El cocido con cangrejos de río, una receta monacal del sur de Madrid de antecedentes lejanos

“Lo que me propones es una temeridad”, le comenté a Juanjo López Biedmar cuando me sugirió que cerrara el ciclo de cocidos de autor, que bajo su dirección se viene celebrando una vez al mes desde 2019 en La Cocina de Frente, en Madrid. “Ni soy cocinero ni me aproximo al nivel profesional de tus invitados que como estrellas del rock figuran en el cartel para esta temporada: Joan Roca, Begoña Rodrigo, Pedrito Sánchez, Alberto Chicote y Dani Carnero, entre otros”.

Aun así, acepté el reto en un ejercicio de inconsciencia. Y como era de esperar, conseguí sorprenderle cuando le notifiqué mi propósito de elaborar un cocido madrileño con cangrejos de río, receta del sur de la provincia de antecedentes lejanos.

La rehabilitó con todos los honores hace justo un cuarto de siglo (1998) Emilio Gómez Calcerrada, por aquel entonces director de Explotación de Paradores, inspirándose en un manuscrito atribuible al desaparecido Monasterio de los Agustinos de Chinchón, religiosos que desde el XVII hasta la desamortización de Mendizábal (1836) ocuparon sus muros bastante antes de que el edificio se convirtiera en sede del actual Parador de Turismo. Documento que al parecer descansa en los archivos de la cadena pública española.

Calcerrada calcó el título monacal —Cocido de Taba— paráfrasis de cocido de huesos, justo los que aportan sabor al caldo de las ollas, nombre con el que se comenzó a servir en el Parador madrileño. Una idea que más tarde emularía el cocinero Iván Muñoz en el restaurante Chirón en Valdemoro, también en el sur de la Comunidad, quien en temporada realiza por encargo réplicas brillantes.

¿Y los cangrejos de río? Nada de qué extrañarse. Hace menos de 70 años, en las riberas de los ríos Tajo, Tajuña y Jarama, estos crustáceos se prodigaban en abundancia. El hábito de añadirlos al caldo y degustarlos en el mismo vuelco que los garbanzos y las verduras aparece documentado en el libro Gastronomía Madrileña de Joaquín de Entrambasaguas, publicado en 1954 por el Instituto de Estudios Madrileños: “Cuando esté casi todo cocido es el momento de añadir, si se quiere, unos cangrejos, limpios y capados, de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados ya está el cocido para comerlo y servirlo”. Crustáceos a los que el autor volvía a aludir en el momento del servicio: “Se ponen en una fuente honda, bien escurridos los gabrieles (garbanzos) y la verdura, sin mezclarlos, y alrededor, las patatas y los cangrejos, alternando; encima de la verdura, el chorizo en rajas, la carne, el tocino, la punta y la gallina y el hueso del tuétano”.

¿Gabrieles? Sinónimo de garbanzos, un antiguo casticismo con el que se apodaban estas legumbres, término que figura en frases y chascarrillos madrileños derivados del hecho de que en muchas comarcas se siembran el 18 de marzo, día de san Gabriel. En nuestro caso recurrimos a gabrieles de Daganzo (Madrid), pequeños, tipo pedrosillanos, que resultaron tan tiernos como esperábamos.

Dadas las expectativas que mi cocido con cangrejos estaba generando me permití determinadas licencias. Convertí los tres vuelcos en cinco e introduje dos pases no esperados. A modo de primer bocado, el pan pringao testimonio de mi devoción por los molletes, si bien recurrí a una pieza casi desaparecida, la francesilla, un pan con historia que ha recuperado en Madrid el gran panadero John Torres. Panecillo de miga esponjosa vinculado en sus orígenes a la cadena Viena Capellanes, precursora de las boutiques del pan en España. Fue en 1873 cuando el emprendedor Matías Lacasa consigue una licencia para la elaboración de los panes de Viena, ligeros y abizcochados, auténtica novedad frente al candeal de la época. De aquellas piezas originales surgieron otras revolucionarias como las alcachofas y las francesillas, que arraigaron y supervivieron hasta mediados de los pasados años noventa.

Cuando Lacasa fallece, su esposa, Juana Nessi, tía de los Baroja, solicita la ayuda de su familia donostiarra para gestionar el negocio. No es otra la razón por la que el pintor Ricardo Baroja y más tarde Pío Baroja lucharan en Madrid al frente del obrador de Viena Capellanes, motivo por el que el escritor vasco se convirtió en objeto de las ironías de sus colegas que lo tildaban de panadero.

Con la sopa me permití otra licencia, la presentamos a la antigua, sin fideos, solo con pan candeal, huevos duros y hierbabuena. Bastante más ortodoxo resultaba el voluptuoso albondigón de carne de cerdo y ternera, inequívocamente monacal, que convertí en un pase adictivo envuelto en velos de papada de ibérico de Arturo Sánchez. Tampoco las suculentas manitas de cerdo que acompañaron al resto de las carnes, impropias de un cocido madrileño, apoteosis de texturas gelatinosas, resultaban una trasgresión extraña. Parece lógico que para elaborarlo los monjes utilizaran las tabas de cerdo, entre otros muchos huesos que se desprendían de las manitas de las que procedían.

Terminamos con los clásicos bartolillos, recién fritos, de masa crujiente, rellenos de una suave crema pastelera, con la firma del gran pastelero Ricardo Vélez de Moulin Chocolat. Bebimos cerveza, agua y vinos de libre elección por parte de cada mesa. En la nuestra, un tinto gallego Bastarda de la bodega Fedellos de Couto 2021, ligero y fresco.

Nada de cuanto he descrito habría sido posible sin el trabajo del gran equipo que dirige el cocinero Carlos García, bajo la supervisión emocional de Juanjo López Biedmar, ideólogo y promotor de estos encuentros. Una iniciativa encomiable para rescatar y potenciar hasta los últimos resquicios de la cocina de ebullición española. O lo que es igual, el alma de nuestra gran cocina madre.

Receta del cocido con cangrejos de río

El crítico gastronómico de El PAÍS y el asesor de La Cocina de Frente elaboran una receta a cuatro manos.