Carrilleras de ibérico con salsa de cebolla y manzana
Este corte menos noble del cerdo se vuelve tierno y sabroso si se lo somete a una cocción prolongada. Con el acompañamiento le damos un toque dulzón que lo eleva al cuadrado
Sabemos que el cerdo ibérico no tiene desperdicio, desde sus partes más nobles como el solomillo –o el jamón– hasta la casquería, todo su despiece tiene aprovechamiento. No son menos las carrilleras o carrilladas, que como su nombre indica son los mofletillos del cerdete, el músculo masetero. Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquería, poco noble y barata precisamente por ser dura y fibrosa; pero bien tratadas en un guiso el resultado es fantástico, tierno y sabroso.
Es una carne dura por la cantidad de colágeno que precisa un músculo que mastica y que tiene que ejercer una fuerza considerable. Estas carnes se han cocinado tradicionalmente en un estofado prolongado para gelatinizar el colágeno, de hora y media de estofado para arriba (si usamos una olla a presión, el tiempo se reduce a lo que te diga el fabricante de tu cacharro). El colágeno por la acción del calor prolongado se transforma en gelatina, blandita y agradable de comer; esta transformación empieza a producirse en torno a los 60 °C y suele requerir varias horas para completarse.
La cocción prolongada provoca también que se retraigan las proteínas miofibrilares –que contraen el músculo cuando está vivo y coleando–, contrayendo la carne como una esponja y liberando sus jugos en la salsa. En resumen, aunque la carne en sí se seca un poco, en conjunto con la salsa el resultado es agradable al paladar. En esta sencillísima receta bañamos las carrilleras en una salsita dulzona hecha con cebolla pochadita y manzana reineta, mojada con sidra o vino dulce, que le va de miedo al sabor del ibérico. Esta receta es igualmente aplicable a unas carrilleras de cerdo sin pedigrí, que nos darán un plato relativamente económico que parece de fiesta.
Dificultad: Paciencia, que no es poco
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 unidades de carrillera de cerdo ibérico (2 por persona)
- 2 cebollas medianas
- 2 manzanas reineta
- 300 ml de sidra o vino dulce (moscatel, mistela)
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Instrucciones
Limpiar las carrilleras de grasa exterior con un cuchillo.
Cubrir de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela -que para hacer el estofado luego quepan en una sola capa- y calentar. Marcar las carrilleras a fuego vivo. Retirar a un plato.
Picar la cebolla o cortar en juliana, y sofreír en el mismo aceite, a fuego bajo, hasta que esté transparente.
Pelar y descorazonar la manzana y añadirla en gajos a la cebolla; agregar la sidra o vino dulce y cocer suavemente hasta que la manzana esté tierna, unos cinco u ocho minutos.
Devolver las carrilleras marcadas a la cazuela, agregar agua de forma que casi cubra la carne, salar ligeramente el conjunto y estofar a fuego muy bajo por lo menos una hora y media en cazuela convencional u ocho-nueve horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne.
Cuando la carne esté tierna, retirar la carne y triturar la salsa hasta que quede fina. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario; si hubiera quedado muy líquida, reducirla un rato a fuego medio para que se concentre. Si por el contrario, estuviera muy densa, agregar agua.
Devolver la carne a la salsa e idealmente dejar reposar el conjunto en la nevera por lo menos un día; como en todos los guisos, los sabores se reparten y se asientan.
Recalentar para servir las carrilleras con la salsa.
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