Ottolenghi para compartir: tres recetas reconfortantes de su nuevo libro

Hablar de Yotam Ottolenghi implica mucho más que coleccionar sus recetas: es hablar de un estilo de vida llevado a la cocina y la mesa. En Compartir, su último libro editado en España por Ediciones Salamandra (Penguin) el chef israelí afincado en Londres se une a tres colaboradoras habituales –Helen Goh, Verena Lochmuller y Tara Wigley– con las que da forma a un recetario pensado para lo que el título promete: cocinar para disfrutar juntos.

Compartir incluye más de 100 recetas que van del aperitivo a los postres; desde un desayuno lujurioso a las sopas más reconfortantes, platos de pasta de Italia a Asia, masas dulces y saladas, asados, legumbres, aves, pollo, carnes y el despliegue habitual de verduras, frutas y hortalizas para todas las temporadas. Una invitación a sacar lo mejor de cada ingrediente y vestirlo con el sello fresco, colorido y lleno de contrastes que le ha hecho famoso, en una preciosa edición ilustrada con las fotografías de Jonathan Lovekin. ¿Suena tal vez un poco entusiasta? Pues sí: el equipo Comidista en pleno somos devotos de Ottolenghi y su cocina, no nos escondemos.

Uno de los platos que encarna ese vínculo emocional de una manera significativa para el autor es el arroz con queso, limón y mantequilla de chile, cuya receta completa compartimos más abajo. “Creo que si tuviera que escribir una lista con todas mis palabras favoritas relacionadas con la comida, probablemente se parecería bastante a este título. Además de todos estos reconfortantes ingredientes, es la forma en que se cocina el plato, al horno en lugar de en la placa, lo que también aporta esa sensación de fácil comodidad”, apunta Ottolenghi. Las especias que lleva le conectan con la comida que comía de pequeño –sobre todo el cardamomo–, y los cuatro tipos de queso enrollados en una bola le recuerdan a su padre italiano. “A mí me encanta, a mis hijos adolescentes les encanta, a mis amigos les encanta y combina muy bien con pollo asado”, remata.

Tras la –relativa– contención de ingredientes exóticos de Cocina simple, Compartir vuelve a ser una invitación a explorar tiendas de alrededor del mundo y rellenar nuestras alacenas con nuevas salsas, chiles o combinaciones de especias, la nevera con todo tipo de hierbas aromáticas y potenciarlo todo con el punto de acidez de cítricos o vinagres. Le preguntamos por los últimos descubrimientos que ha incorporado a su despensa y no duda: “Me he vuelto obsesivo con el curry malayo en polvo desde que Helen (Goh) me lo descubrió en su curry de pollo y hojas de lima: es maravilloso, cálido y suave, con un toque picante y dulce y un ligero aroma a hinojo y clavo. No tiene nada que ver con las mezclas con mucha cúrcuma que he probado antes”. También recomienda tener a mano una mezcla llamada vadouvan, “una base de especias dulce y caramelizada con chalota, muy popular en Francia; suave, ahumada y maravillosamente compleja”.

De regalo, un truco para fans de la repostería: “Verena (Lochmuller) utiliza una o dos cucharadas de malta en polvo en muchos de sus pasteles”, como el pudin de higos con chocolate o las galletas de brownie con crema de tahini y halva que aparecen en la suculenta sección de postres. “Hay algo intrínsecamente nostálgico (y, por lo tanto, reconfortante) en el sabor de la malta en polvo”, reflexiona el autor. “También nos recuerda que pueden ser los ingredientes más familiares, posiblemente utilizados en un nuevo contexto, los que hacen que una receta resulte reconfortante y novedosa a la vez”.

A continuación, tres recetas a modo de muestra para empezar a poner en práctica la cocina generosa y comunitaria que proponen en Compartir. Porque, como remarca el autor, “muy a menudo, preparar una comida va más allá de lo funcional: es una forma de demostrar a alguien que te preocupas por él, un acto de cariño y cuidado”. Decir “te quiero” a través de tomates, cuchillos, aliños, sartenes y salsas: ¿hay un plan mejor?

Alubias blancas con tomates cherry asados

“Si puedes, emplea judiones para preparar esta receta. Son más tiernos, mantecosos e infinitamente más cremosos que las alubias blancas comunes. Este plato quedaría muy bien en un menú de tapas, pero también se puede servir tal cual, con feta desmenuzado o unas aceitunas por encima.

Notas de conservación: las alubias se conservan tres días en la nevera (deja que se atemperen antes de servirlas). Las pieles de tomate crujientes también son un aderezo fantástico para alegrar ensaladas y platos de pasta. La receta es de un restaurante de Canberra, el Bar Rochford, donde las sirven con judías verdes. Se conservan hasta una semana en un tarro herméticamente cerrado”.

Arroz con queso al limón y mantequilla picante

“Nada puede salir mal cuando preparas un arroz al horno. Echa la cantidad de agua justa, sella bien la cazuela, métela en el horno y olvídate. Este plato es tan reconfortante y delicioso como cabría esperar de un arroz con cuatro quesos y mantequilla picante. Es la guarnición perfecta para algo sencillo, como un pollo al horno, pero también se puede servir como plato principal si lo acompañas de unas verduras salteadas. Adelántate: conviene comer el arroz recién sacado del horno, pero si quieres avanzarte puedes dejarlo a punto para añadir el agua caliente y las hierbas aromáticas”.

Rollitos de salchicha en hojaldre con miel y mostaza

“Para reconocer una receta de Verena, la mantequilla y la masa hojaldrada son pistas infalibles, al igual que la mostaza. Estos rollitos lo confirman: se inspiran en las salchichas al estilo alemán –ahí están las especias típicas del bratwurst, la salsa de mostaza y los pretzels– y son la prueba irrefutable de que todo mejora si se envuelve en una buena masa de hojaldre. Adelántate: puedes dejar los rollitos hechos la víspera y refrigerarlos (o congelarlos y hornearlos más adelante)“.

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