Cinco cremas frías del mundo para salirse del gazpacho por un día
Del ‘borsch’ a la sopa persa de yogur, aquí tienes unos cuantos platos líquidos frescos y suaves venidos de Europa y Asia, perfectos para abrir un menú veraniego
España ha sido un país con gran tradición sopera, pero en las últimas décadas, la cuchara trabaja menos que nunca. En cambio, en Rusia y otros países del este de Europa, si no comes sopa es como si no hubieras comido: los refraneros están llenos de afirmaciones acerca de su digestibilidad y poder reconfortante. En invierno, una buena sopa entona el cuerpo, pero la costumbre hace que también en verano sus versiones frías sean bienvenidas.
Si las principales sopas frías españolas -gazpacho y salmorejo- descansan en la combinación de pan, aceite, ajo, vinagre y tomate, en las de Oriente Medio, Turquía y el este de Europa, la base más frecuente es la leche fermentada: distintos tipos de yogur, kéfir y crema agria aportan su combinación de frescor y nutrientes, acompañadas con frecuencia por el pepino, la hortaliza más rica en agua. Abundantes hierbas aromáticas, encurtidos o remolacha acentúan el toque fresco, pero la sopa es un plato de comida, y también es frecuente enriquecerla con patatas o arroz, frutos secos, huevos y algo de jamón.
De todas las versiones de esa combinación de yogur y pepino, la más refinada y aromática es la iraní, con sus pétalos de rosa, nueces tostadas, menta seca, hierbas y pasas. El zozan çorbasi turco viste de verano un sustancioso caldo de carne y huesos sirviéndolo frío, mezclado con yogur y con arroz cocido anteriormente en el propio caldo. La maravillosa sopa de color rosado que, siendo la misma, se llama de forma distinta desde Rusia a los países bálticos pasando por Polonia, es en realidad la versión fría y vegetariana de un borsch.
De todas las que traemos, tal vez la más original sea la Meggyleves, una sopa fría dulce que vuelve locos a los húngaros. Se suele tomar en verano, temporada de guindas, pero también se lleva a las mesas navideñas usando cerezas en conserva al natural, que se encuentran fácilmente en los supermercados de toda Hungría. Esta sopa está, sin embargo, ausente en el gran recetario nacional, el de Karoli Gundel, el Escoffier húngaro. El motivo más probable es que se trata de una receta de origen alemán, que posiblemente se popularizara en los colegios estatales durante la época comunista, cuyos comedores ofrecían cada viernes una comida dulce, incluyendo macarrones espolvoreados con cacao, ñoquis rellenos de ciruelas y esta sencilla y rica sopa que perfectamente podría servirse de postre. De hecho, la hemos aligerado bastante en azúcar. Vamos con las recetas: cambien de tercio por un día, pongan una mesa alegre y disfruten del verano en otros idiomas. Que aproveche.
Sopa rosa (borsch frío)
La sopa rosa o de remolacha se consume en muchos países del este de Europa y el Báltico. Originalmente es un borsch frío, que pierde la base de caldo característica de la versión caliente y se elabora mezclando remolacha encurtida o fermentada con yogur. En Lituania se llama šaltibarščiai; en Polonia, chłodnik litewski, y en Rusia, jolodnik.
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
Para 4 raciones
- 400 ml de kéfir
- 150 g de remolacha cocida (se puede usar remolacha encurtida)
- 150 g de pepino fresco
- Tallos de cebollino o la parte verde de unas cebolletas tiernas
- Eneldo (mejor si se encuentra fresco)
- 2 huevos
- Sal
- Pimienta
- 400 g de patatas hervidas
- 4 pepinillos en vinagre agridulces
Instrucciones
Rallar la remolacha y el pepino, picar finamente el cebollino y el eneldo. Poner todo en un cuenco grande.
Verter el kéfir sobre el picadillo, agregar sal y, si se desea, una cucharadita de vinagre. Salpimentar al gusto, mezclar y dejar reposar en la nevera al menos dos horas.
Hervir las patatas con la piel hasta que estén tiernas y reservar calientes. Servir la sopa en cuencos, con huevos duros cortados en gajos, pepinillos en vinagre picados y una picada de eneldo fresco (o seco, si no se encuentra fresco), muy fría y acompañada de las patatas hervidas aún calientes.
