Para qué sirve cada tipo de cebolla (y un truco para no llorar al picarla)

Cuando allá por el 2003 Victoria Caroline Adams, más conocida como Victoria Beckham -o la Spice Girl pija si, como yo, tienes más años que un bosque-, vino a vivir a España porque su marido fichó por el Real Madrid, dijo que este país le olía a ajo. Lejos de ofenderme, me pregunto dónde debió ir a parar para que no le oliera también a cebolla, su eterna compañera de baile en esos sofritos que son la base de todo lo rico y le dan sentido al guiso, al puchero, a la salsa y, resumiendo, a todo (especialmente cuando el tomate se suma a la fiesta).

La cebolla es una de las bases de la gastronomía de gran parte del mundo, uno de esos ingredientes humildes que le da sentido a todo y cuya ausencia te manda de una patada a la tienda más cercana, da igual lo que vayas a cocinar. Pero, ¿se usa la misma cebolla para hacer sopa que para rellenar unas empanadillas chinas? ¿Cómo podemos guardarla para que dure más tiempo en buenas condiciones? ¿Hay alguna que quede mejor en ensalada y no repita? ¿Se puede congelar? ¿Cuál sirve de aderezo a la cochinita pibil y cuál es la más adecuada para el sofrito? En este manual de uso os lo contaremos todo sobre este popular bulbo.

CEBOLLAS SECAS

Las cebollas más populares y resistentes -contienen menos agua que las frescas, por eso duran más- se pueden asar, encurtir, freír, guisar, rebozar, caramelizar, saltear y muchas cosas más. La más usada y a la que podemos recurrir cuando en una receta dicen “cebolla” sin apellido es la llamada cebolla amarilla, aunque por fuera es más bien marrón o dorado y de piel recia, mientras por dentro tira a blanca con toques verdes y amarillentos. Tiene un sabor más fuerte que otras variedades porque su contenido en azufre es mayor, por lo que puede resultar un poco agresiva en crudo -si la quieres tomar así, puedes dejarla un rato en agua fría con sal y un chorro de vinagre para que pierda fuerza- y pica en los ojos al trocearla. Al cocinarla, en cambio, se vuelve dulce, lo que la hace perfecta para sofritos, caldos y fondos, salsas o guisos.

La cebolla dulce tiene un aspecto parecido a la amarilla pero es más achatada y con la piel exterior mucho más fina. En Estados Unidos se cultivan variedades como Vidalia, que se cultiva en el Sur, o Walla Walla, condado al que llegaron desde Italia. Se pueden usar para hacer aros rebozados, sopa de cebolla y para caramelizarla. Recuerda que para esto último no necesita azúcar añadido, sino tiempo: si quieres acelerar un poco el proceso, puedes añadir una puntita de bicarbonato.

Las cebollas blancas tienen un sabor aún más suave, lo que las hace ideales para tomar en ensalada o en salsas crudas -como el pebre o el pico de gallo- y sus capas exteriores son finas como papel de seda. Algunas variedades como la de Fuentes de Ebro con D.O. son especialmente delicadas y sabrosas, de tamaño grande, perfectas para comer salteadas y mantener su textura crujiente -sus capas son bastante gruesas, perfectas para notarlas al mordisco- sin ser agresivas: la tortilla que aparece en este post es una muestra perfecta de cómo usarla. También están muy ricas rellenas de atún o bonito y guisadas en tomate.

Vamos con las versiones más coloridas: la cebolla de Figueres; llamada así porque desde esa estación de tren llegaba para ser comercializada en Barcelona, originaria del Alt Empordà y actualmente cultivada sobre todo en Lleida, tiene capas finas de color rosado, sabor suave y tamaño medio. Es jugosa, dulce y no pica demasiado así que se puede preparar prácticamente de cualquier manera (aunque su color desaparece al cocinarla más allá del salteado, ya que se pardea). La cebolla roja o morada, muy usada originariamente en América del Sur y Central y ya completamente popularizada por aquí, es algo menos potente que la amarilla y tiene un punto de amargor suave al final, que si molesta se le puede quitar con el mismo sistema que el picante de la cebolla amarilla o con un golpe corto y rápido de microondas a máxima potencia. Encurtida está buenísima -es la que se usa para la cochinita pibil, pero si la tienes en la nevera puedes darle también en ensaladas, bocadillos o con pescado en conserva-, y también cruda en hamburguesas o bocadillos.

Las cebollitas francesas son una variedad en miniatura que se usa sobre todo para encurtir o como guarnición, glaseadas con mantequilla como en esta receta de Webos Fritos. Si te da pereza pelarlas puedes recurrir a la versión congelada, e incluso caramelizar las que ya vienen encurtidas para un efecto agridulce delicioso y perfecto para acompañar carnes potentes y grasas como el pato o unas costillas de cerdo.

