La miel que no elaboran las abejas

Si las paredes del palacio de los condes de Frigiliana hablaran, podrían contar historias para completar las mil y una noches malagueñas. Tiempo han tenido para escribirlas: el edificio fue construido a principios del siglo XVI utilizando a modo de ladrillos las viejas rocas de la fortaleza árabe levantada 600 años antes en el pueblo. El lugar tuvo capilla y un cuartito específico para la Guardia Civil. Su fachada está ilustrada con motivos geométricos, tiene un reloj de sol e incluso hornacinas vacías sobre las que un día reposaron imágenes de San Raimundo y la Virgen del Carmen. Pasear hoy por su interior, donde hay maquinaria del siglo XIX a pleno rendimiento, tiene algo de mágico. Y de sabroso: es la única fábrica de miel de caña que existe en toda Europa.

Su camino ha sido largo. En el siglo XVIII dejó de ser una vivienda para convertirse en ingenio, es decir, el lugar donde se trata la caña de azúcar para obtener sus derivados. Buena parte de la costa andaluza de Motril a Marbella estaba entonces repleta de cañaverales, una estampa que duró hasta bien entrado el siglo XX. Poco a poco el ladrillo sustituyó a este cultivo, y los ingenios solo fueron un recuerdo en postales que se llevaban los mismos turistas que acabaron con ellos. Salvo el de Frigiliana, que sigue en pie y desde 1928 se llama Nuestra Señora del Carmen. “Es entonces cuando la familia De la Torre lo compró a los duques de Fernán Núñez”, dice Francisco López, director de la fábrica quien explica que, salvo un paréntesis en la Guerra Civil – “cuando las instalaciones fueron usadas como hospital de campaña”- el ingenio ha seguido funcionando hasta hoy. La fábrica se puede visitar cada primer domingo de mayo en el Día de la Miel, que este año no ha podido celebrarse por la crisis sanitaria.

Pero venga, vamos al grano. ¿Qué es exactamente la miel de caña? Técnica -y legalmente- no es más que concentrado del jugo de la caña de azúcar. Eso sí, siempre fue más fácil llamarle miel de caña, así que es el nombre que se le ha quedado. Hay que olvidarse de campos de flores y abejas revoloteando de aquí para allá: los insectos no tienen nada que ver en este proceso (de ahí que se hable de miel vegana). Lo importante aquí es el tronco de la planta: el producto se consigue molturando -moliendo- las cañas. Apenas quedan unas cuantas junto a esta fábrica malagueña, así que se surten de producto llegado de América Central. Lo traen directamente en jugo, porque es más fácil, rápido y barato que ponerse a traer toneladas de cañas desde Brasil. “Con nuestra pequeña plantación junto a la fábrica demostramos que sabemos hacer todos los procesos”, dice López; ea caña supone el 1% de las cerca de 500 toneladas que se producen cada año.

Las instalaciones de Frigiliana sirven para dar el último toque: el extracto se calienta a cien grados para concentrarlo aún más y eliminar impurezas. Cuando esa reducción alcanza la densidad idónea, el resultado es un líquido denso y oscuro listo para envasar (si se continuara reduciendo, se obtendría azúcar moreno). Desde Málaga viaja a buena parte de España y media Europa, además de países como Israel. Como pilla un poco lejos, esta miel de caña también es fácil de encontrar en supermercados como Mercadona o la sección gourmet de El Corte Inglés y tiene múltiples opciones: hay desde monodosis de 10 gramos en formato sobre de azúcar hasta grandes tarros de un kilo e incluso caramelos. Su demanda se ha disparado gracias a la televisión: la miel de caña, junto al aguacate, fue la protagonista de uno de los capítulos de Masterchef 8. “Aquellos días recibimos muchísimas llamadas y pedidos desde toda España”, relatan desde la fábrica.

Y ahora, ¿qué hacemos con ella? Su cometido principal es endulzar platos o ejercer de sustitutivo del azúcar y, además, sirve como aderezo habitual en gran parte de la restauración. Rara es la carta que, en su tierra natal, no incluye una ración de berenjenas fritas con miel de caña, que también son plato fijo en las mesas de los chiringuitos veraniegos de buena parte del litoral andaluz. No tienen más ciencia ni secreto que, una vez fritas, rociar las verduras con un fino hilo de miel como si estuvieras echando aceite a tu ensalada. Corte en palitos, baño en leche un poco diluida en agua y la fritura rápida con aceite a un mínimo de 180 grados son las claves para las berenjenas del chiringuito El Zagal, en la malagueña barriada de El Palo. Allí montan el plato al más puro estilo de la Jenga. “El toque final se lo da la miel de caña, que crea ese contraste entre el dulce y el salado que da mucho juego”, dice el cocinero del restaurante, el veinteañero Maikoll Fernández, de origen italiano y al que, curiosamente, no le gustan las berenjenas (ni los espetos). Ay, la juventud.

Por suerte para Maikoll -y para el resto de la población- existe vida para este producto más allá de las berenjenas. Hay opciones sencillas: un ejemplo es usarla para dar dulzor a cualquier ensalada, como la de la casa que elaboran en el restaurante El Acebuchal, escondido entre pinares a los pies del parque natural Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Su cocinero, Antonio García, termina el plato “pintándolo con un poco de miel” para darle más sabor a las verduras y frutas que lo conforman.

También la usa para sustituir el azúcar en diferentes tartas: elabora una de queso -exquisita- con un color oscuro tan singular como sabroso. E incluso prepara artesanalmente helado de miel de caña. “Es uno de los que más hacemos porque está siempre entre los preferidos de la clientela”, destaca el chef de la casa. “A mí me gustar usarla tal cual, sin transformaciones de calor para que mantenga todas sus cualidades”, dice por su parte el chef Marcos Granados, jefe de cocina del hotel Palacio Solecio, en Málaga. Da varias ideas. Desde glasear algún pescado -acompaña especialmente bien al atún- hasta acompañar algunas carnes. “También para terminar alguna verdura salteada, ya que aporta ese toque semi dulce y de profundidad”, añade Granados.

Las posibilidades son casi infinitas: sustituir al azúcar en el café, acompañar un bol de frutas con yogur, servir de salsa a un solomillo o unas chuletitas de cordero, dar más profundidad a un pan de centeno o un toque dulce al queso fresco. En el Ingenio Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana tienen su propio recetario para dar aún más ideas. Incluye una treintena de propuestas de platos dulces y salados a base de carnes -pollo, cordero o cerdo- verduras como la batata o pescados como el bacalao. También una rosada al kiwi que daría para muchas historias y no nos atrevemos a cocinar. Por si acaso te lanzas, tienes esa y otras recetas en su página web. Si te atreves, también puedes probar con las 52 recetas incluidas por Fernado Rueda en su libro La miel de caña en las cocinas tradicional y creativa, con propuestas tradicionales y otras innovadoras a cargo de chefs como Dani García, Xanty Elías, Benito Gómez o Charo Carmona. Tú eliges.