Sopa persa de yogur
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
- 500 ml de yogur natural de buena calidad
- 500 ml de agua helada
- 200 g de pepino pelado
- 80 g de nueces
- 30 g de pétalos de rosa secos
- 60 g de pasas doradas
- Un puñado de hojas de menta, frescas o secas
- Un puñado de eneldo fresco, o 1 cucharada seco
- Unos 15 tallos de cebollino
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Zumaque molido, para servir
Instrucciones
Lavar, pelar y cortar a lo largo en cuatro trozos el pepino: retirar la parte central con las semillas y picar en cuadraditos pequeños el resto. Reservar.
Tostar las nueces en una sartén sin aceite a fuego moderado, sin dejar de moverlas, durante cinco minutos. Retirar, dejar enfriar y picar en trozos no muy pequeños.
Poner agua fría en un bol y verter los pétalos de rosa. Sumergirlos y dejarlos hidratarse durante 20 minutos. Pasado este tiempo, escurrirlos y sacudirlos para secarlos.
Batir el yogur con el agua helada, sal y pimienta para obtener un líquido fino y homogéneo. Pasarlo a un bol grande. Agregar el pepino, las nueces, las pasas, las hierbas picadas -reservar algunas hojitas para decorar- y los pétalos de rosa, reservando igualmente unos pocos para decorar.
Reposar en la nevera una o dos horas y servir muy frío, espolvoreando por encima hierbas, pétalos de rosa y zumaque molido.
Oroshka (Rusia)
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 1,5 l de agua
- 200 ml de crema agria
- 3 cucharadas de vinagre
- Sal
- 1 puñado de eneldo fresco picado
- 80 g de verde de cebolleta
- 200 g de jamón cocido (a ser posible, ahumado), cortado en taquitos
- 4 patatas medianas
- 4 huevos duros
- 3 pepinos
Instrucciones
Poner a calentar el agua con un pellizco de sal. Pelar y cortar en cubitos las patatas, enjuagar y verter en el agua una vez empiece a hervir.
Cocinar hasta que estén tiernas pero no deshechas, retirar las patatas y reservar. Reservar también el agua, y pasarla a la nevera para que se enfríe.
Una vez fría, pasar el agua a un bol o sopera, añadir la crema agria, el vinagre y sal en caso necesario. Batir hasta mezclar bien los ingredientes.
Cocer 10 minutos, cortar la cocción con agua fría, pelar y picar los huevos. Cortar en taquitos el jamón. Pelar y trocear el pepino en cuadraditos pequeños, picar fina la cebolleta y el eneldo.
Añadir todos estos ingredientes junto con la patata al bol o sopera, remover y servir la sopa bien fría, espolvoreando con más eneldo.
Zozan çorbasi (sopa de arroz y yogur, Turquía)
En la receta original, el caldo se prepara con un kilo de huesos y carne de cordero o ternera, cebolla, zanahoria, un diente de ajo, una cucharada de zumo de limón, una hoja de laurel, dos litros de agua, y sal con moderación. Hervir dos horas hasta que el caldo se reduzca a la mitad, o 40 minutos en olla rápida.
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
- 1 litro de caldo de carne
- 150 g de arroz largo
- 1 yogur natural
- Sal
- Pimienta
- 50 g de mantequilla
- 10 hojitas de menta
Instrucciones
Hervir el arroz en el caldo hasta que esté al dente, sacar y reservar.
Enfriar el caldo completamente, batir con el yogur, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
En el momento de servir, agregar a cada ración unas cucharadas de arroz cocido. Freír la menta en la mantequilla y rematar los platos con ella.
Meggyleves, sopa húngara de guindas
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 1 kg de cerezas frescas deshuesadas
- 1,5 l de agua
- 2 cucharadas soperas de maicena
- Una tarrina de nata agria (aproximadamente 200-250 ml)
- 1 palo de canela
- 1 clavo (opcional)
- 80 g de azúcar
- Una pizca de sal
Instrucciones
Deshuesar las cerezas -van muy bien los deshuesadores de aceitunas, si tiene-; si no, paciencia y ayuda.
Mientras, poner a calentar el agua con el azúcar, la sal, el palo de canela y el clavo (conviene poner las especias en una muñequilla para retirarlas luego). Añadir las cerezas y llevar a hervor.
Mezclar en un bol las dos cucharadas de maicena con la nata agria. Agregar a la mezcla un cazo de líquido de la sopa para aclararla y verter la mezcla en el agua hirviendo, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.
Cocinar cinco minutos removiendo, retirar del fuego y en cuando se haya enfriado lo suficiente, tapar con film plástico a piel -tocando la superficie de la sopa-, para que no se forme costra. Dejar enfriar durante unas horas, retirar las especias y servir la sopa muy fría.
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