CEBOLLAS FRESCAS

La cebolleta es la más popular, fácil de encontrar y versátil: puedes usar las hojas tiernas como si fueran cebollino o cebolla de verdeo, para rematar todo tipo de platos, cremas, guisos -en las lentejas queda deliciosa-, en ensaladas o tortillas; también podemos añadirla al caldo una vez fuera del fuego para que aporte un toque fresco y herbal. Con su parte blanca podemos hacer lo mismo que con una cebolla amarilla, aunque esta es menos picante y fuerte en general. No es una versión inmadura de la cebolla, sino una especie diferente llamada Allium fistulosum.

La cebolla de verdeo o cebolleta china también se ha hecho un hueco en nuestras verdulerías; podemos usar su parte blanca en salteados y sofritos y la verde cruda como si fuera cebollino. Está muy buena tanto en empanadillas asiáticas de todo tipo como en rollitos de papel de arroz, tanto frescos como crujientes, o rematando una sopa de miso o ramen.

CÓMO CONSERVARLAS Y CORTARLAS SIN LLORAR

El mejor lugar para guardar las cebollas secas es un sitio seco y fresco -antes se solían guardar en el sótano, pero ahora no todos tenemos de eso pero sí podemos poner una caja o un saco en el balcón-, para que no crean que es el momento de germinar y se pongan a ello. No es buena idea guardarlas junto a las patatas, ya que ambas liberan etileno, un gas que acelerará su envejecimiento y hará que se estropeen antes. Se puede congelar troceada, al descongelarla perderá parte de su agua así que después solo servirán para sofreír o guisar, no para tomar cruda.

Las variedades frescas se guardan en la parte menos fría de la nevera, como la mezcla de hierba -en el tallo- y hortaliza fresca que son. David Chang nos enseñó durante el confinamiento que poner la cebolla de verdeo en un vaso con agua después de cortar su parte verde hace que esta vuelva a brotar y podamos seguir usándola.

“Cómo cortar cebollas sin llorar” da 76.400 resultados en Google, la gran mayoría absolutamente inútiles o poco prácticos e incompatibles con cortes finos como a pluma o en daditos, como el de cortarlas debajo del agua. Para minimizar la emisión de anilasa -una proteína que se queda en el aire al cortar este bulbo y se asocia con el factor lacrimal sintasa para irritarnos los ojos y hacernos llorar- podemos enfriar previamente un rato la cebolla en la nevera o en el congelador, pero lo más importante es contar con un cuchillo bien afilado. Así la cortaremos limpiamente en lugar de espachurrarla y minimizaremos esas emisiones: estar en una zona bien ventilada y separarse todo lo posible de la tabla en lugar de poner la cara directamente encima, también ayuda.

PRIMOS CERCANOS

La chalota es una curiosa combinación entre el ajo y la cebolla, tanto en su forma -forman grupos de bulbos de forma similar a los primeros pero tiene capas como las segundas- como en su sabor. Es uno de los ingredientes característicos de la cocina francesa, donde se usa tanto en salsas calientes como confitadas, en vinagreta para acompañar ostras.

Otro Allium muy conocido en la cocina es el puerro, del que podemos aprovechar absolutamente todo: las partes verdes y las raíces para el caldo, la intermedia para cremas o sopas como el ‘cock-a-leekie’ y la blanca para sofritos, cremas pálidas como la vichyssoise -canónica o con pera- o guisos como la porrusadla. También están ricos al vapor con salsa tártara o en ensalada, asados, a la barbacoa o confitados: es realmente difícil estropear un puerro y muy sencillo darle protagonismo.

Los calçots son seguramente la variedad de cebolla tierna que más se usa como excusa para juntarse a comer y beber con amigos como si no hubiera un mañana en el invierno catalán (y, cada vez más, en el resto del país). En ese ritual ancestral conocido como calçotada se asan a fuego vivo, se envuelven en periódico y se ponen sobre una teja. Una vez en la mesa se les retira la capa quemada, se bañan en romesco o salvitxada y se comen hasta donde termina la parte verde, acompañados de carne y pollo a la brasa, patatas y abundante vino. Si Valls te cae lejos y no puedes hacer brasas en tu cocina, siempre puedes asarlos al horno, que no es lo mismo pero te hace un apaño.

El cebollino es una hierba (Allium schoenoprasum) que se usa sobre todo como decoración de todo tipo de platos, cortada muy fina en el momento para que no se oscurezca y pierda cuerpo: la mejor manera de hacerlo es de adelante hacia atrás -y no de arriba a abajo- y con un cuchillo bien afilado. Si lo vas a usar solo para un par de platos y has comprado una bandeja, puedes alargar su vida añadiéndolo a una mantequilla aromatizada: después podrás usarlo en tostadas, para acompañar salmón, rematar una carne a la plancha o en un plato de pasta.