de Aloma, cuya cuenta en Instagram promete delicias inimaginables —O Melhor Pastel de Nata de Lisboa. 1º premio (3 ediçoes)—, y la realidad tumbó mis expectativas. Me sirvieron dos pastelitos fríos, con el hojaldre correoso y la crema interior bastante seca. Mediada la tarde es posible que llevaran horas en las vitrinas de una de las sucursales de la marca y no resultaban nada estimulantes. Quizá un mal día, recién salidos del horno estarían bastante mejores, pensé en aquel momento.

Los pasteles de nata, también denominados pasteles de Belém, no son cualquier cosa. Cuando están bien elaborados y se sirven templados, sus tartaletas de hojaldre de ocho centímetros de diámetro con intenso sabor a mantequilla crujen como barquillos, mientras que la crema inglesa (huevos, leche, azúcar y harina) con la que se rellenan ofrece una textura que en algunos casos apunta a medio fluida. Una auténtica delicia.

Durante mi reciente estancia en la capital portuguesa, una de las urbes golosas europeas, no he dejado pasar un solo día sin paladear este icono del país vecino. Casi siempre en ruta por las pastelerías ubicadas en el barrio de Chiado, algunas con largas colas en la puerta y mostradores repletos de otras filigranas tradicionales excesivamente azucaradas, herencia de una repostería conventual de la que los lisboetas se sienten orgullosos. Pastelerías, en algunos casos, con obradores a la vista, donde unas habilidosas operarias moldean el interior de las tartaletas, las rellenan de crema y las hornean antes de ponerlas a la venta a precios que fluctúan entre 1,40 y 1,50 euros la pieza.

Como casi todas las especialidades que sobreviven al paso de los años, a los pasteles de nata les avala una historia con matices de leyenda. Sin ningún documento que lo ratifique se supone que fueron creadas en el XVIII por los monjes jerónimos del Monasterio de Santa María de Belém, a las afueras de la capital portuguesa. Nada de conventos de religiosas, ni de delicadas manos femeninas, en este caso varones de una orden católica que entre jornadas de contemplación y largas oraciones se dejaban tentar por los placeres golosos con un refinamiento que ha sobrevivido al paso de los siglos. Cierto o no, cuando la revolución liberal portuguesa (1820-1834) clausuró el monasterio, se dice que el monje responsable del obrador trasladó la receta a un tal Domingos Rafael Alves, quien a su vez inauguraría la pastelería Casa Pasteis de Belém próxima a un ingenio de caña de azúcar aprovechando la receta secreta de aquellos glotones. Corría 1837, momento a partir del cual todo parece documentado. La pastelería continúa abierta en manos de la misma familia fiel a aquella receta que hoy se ha divulgado en todas partes, orgullosos de un éxito cotidiano. Hasta tal punto que al parecer elaboran cerca 20.000 tartaletas diarias, cifras que los alejan de su carácter artesano, por mucho que se enorgullezcan de su cuenta de resultados.

Después de recorrer varias pastelerías y de paladear varias piezas a pie de mostrador, o en compañía de algún café sentado en alguna de sus mesitas anexas, me inclino por los pasteles de nata de la pastelería Castro, mis grandes favoritos. Delicadísimos, crujientes y suaves, con sabor a mantequilla y a yema, un peligro en momentos de antojo. ¿Por qué algunos adictos les añaden canela en polvo en el último momento? No solo no mejora su sabor, sino que perjudica sus matices particularmente suaves. Cuestión de gustos. O de tradiciones.

Antes de concluir mi ruta decidí contactar con un obrador industrial, Nortejo, que no vende a particulares, a las afueras de la ciudad, decidido a conocer el proceso al que no había logrado tener acceso en las pastelerías artesanas. Me mostraron la elaboración de sus mantas de hojaldre. Capas de harina y de mantequilla superpuestas tras sufrir reiterados pliegues según el sistema clásico ya conocido. Asistí al enrollado de aquellas planchas, aspecto clave que trasforma el hojaldre horizontal en largos cilindros. Tubos largos de masa que cortan en rodajas de dedo y medio, como si se tratara de embutidos, porciones que se colocan sobre el fondo de cazoletas troncocónicas, se aplastan contra sus paredes, se rellenan de la crema inglesa y entran en hornos donde se cuece el hojaldre y se dora la crema que debe resultar tostada y brillante, cuestión importante. Los probé y me gustaron, tanto que en nada desmerecían de algunos de los que ya había probado. Dialogué con sus propietarios, Dimas y Celso Ferreiro, y me hablaron de la exportación de estos pastelitos que resisten el transporte una vez congelados. Un proyecto en el que se encuentra empeñada la empresa Nata Lisboa-Bilbao, que ya los vende en la ciudad vasca y otras ciudades del mundo.

No pongo en duda el valor de esta iniciativa, pero los pasteles de nata alcanzan el sumun cuando se degustan templados, pocos minutos después de salir del horno.

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