Diez cocidos que te harán reventar de felicidad
Chup, chup, chup, chup… es pensar en un puchero al fuego con legumbres, verduras y carnaca y nos ponemos a salivar. En este post, recopilamos algunos cocidos que no deberías perderte.
Qué necesarios son los cocidos, por el amor de Dior. Ahora que llega el fresquíviri hay pocas imágenes más hermosas que un puchero humeante rodeado de fuentes de legumbres, hortalizas y carnes.
Bueno, y ver a Trump lloriqueando, derrotado; pero para eso tendremos que esperar un par de semanas.
España es país de cocidos, en cada rincón hay uno diferente al del vecino. Del cerdívoro cocido gallego a la pelotuda –por la pilota, una albóndiga gigante– escudella catalana hay un rica paleta de matices.
¿Cuál es el mejor? El que hacen en tu casa, seguro. Pero estos que señalamos a continuación tampoco están mal. Y como poco te pueden servir para organizar una roadmovie que podría titularse Thelma, Louise y la Mondongo.
La escudella catalana –uno de los dos platos favoritos de los catalanes, según la revista Cuina– tiene mucho en común con el resto de cocidos nacionales: garbanzos, patata, distintos tipos de butifarra, gallina, morro y oreja de cerdo. Pero además incluye una gran albóndiga, la pilota, que se reparte entre los comensales y, como diría Sanchidrián, es lo que le da calidad.
En Les Cols, el restaurante de Fina Puigdevall y Pere Planagumà, sirven escudella i carn d’olla todos los jueves y lo hacen a precios populares. Por 18 euros comerás ensalada, escudella y, de postre, pijama. No conozco otro restaurante con dos estrellas Michelin en el que sirvan escudella –u otro cocido– al estilo tradicional.
Les Cols. Mas les Cols. Carretera de la Canya, s/n. Olot (Gerona). Tel. 972 269 209. Mapa.
Los lunes, miércoles y viernes son días grandes en El Charolés. Grandes porque sirven un cocido madrileño de proporciones pantagruélicas. A la sopa del cocido, le siguen 15 vuelcos que incluyen berzas, huesos largos con tuétano, gallina vieja, tocino y una simpática ensalada de pamplinas (para bajar, se supone). Yo no he ido nunca a El Charolés, pero Jose Carlos Capel lo recomienda en sus Gastronotas, en segunda posición y sólo superado por el de Viridiana, que juega a otra liga y sale por 60€. El del Charolés cuesta un poco menos de la mitad, 29 euros. Desde la web del restaurante recomiendan reservar porque las raciones son limitadas.
El Charolés. Calle Floridablanca, 24. El Escorial. Tel. 918 905 975. Mapa.
Los responsables de Taberna Pedraza –a los que les avala una espectacular tortilla al estilo de Betanzos, entre otras cosas– acaban de abrir Casa de Cocidos Carmen. En esa casa, Carmen Carro saca del puchero un cocido madrileño que, de momento, ya le ha valido los vítores de críticos de la altura de José Carlos Capel –otra vez, sí– y de Carlos Maribona.
MicroCríticaCapel @CocidoCarmen Tres vuelcos. Legumbres y carnes muy finas. Sopa merece un 10 Súper ruidosoooo! P6,5 pic.twitter.com/nqEf5vs2Lc
— Jose Carlos Capel (@JCCapel) October 11, 2016
Cuesta 31 euros por persona y también va acompañado de unas pamplinas. Probablemente sea el último cocido que ha llegado a Madrid.
Casa de Cocidos Carmen. Calle de Ibiza, 40. Madrid. Tel. 910 607 260. Mapa
El cocido gallego es algo así como una oda al cerdo cocido lentamente, que se remata con sopa, garbanzos y patatas. Pero el argumento son el chorizo, la panceta, la costilla, el espinazo, el rabo, las manos, la pata, la careta y el lacón.
Pregunto a Jorge Guitián, coirresponsable de Kilomeaters, por un buen ejemplar. Me habla bien del de Casa Rosinda (Chayán Trazo) y del que cocinan en Casa Pita (Andeiro), pero con el que más se extiende es con el de La Molinera (Lalín): “Diego "Moli" López es el hijo de los dueños,que fundaron la casa en los 80. Se formó junto a Pepe Solla y ha pasado por el Dos Cielos y La Terraza del Casino y, aunque la casa es conocida por sus cocidos tradicionales, Moli prepara un menú degustación de corte contemporáneo muy interesante en el que a veces, a petición del cliente, se incluye alguna versión del cocido”.
