Libritos clásicos de jamón y queso
Empanado crujiente, carne tierna y un relleno que incluye queso fundido, nada puede salir mal con una combinación de ingredientes tan sencilla como imbatible
Hay recetas que son como un abrazo con pan rallado, y los libritos de lomo están bien arriba en esa lista; excepto, supongo, si eres de Asturias y tu empanado de referencia es el cachopo. Tiernos, crujientes y tan apetitosos que se complica la tarea de no quemarse con el queso ardiendo por hincarles el diente antes de lo que dicta cualquier lógica térmica, son el tipo de plato que alegra una comida sin grandes complicaciones. Puedes acompañarlos con una buena ensalada de temporada o lanzarte a por el pack completo de plato combinado con patatas y huevos fritos (la cena de Nochebuena en casa desde que pusimos en común que nos hacían más ilusión que cualquier besugo, carne asada o marisco).
En su versión más clásica se rellenan de jamón y queso, pero admiten mil variaciones: con sobrasada, queso de Mahón tierno y miel, queso azul, pasas y nueces, jamón serrano y tronchón o tomate seco y albahaca. El truco está en que el relleno no tenga demasiada humedad para que no ablande el empanado y cerrar bien los bordes antes de freírlos, además de rellenarlos con ingredientes de calidad decente.
Los libritos aguantan estupendamente congelados antes de freír, así que cuando te pongas a rebozar puedes preparar algunos de más y tenerlos listos la próxima vez que tengas antojo. Aunque no es una receta que mantenga sus virtudes durante mucho tiempo –el crujiente y el queso fundido son clave para el gustirrinín–, un toque de freidora de aire puede devolverlos a la vida.
Lo del toque es importante, porque si te pasas pueden quedar como una suela de zapato. Ante la duda también puedes optar por comerlos tal cual, a temperatura ambiente, y recordar a lo financier de Proust lo bien que sabía el pollo rebozado ya reblandecido que no faltaba en la tartera de las excursiones infantiles.
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: La de no quemarse por querer comerlos antes de tiempo
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 12 filetes de lomo de cerdo abiertos en mariposa
- 12 lonchas finas de jamón cocido
- Unos 200 gramos de queso fundente en lonchas o rallado (havarti, tronchón o manchego tiernos, comté joven...)
- Harina (opcional)
- 2 huevos
- Pan rallado para empanar
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva suave para freír
Instrucciones
Extender los filetes de lomo sobre una tabla y, si se quiere, aplanarlos un poco con un mazo o el dorso de un vaso. Salpimentar por ambos lados.
Colocar sobre una de las mitades el relleno de jamón y queso, dejando un borde sin relleno. Doblar y cerrar, presionando para que quede bien sellado.
Batir los huevos con sal y pimienta.
Pasar cada librito por harina (opcional), huevo batido y pan rallado.
Freír en aceite caliente pero que no humee unos tres minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados. Escurrir sobre una rejilla o papel de cocina y servir al momento.
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