Restaurante Hispania, 70 años de clientes famosos y buena cocina tradicional catalana

¿Cómo hace el restaurante Hispania para permanecer igual cuando todo lo demás cambia? En un contexto dominado por la cocina espectáculo y las llamadas “experiencias gastronómicas”, este baluarte de la cocina tradicional se enfrenta al reto de mantener en lo más alto un recetario construido por generaciones de amas de casa. El chef Raimon Braun Rexach y su esposa y maître Marta Aulestia, están hoy al frente de este restaurante histórico en Arenys de Mar (Barcelona) que empezó en el año 1952 como bar de carretera y llegó a ser distinguido con una estrella Michelin. No una, sino dos veces.

Por las salas del Hispania han pasado artistas, intelectuales, deportistas, políticos y reyes. Los sabores de la cocina casera de sus platos enamoraron a Manuel Vázquez Montalbán, Gabriel García Márquez, Pertegaz, o Salman Rushdie. El reconocido gastrónomo Nestor Luján, pionero en la defensa del recetario tradicional catalán, era un asiduo del restaurante al que dejó las mejores referencias de su bodega personal cuando falleció.

Parte de la historia de este establecimiento se recorre en las fotos enmarcadas que ocupan algunas de las paredes del coqueto comedor donde posan Robert de Niro, Ferrán Adriá, Juan Carlos I, Joan Manuel Serrat o Bono, cantante de U2, entre otros. Pero esa es solo la parte visible de una clientela fiel que asiste para revivir los sabores que los han acompañado toda su vida. “Los jóvenes que vienen se quedan sorprendidos, y algunos se emocionan. Una persona me decía que el buñuelo de bacalao era el que les hacia su abuela o su padre, y que les hemos transportado a la infancia. Es de los piropos más bonitos que pueda haber”, comenta Marta Aulestia.

La carta del restaurante varía con los productos de temporada, lo que trae la huerta y el mar. Son emblemáticos platos como el suquet de almejas, el fricandó con berenjenas (30,50 euros), el cap i pota con samfaina -guiso de morro y pata de ternera-, los garbanzos con pilota, los canelones de carne (16,50 euros), el pollo de payés al escabeche, los guisantes de Llavaneras con butifarra, o la langosta guisada con patatas (68 euros). El repertorio es tan amplio que no se pueden ofrecer todos a la vez, así que van recuperando recetas antiguas. Pero los platos se cocinan de la misma manera que lo hacía Rosario Suró, primera generación, y sus hijas Lolita y Paquita Rexach, segunda generación, herederas de un recetario centenario y pioneras en un mundo de hombres.

Breve historia del Hispania

La historia de este restaurante comenzó de manera inusual, como una gasolinera y garaje de pupilaje en Arenys de Mar, donde se servían refrescos a través de una ventana. Los propietarios, una familia que en su día tuvo una pescadería y una frutería en Sils (Girona), enviaron a Paquita, una de sus hijas, para atender el negocio ubicado en la carretera Nacional II. Cierto día, un camionero que viajaba de Barcelona a Girona preguntó si vendían también comida, y Paquita improvisó con unas sardinas y escudella. Este evento fortuito dio inicio a un restaurante de carretera que fue tremendamente popular entre los camioneros.

Con la llegada masiva del turismo durante la época franquista, el restaurante se transformó en un hotel para los veraneantes alemanes, atraídos por las bondades de los balnearios de aguas termales en la zona. Sin embargo, el cambio del modelo turístico y la aparición de macrohoteles en Calella y Lloret de Mar causaron el cierre del hotel, no así del restaurante que iba viento en popa. Así que la familia cerró su negocio en Sils y se volcó completamente al nuevo emprendimiento con Rosario Suró y su marido Joaquím Rexach al frente.

Rosario provenía de una familia pobre y desde muy joven trabajaba como aprendiz en la casa del doctor del pueblo en Riudarenes. “El médico tenía un servicio que sabía cocinar muy bien, y estaba emparentado con el cocinero del Ritz de Barcelona, entonces mi abuela aprendió mucho y con lo más simple hacía unos platazos” recuerda su nieto Raimón Braun Rexach.

Con la mestressa en la cocina y sus hijas en la sala, el Hispania empezó a alcanzar la fama, y no paró de crecer incluso después de su fallecimiento a los 76 años. La guía Michelin le concedió una estrella que la retiró luego para devolvérsela en 2004, y quitarla de nuevo en 2011. “No hemos variado nada de nuestra manera de ser. Está claro que la cocina va por unos caminos en los que nosotros no entraremos”, dijo Paquita en su momento.

Las hermanas han seguido siempre las recetas que su madre apuntaba en un cuaderno, y ahora lo hacen Raimón y su esposa. “Creemos en la herencia de esta cocina. Defendemos el producto y la cocina tradicional catalana de la cual nos sentimos muy orgullosos”, explica el chef que creció en los fogones del Hispania y tras su formación profesional en Girona, estuvo de aprendiz en el Motel de Figueres, y pasó por restaurantes en Toulouse, Lyon y Los Ángeles.

El producto

Las grandes promotoras del Hispania fueron Paquita y Lolita, cuyo talento en la cocina queda reflejado en el libro Las dos hermanas, medio siglo del Restaurante Hispania, de Arcadi Espada. Cuando las dos se retiran, una vez más el recetario familiar es el paracaídas del relevo generacional. La premisa fue por tanto seguir con la misma cocina, el mismo producto, la máxima calidad, el mismo sabor, hasta las mismas flores en la sala. “Eso sí, siempre sin caer en lo rancio ni en lo antiguo”, enfatiza la actual jefa de sala.