La Molinera. Rúa Molinera, 3. Lalín. Tel. 986 78 20 55. Mapa.
Casi no es una exageración decir que la fabada asturiana podría tener su origen en Casa Gerardo. Con una estrella Michelin y 133 años de historia, en este restaurante elaboran una fabada ligera –bueno, lo más ligera que puede ser una fabada– gracias a una puesta al día en la elaboración. Si quieres saber cómo, Mikel nos lo cuenta en este vídeo. El secreto: fabes frescas, chup chup lento y compango de máxima calidad.
Casa Gerardo. Fabada. Carretera AS-19, km 9. Prendes (Asturias). Tel. 985 88 77 97. Mapa.
Con la alubiada y el Frontón pasa lo mismo que con las fabes. Casi nadie discute que dónde mejor se cocinan las alubias es en el Frontón de Tolosa (o el Frontón de Roberto). El cocinero Roberto Ruiz lleva desde 1993 cociendo las alubias tolosanas sin más acompañamiento, sólo en agua. El resultado es espectacular: un caldo cremoso y una legumbre suavísima. Las acompaña de morcilla de Olano –considerada la mejor de Beasain en diez ocasiones–, tocino ibérico, col hervida y unas piparras encurtidas. Y logra un plato estratosférico.
Frontón de Tolosa. Paseo San Francisco, 4, primer piso. Tolosa (Guipúzcoa). Tel. 943 652 941. Mapa.
En la Maragatería, comarca de León, sirven el cocido al revés. Empiezan por la carne y terminan por la sopa. La escritora gastronómica Carmen Alcaraz, que además es medio leonesa, dice que es “el cocido de los listos” por este motivo y recomienda el que sirven en Cuca La Vaina.
Por cierto, en el mismo pueblo se encuentra el restaurante Casa Maruja, donde dicen que se sirve otro de los mejores Cocidos Maragatos. Es un lugar bastante misterioso, frecuentado por el cocinero José Andrés y otros morros finos, del que no sabemos exactamente si es el domicilio de su propietaria, Maruja Botas, o un verdardero restaurante. Prometemos investigarlo.
Cuca La Vaina. Calle Jardón, sin número. Castrillo de los Polvazares (León). Tel. 987 691 034. Mapa.
De las sobras de lo primero he hecho lo segundo: bocadillo de puré picante de garbanzos, berza, zancarrón picado, cebolla roja y Panceta. pic.twitter.com/saT9lsjraw
— Julen Bergantiños (@SkoOrp) October 17, 2016
El restaurante La Bien Aparecida fue una de las aperturas del año pasado de Madrid. Su propietario, Paco Quirós, dueño también de Cañadío y La Maruca, luce aquí su orígen cántabro y sirve un Cocido Montañés de escándalo. Es enorme –no pude acabármelo– y delicioso: alubias, berzas y compangos en franca comunión. Cuesta unos módicos dieciseis euros, precio muy razonable considerando que podría ser un plato único.
La Bien Aparecida. Calle de Jorge Juan, 8. Madrid. Tel 911 593 939. Mapa.
Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, recomienda este puchero andaluz, que lleva todos los elementos de un cocido pero se sirve como plato único, sin vuelcos. Berza, legumbre, carne de cerdo y sus derivados salen todos al mismo tiempo en Venta El Albero, el restaurante donde Huidobro recomienda comer la Berza.
Venta El Albero. Calle Cactus, sin número. Jeréz de La Frontera. Tel. 956 156 421. Mapa.
En la Comunidad Valenciana también tienen su puchero que, a semejanza de la Escudella catalana, también lleva pelotas. El ganador de la novena edición del concurso de Puchero Valenciano, celebrado hace un par de semanas, lo cocinan en el restaurante Miguel y Juani, donde lo preceden de arroz caldoso y lo cierran con carnes y verduras. Y todo por dieciséis euritos.
Miguel y Juani. Calle Pizarro, 4. L’Alcudia (Valencia). Tel. 962 996 739. Mapa.
¿Conoces algún cocido digno de ser recomendado? ¡Compártelo en los comentarios!
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