Receta de cocido con cangrejos de río, en cinco vuelcos
El crítico gastronómico de EL PAÍS y Juan José López Biedman, asesor de La Cocina de Frente, recuperan este plato, al estilo monacal del sur de la provincia de Madrid
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el cocido
- 400 gr de garbanzos
- 8 zanahorias pequeñas
- 1 repollo pequeño
- 4 nabos
- 8 patatas pequeñas
- 1 morcillo de vaca
- 1/2 pollo limpio
- Tocino fresco salado 300 gramos
- Panceta 300 gr
- 4 puntas de jamón con carne
- 3 chorizos de Cantimpalos
- 3 morcillas de arroz
- 1/2 kg de costillas de cerdo
- 1/2 kg de cangrejos de río
Para la sopa
- Caldo del cocido
- 4 huevos cocidos
- 1 manojo de hojas de menta.
- Pan candeal
Para el albondigón
- 200 gr carne de ternera picada
- 100 gr de tocino ibérico
- 10 láminas de papada ibérica
- 2 dientes de ajo
- 1 ramillete de hojas de perejil
- 30 gr de miga de pan
- 1 huevo
- Sal y pimienta
Instrucciones
1. Garbanzos
La víspera poner a remojo en agua templada los garbanzos con un pellizco de sal, procurando que tengan agua suficiente. En una olla grande introducir las cebollas, las puntas de jamón, el pollo, el morcillo, las costillas y los dos tocinos, así como las manitas de cerdo. Cuando la olla empiece a hervir, espumar bien. Dejar cocer dos horas a fuego medio.
En una malla para verduras introducir los garbanzos y volver a espumar el caldo. Cocer a fuego suave dos horas más e introducir los nabos, las zanahorias y las patatas, y continuar la ebullición lenta 1,30 horas más. Introducir el repollo cortado en cuartos durante la última media hora.
En un cazo distinto, dejar cocer lentamente el chorizo y la morcilla y, después de eliminar su grasa, introducirlos 15 minutos antes del servicio en la olla del cocido.
En una cazuela pequeña hervir los cangrejos con un poco de agua y sal hasta que adquieran un tono rojizo.
Presentar los garbanzos en una gran fuente con los cangrejos encima.
Las manitas de cerdo y las otras carnes se sirven en otra fuente por separado.
2. Sopa
Cocer los huevos durante minutos, picar la clara y reservarla para la sopa.
Colocar en los platos láminas muy finas del pan del día anterior, la clara de huevo picada y unas hojas de menta.
En la mesa añadir el caldo caliente.
3. Albondigones
Por separado, mezclar los ingredientes del albondigón, el pan, el ajo y el perejil y revolver con la yema de huevo.
Moldear los albondigones de unos 100 gramos cada uno, enharinarlos y dorarlos en una sartén.
Reservarlos y envolverlos en las láminas finísimas de papada ibérica.
En los últimos minutos del cocido colocarlos en la olla sobre todos los ingredientes para que se hagan al vapor durante 10 minutos.
Presentarlo solo envuelto en las láminas de papada.
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