Casa Maera: dos guisanderas en defensa de la cocina de siempre

Cuando se les pregunta por sus apellidos, Ramona y Pepa, madre e hija, responden lo mismo: “Maera”. Ninguna de las dos se llama así, pero Casa Maera es un local de Sevilla tan de familia, que ha cambiado hasta los nombres de quienes lo regentan. Antonio García Madera -él sí-, marido y padre, fundó junto a Ramona este restaurante en el trianero barrio de León en 1990, y nada más entrar se intuye que no ha cambiado casi nada desde entonces. Ni la estética, tan de salón de un hogar cualquiera, ni la comida, basada en guisos tradicionales y demás platos caseros.

Hubo un tiempo que en este local había carta, pero eso fue hace décadas y duró poco tiempo. “Al principio sí teníamos, pero mi padre se hartó y dijo: ‘Esto no vale pa na’, y la quitó”, cuenta Pepa. “Un día traía raya para hacerla en pimentón, otro pijotas, otro chocos… Y esa imagen de decirle al cliente que no podíamos servirle algo, no le gustaba”, añade. “Teníamos la ventaja de que los familiares de mi marido eran de Isla Cristina (Huelva), y nos suministraban el mejor pescado y marisco. Llegaba con las cajas al restaurante, las dejaba en el suelo y a los que estaban sentados les gustaba verlas y decir: ‘Antonio, ese bogavante pónmelo a mí’”, recuerda Ramona.

Hoy continúa esa filosofía de cocinar lo que el mercado ofrece cada mañana. “Yo compro en Isla Cristina y Sanlúcar, principalmente. Si veo vieiras y me gustan, me las llevo, o unas huevas con buena pinta, también. Nuestro menú lo cambia la vista”, afirma Pepa, al frente del negocio en la actualidad. “Cuando viene un cliente, nosotros le decimos lo que hemos hecho ese día. Y a la gente la verdad es que le gusta mucho eso”, comenta.

De toda la vida

Como es evidente, los platos que se elaboran en Casa Maera son siempre de temporada. No ofrecen níscalos en julio ni pepino en enero. “Todo depende de la época en que estamos. Ahora servimos unos garbanzos con setas que están buenísimos, por ejemplo”, asegura Ramona. Su hija va más allá: “Ya es que no abrimos por las noches, pero cuando lo hacíamos, cambiábamos la carta; no te vas a comer unos judiones a las 22:00″.

Que nadie espere bandejas de pizarra, cocina fusión, chorreones de mayo-kimchi, brioche o bao. Aquí se guisan elaboraciones castizas, de las que pone una abuela un domingo (una abuela de Andalucía, claro, no vietnamita). Al clásico tomate aliñado que sirven a modo de aperitivo se suelen sumar huevas de choco a la marinera, menudo, potaje de berza, carrillada en salsa, cocido de calabaza y alubias o judiones con chorizo, morcilla y costilla ibérica, entre otros tantos platos. “Los huevos fritos con tomate frito casero y langostinos son una receta típica de Sanlúcar de Barrameda que aquí llevamos años haciendo”, explica Pepa.

Precisamente ese tomate frito da cuenta de que en Casa Maera se cocinan sobre todo recetas de herencia. “Recuerdo a mi madre hacerlo en un infiernillo que ponía en el patio para que no se ensuciaran los azulejos. Ese tomate frito que servimos es como el que hacía ella en aquel patio”, rememora Ramona. “No dejó nada apuntado, aprendí solo viéndola”.

Relevos generacionales

Ramona va a cumplir 73 años pero aún trabaja. Solo dejó los fogones en 2021 durante el año y medio que padeció cáncer de mama. Tras recuperarse, regresó: “Cuando terminé con la quimio, tuve claro que quería volver a trabajar. Además, el médico me dijo que hacía muy bien. Nunca pensé en jubilarme, esto me da la vida”. Hasta entonces, Ramona había sido las manos de Casa Maera, todo cuanto salía lo había preparado ella. Pero durante su baja el local debía seguir funcionando, así que le dio un ultimátum a su hija: “Cuando caí mala le dije: ‘Tienes 15 días para aprender a cocinar nuestras recetas’”. Un reto que Pepa tomó con mucha responsabilidad: “Sentí bastante preocupación y miedo cuando me dijo que tenía que guisar yo sola. Llevaba toda la vida viendo a mi madre, pero nunca había servido nada mío al público”.

La solución: practicar sin parar y hacer videollamadas con Ramona para que le resolviera algunas dudas. “El primer crítico siempre era mi padre, que era muy exigente, porque mi madre para él era única”, comenta Pepa. Antonio falleció en mayo de 2022, aunque ese duro golpe no supuso el cierre del restaurante. “¿Que nosotros y la clientela lo echamos mucho de menos? Por supuesto. Pero tuvimos que tirar palante”, resume su hija.

Cuando Ramona se recuperó de la enfermedad, su hija era quien ocupaba los fogones que un día utilizó ella. “Al principio de mi regreso, no me dejaba que hiciera nada. Pero aun así, me ponía a pelar ajos, patatas, luego la ensaladilla… Fue como si poco a poco volviera a cocinar de nuevo”, cuenta la fundadora del local, que hoy día se encarga de hacer los arroces, algunas preparaciones sencillas y los emplatados.

En la actualidad casi todos los platos que se sirven los elabora Pepa, que también atiende a los comensales durante los almuerzos. Ahora bien: los prepara siguiendo la tradición del lugar, porque aquí hay reglas básicas que no cambian ni aunque pase de generación: “Yo casi nunca utilizo la olla exprés, en muy pocos casos. Un buen cocido lo hago a fuego lento durante muchas horas”, asegura Ramona. “Esa filosofía de que la cocina requiere tiempo se lo inculqué a mi hija. Tú no puedes sacar una comida llena de agua, qué va: a un buen plato le hace falta el chup-chup”.

Este mismo relevo también lo perciben en las mesas. Casa Maera abrió hace más de tres décadas, y esos clientes que le pedían a Ramona y Antonio aquellos langostinos o aquel bogavante son ya mayores: hoy son los hijos los que acuden a este lugar en busca de los mismos guisos y potajes que comieron sus familiares: “La verdad es que vemos mucha clientela joven que viene recomendada por sus padres”, comenta Pepa.

En una ciudad llena de franquicias y gyozas, aquí se reivindica el cuchareo clásico, los sabores de siempre. Ramona, a sus 72 años y con el delantal de faena puesto, lo resume bien: “Aquí la gente cuando viene dice lo mismo: ‘Parece que estamos comiendo en nuestra casa’. Es muy bonito que te digan eso, porque es como si fueras algo suyo”. Y así es, porque en cada guiso de Casa Maera hay algo de ellas que todos reconocemos como nuestro.

Casa Maera: c/ José León, 17. Sevilla. Tel.: 954343605. Mapa.

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