Borsch (crema de remolacha)

El brosch, borscht, borshch, borschtsch, barszcz o borş es probablemente el plato más internacional e intergaláctico de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales. La expansión imperial rusa del siglo XIX hizo que esta reconfortante sopa de remolacha llegara hasta Persia, y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Carême, no dudó en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los judíos que huyeron de Europa para establecerse en el continente americano durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong después de la Segunda Guerra Mundial.

Por eso, no es raro encontrárselo en las cartas de algunos restaurantes parisinos, bonaerenses, neoyorquinos o hongkoneses. Yuri Gagarin, la primera persona que viajó al espacio exterior, se alimentó de borsch envasado en tubos durante esa primera misión del 1961. Se dice que Leonid Brézhnev, el que fue Secretario General del Partido Comunista de la Unión Soviética 18 años, lo tomaba diariamente en el Kremlin. Y no nos olvidemos que fue precisamente una discusión acerca de la carne empleada en la elaboración del borsch lo que desató el motín de El acorazado Potemkin.

A pesar de que los rusos consideran este plato como uno de los más icónicos de su gastronomía, en el fondo de sus corazoncitos saben que su origen es ucraniano (igual que los franceses saben que su emblemático croissant es austríaco). Ucrania es el país donde existe un mayor número de variantes regionales y donde se consume más masivamente. La cadena de restaurantes ucraniana Puzata Hata sirve una tonelada de borsch al día. Su importancia es tal que algunos medios de comunicación del país a veces usan para medir la fluctuación de su economía el llamado “índice borsch”, que es el precio de los ingredientes necesarios para hacer cuatro litros de esta sopa.

Hay tantos nombres que designan esta sopa como formas de hacerla y tomarla. Existe una versión veraniega tomada fría; una invernal caliente y otra vegetariana para fechas religiosas señaladas. Hay quien respeta el formato tradicional de caldo con tropezones de verdura y hay quien prefiere triturarlo todo para obtener una crema, como es nuestro caso. Para gustos, colores. El color rojizo tan característico de esta sopa se la da obviamente la remolacha, pero también existen variantes de borsch blancas -con patata y huevos- y verdes (con acederas). La crema agria es un aderezo opcional y es más propia de la versión veraniega que de la invernal, pero como nos pirra tanto hemos decidido incluirla. Si no encontráis semillas de alcaravea, omitidlas o sustituidlas por anís. Y si no tenéis eneldo, usad perejil.

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