Para un restaurante centrado en el producto, los proveedores son clave. “Tenemos una lista que no pensamos cambiar, porque son quienes nos han dado la identidad”, dice Marta. El restaurante trabaja con las huertas de la zona, algunas de tercera generación. El guisante del Maresme que ha hecho famoso este restaurante. Los huevos y los pollos vienen de Sils, las butifarras de Tordera, las judías son de Canet. Para el pescado recurren a proveedores locales algunos de los cuales mantienen de la época que la familia tenía la pescadería.

“Es difícil encontrar buen género y hay que proteger al proveedor que lucha para sobrevivir. Los restauradores, lo tenemos cada vez más difícil. Hay carnicerías familiares cuyas segundas y terceras generaciones no quieren saber nada del tema. Con los payeses, lo mismo. No hay continuidad”, añade Raimón. Pone un ejemplo. Paquita y Lolita habían descubierto una butifarra que usaban en platos icónicos, pero el carnicero se ha jubilado. “Llevamos cinco meses de investigación probando butifarras. Hay todo un trabajo que se hace para encontrar buen producto de proximidad”, puntualiza Marta.

“Nosotros hemos hecho famosa una ensalada de tomate (18,80 euros), que ahora todo el mundo la hace. ¿Cuál es el secreto? Un buen tomate, un buen aceite, una buena sal, y una buena cebolla dulce. Íbamos a un payés de Girona cada miércoles a cargar la furgoneta con los tomates del verano. También tercera generación. Plegaron. Ahora hemos recuperado un buen tomate que traemos de Llavaneres”, cuenta el chef. ¿Y la opción de tener un huerto propio? Por un momento la mirada amable de Raimón se transforma en incredulidad: “El cocinero a lo suyo, y el payés a lo que es del payés”.

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La sala del restaurante

Otro de los grandes retos es el relevo del equipo que se va jubilando. La mayoría de los camareros del restaurante provienen de la vieja escuela, con un gran manejo del oficio. Algunos se han jubilado tras más de 40 años en el Hispania, una situación excepcional en un sector marcado por la precariedad.

“Ahora en la restauración por defecto sólo se habla de la cocina y de los cocineros, pero se olvidan de la sala”, afirma el chef. Puedes tener el mejor cocinero del mundo, pero si la sala no funciona: agua. Y puedes tener la mejor sala del mundo que si la cocina no funciona: agua. Tiene que ir todo como un equipo al unísono, desde quien recibe en el parking, hasta el que dice adiós”.

Los clientes del Hispania están acostumbrados al trato directo con el personal y la familia. Saben que se los saludará por su nombre y que tendrán lista su mesa favorita. “Cuando un cliente se levanta y felicita, o se va contento, es porque el camarero lo ha hecho bien, la sala lo ha hecho bien, la comida que te han servido en el plato, el recibimiento que ha encontrado, la decoración, el ambiente, todo”, explica la jefa de sala.

La cocina casera

Los restaurantes de cocina tradicional y casera son fundamentales para describir la cultura e idiosincrasia de una comunidad, una forma de resistencia a favor de la memoria de los sabores de casa. Pero “¿cuánta gente hace cocina catalana tradicional hoy en Barcelona? Las tenemos de fusión, las tenemos asiáticas, etcétera, pero los que la hacen son una minoría”, pregunta Raimón.

Por otra parte, es una comida que se ha dejado de hacer en las casas. “Antes las abuelas estaban todo el día en la cocina. Hoy trabajan el marido y la mujer. Además, nos hemos puesto unos gastos que nuestros padres y abuelos no tenían: queremos ir al gimnasio, la bicicleta, viajar. En las casas ha cambiado todo. Lo entiendo, hay que ser realista. Cocinar como se hacía antes significa horas para comprar, horas para preparar y la gente al tiempo lo quiere para otras cosas. Entonces ¿como lo solucionan? Con comida rápida y precocinada”, reflexiona Raimón.

En el Hispania sin embargo, el tiempo corre a su favor. Cigalas de Arenys a la plancha, lubina al horno, espalda de cabrito (29,65 euros). Sabores limpios, sin disfraz, que se obtienen con buena materia prima y platos elaborados de cero, sin precocinados. Con los últimos coletazos del verano se disfrutan los calamares de potera salteados o a la plancha, o de las mongetes de ganxet, las judías blancas con denominación de origen, tiernas y sabrosas, que se sirven en ensalada con cebolla dulce de Figueras y tomate rallado (20,20 euros). Luego será tiempo de las cocciones lentas y las texturas melosas de los guisos y los estofados.

El gastrónomo Philippe Regol, autor del blog Observación Gastronómica, sitúa al restaurante en la categoría de cocina atemporal. Consultado sobre por qué las nuevas generaciones no se lo deberían perder, afirma que sitios como El Motel, el Racó d’en Binu o el Hispania “son los últimos ejemplares de aquellos restaurantes bisagra de los setenta que aún representan la fusión de la cocina catalana con las influencias francesas”. “Forman parte de nuestro patrimonio y se tienen que conocer para saber de dónde venimos”. Que así sea.

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