Venta El Túnel: comidas de lujo por menos de 20 euros y un mítico arroz con pollo

Es posible que los espetos de sardinas se lleven la fama de la gastronomía malagueña, pero el arroz caldoso con pollo de la Venta El Túnel ha cumplido setenta años cardando la lana: hasta 1.200 raciones de este guiso elaborado y presentado en cazuelas esmaltadas de color teja se sirven los fines de semana en los comedores de un local siempre lleno pese a tener capacidad para 600 personas. Todos los arroces salen iguales de sabor, todos en su punto y todos puntuales. Una logística de aeropuerto internacional, mejorada a medida que iban añadiendo anexos al comedor primitivo, logra que las esperas no sean un problema en esta casa. Todos los platos tienen calidad, pero el arroz con pollo es tan legendario, que lleva tres años en la lista de las 100 mejores recetas con pollo del mundo según la web Taste Atlas.

Entre los habituales hay familias que acuden cada semana desde hace varias generaciones; equipos deportivos que celebran victorias u olvidan derrotas; grupos de veteranos de la milicia; comidas de empresa; bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, jubilaciones, homenajes y despedidas. Fijándose bien se descubren mesas de guiris bien informados que obligan a los camareros a practicar el inglés, y foodies locales que, en el estrés constante de visitas a locales nuevos o de moda, se refugian en el confort maternal de un arroz que muchos han comido desde niños. Acierto seguro a precios que difícilmente superan los 20 euros por cabeza. El arroz cuesta nueve euros por persona para un mínimo de dos, pero de uno para dos comen tres (incluso si manejan apetito de ogro).

Como tantas ventas, esta nació al borde de un camino; el que llevaba al pueblo de Casabermeja a través de los Montes de Málaga, histórica tierra de vinos y, antaño, travesía obligada para cualquier viajero que quisiera salir de la ciudad en dirección norte. Hoy el tráfico discurre por autovías y el cortijo se ha convertido en final de trayecto. La venta se materializa, cual castillo encantado del Quijote, tras el vetusto túnel del que tomó el nombre y que parece pensado a propósito para enmarcar una estampa bucólica y apacible. Lo de apacible es verdad a medias: conforme se atraviesa el túnel aparece una amplia zona de aparcamiento entre eucaliptos y se aprecia el desfile incesante de clientes que entran y salen. A ningún malagueño en su sano juicio se le ocurre ir sin reserva a la Venta el Túnel.

Las reservas se hacen por teléfono: el personal, amable y experimentado, preguntará si quiere arroz y aconsejará que lo pida para menos personas de las que vayan a comer. Las normas de la casa aconsejan llegar un poco antes de la hora solicitada y esperar a que el responsable de la recepción asigne la mesa. Mientras, se puede contemplar la animación del público que llena el inmenso salón principal y el paso ligero del personal de sala con un desfile de clásicos de la venta: las barrocas migas con lomo en manteca, chorizo, morcilla, pimientos fritos, huevo frito, rabanitos y naranja; berenjenas fritas con miel de caña siempre tiesas y crujientes.

También callos con garbanzos; ‘plato de los Montes’, con lomo, chorizo, pimientos, patatas y huevo frito; lomo en manteca frío, ensaladas ochenteras con su lechuga iceberg, su maíz, su remolacha y sus zanahorias ralladas en conserva. Y por supuesto, cazuelas y cazuelas de arroz. En el salón grande, el transporte de cacerolas vacías requiere una carretilla. Todas van rebañadas, porque si los clientes no han dado abasto, los camareros facilitan lo que en la casa llaman un “kit de supervivencia”: un recipiente vacío y una bolsa para que los propios comensales acomoden sus restos y se los lleven a casa.

“El sistema no es perfecto, pero intentamos que las cosas funcionen lo mejor posible, y ahí reside nuestro éxito”, dice Francisco Torres, que, con su primo José Manuel Jiménez, compone la tercera generación al frente de la venta. “La cuarta ya está calentando motores: nuestras hijas podrían haber estudiado, pero eligieron esto, y si hacen bien las cosas, no les va a faltar trabajo. Lo que más cuesta no es la cocina ni el servicio, sino la gestión”, reflexiona.

Cuando, el 25 de julio de 1953, el abuelo José Tovar, sus hijas Ana y Dolores y su hijo José, abrieron la ventilla que habían levantado literalmente con sus propias manos, intuían que podía ser un buen negocio. Entonces, los chorizos caseros y el vino de los Montes competían en popularidad con la cazuela de arroz. Los pollos los criaban ellos mismos, y como eran un artículo de cierto lujo, se mataban bajo demanda y el propio cliente elegía el animal del gallinero. Hoy, Francisco Torres es incapaz de calcular los pollos que consume el restaurante a la semana. “Tenemos varios proveedores y le puedo decir que somos buenos clientes de todos”, sonríe. Lo que sí cuenta es que con el tiempo han llegado a habilitar una treintena de fuegos que desde la una y media hasta las cuatro y media de la tarde no paran de marchar arroces.

La cazuela de arroz es un plato con arraigo en la cocina malagueña, y todas las ventas de los alrededores de El Túnel la elaboran. Antiguamente era habitual hacerla con conejo, costillas de cerdo, con bacalao o viuda, pero aquí, aunque ofrecen una con magro y otra solo de verduras, la reina indiscutible es la de pollo. El plato es sencillo, y a la vez, cómo no, tiene su misterio. Un sofrito de abundante tomate, ajo y cebolla, un buen caldo; la mezcla secreta de especias entre las que sobresalen clavo y pimienta, abundantes presas de pollo, trozos de sangre -se puede pedir sin, pero hay que avisar-, y un picadillo de pimiento morrón conforman una combinación sabrosa, especiada, con un toque refrescante de acidez por el tomate y el pimiento.

Quien ha grabado ese sabor en la memoria tiene la garantía de recuperarlo cada vez que regresa, porque la receta se ejecuta siempre exactamente igual. Iguales son también los manteles de papel blanco sobre los que se apunta el nombre de la persona que reservó la mesa, y la indiferencia hacia los vinos, cuya telegráfica oferta en un apartado de la carta es en sí misma un viaje en el tiempo: “vino dulce, Valdepeñas, Rioja, Ribera, manzanilla, Jerez y Alvear”. Todo genérico y todo por copas, entre 1,50 y tres euros. Tampoco ha cambiado el magnífico pan cateto que antiguamente se amasaba en los cortijos con trigo duro, aunque ha evolucionado la presentación, ahora en higiénicas bolsas de papel.

La logística de la Venta El Túnel es perfecta y modelada con las propias manos, como el edificio. En la cocina, José Manuel Jiménez dirige la salida de platos con ayuda de una gran pantalla en la que aparecen todas las comandas. En menos de diez minutos, por lleno que esté el comedor, la mesa tendrá bebidas y pan y estará empezando a almorzar (no hay cenas). También han evolucionado los postres. Del melocotón de lata o el melón que recordaba el escritor, abogado y gastrónomo Enrique Mapelli en una crónica de 1972, a la colosal milhojas de hojaldre y nata que hoy protagoniza la carta dulce. “En una Málaga invadida por el turismo y llena de establecimientos modernos, esta zona no ha sentido apenas el paso del tiempo”, reflexionaba Mapelli. Medio siglo después, se podría decir lo mismo.

Venta El Túnel. Carretera de las Pedrizas, Km 33. Tel. 952 266 211. Málaga. Mapa

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