La tarta de queso tiene abuela: cuatro recetas de antepasadas del ‘cheesecake’

Aunque se haya convertido en un postre adorado y repetido hasta rayar la categoría de plaga gastronómica, la tarta de queso es todo menos moderna. Esa combinación tan grata al paladar de suavidad, dulzor –idealmente– moderado y el umami que proporciona el ingrediente protagonista, lleva en realidad miles de años creando afición. Las tartas de queso actuales son las descendientes de una golosina milenaria de la que se conservan recetas con más de veinte siglos: vamos a recorrer algunos hitos de su evolución y, de paso, a recordar algunas variantes deliciosas.

Un cestillo para desuerar hallado en un yacimiento arqueológico en la región central de Polonia es el objeto más antiguo relacionado con la elaboración de queso, y tiene 5.500 años. Es muy probable que los primeros quesos se obtuvieran de forma accidental mucho antes; hace 10.000 u 11.000 años, cuando se inicia la domesticación de ovejas y cabras. Al usar odres de piel o estómagos de chivos y corderos como recipientes para la leche del ordeño, las bifidobacterias o el cuajo que pudieran quedar en su interior habrían bastado para provocar la fermentación láctica (ácida) de los azúcares o la coagulación de la proteína de la leche, que son las dos formas de hacer queso. Un descubrimiento maravilloso que permitiría no solo conservar más tiempo la leche, sino multiplicar las texturas y sabores con distintos grados y métodos de curación

La primera descripción detallada de la elaboración del queso la ofrece Homero en la Odisea (800 a. C.), en el capítulo en el que Ulises se enfrenta al cíclope Polifemo. Cuando el taimado héroe y su tripulación se internan en la cueva del cíclope, descubren que, pese a ser un monstruo devorador de hombres, está ocupado en la pacífica tarea de ordeñar cabras y ovejas para hacer queso. La isla de los cíclopes se ubicaba en la actual Sicilia, que nos regalaría en la Edad Media dos maravillas de la repostería quesera: la lujosa cassata y los cannoli, elaborados ambos con ricota.

Por las referencias de distintos autores, se sabe que en la antigua Grecia se elaboraban al menos cinco tipos de dulces de queso, mientras en Roma también se hacían panecillos y dulces para fiestas y ocasiones especiales. Nos ha llegado la fórmula de dos: el libum, fermentado y endulzado con mosto, y el savillum, bastante parecido y endulzado con miel. Las recetas, que recogió Catón el Viejo en el 160 a. C. se pueden cocinar también hoy: si quieren intentarlo, visiten los blogs De re coquinaria, de la filóloga clásica Charo Marco, y Tavola mediterránea, de la arqueóloga Farrell Monaco.

Parecidas al libum, pero más refinadas, son las almojábanas, dulces de queso documentados en Al Andalus a principios del siglo XIII por Ibn Razin Al-Tugibi y un poco más tarde, en el manuscrito anómimo de cocina hispano-magrebí traducido por Ambrosio Huici. El nombre de almojábana se conserva en algunos pueblos de Aragón para dulces que perdieron el queso. La receta andalusí sí llevaba, y también harina o sémola, huevos y, según la receta, almendras y anís. Con estos ingredientes se hacía una masa suave que se freía u horneaba, se empapaba en leche o en su suero y se terminaba con miel o almíbar. El cocinero de los reyes Felipe II, II y IV, Francisco Martínez Motiño, incluyó dos recetas de almojábanas en su recetario Arte de Cozina (1611). Luego el dulce se olvidó en España, aunque revivió en América, donde se adaptó sustituyendo la harina de trigo por maíz o yuca. Hoy se pueden probar en el restaurante Arte de Cozina (Antequera), donde la cocinera Charo Carmona las recuperó a partir de recetas históricas.

Los recetarios andalusíes hablaban también de la kinafa, un nombre que significa “cercado, rodeado”. La masa, elaborada con fideos kataifi, sémola o pasta filo –como en esta versión que Yotam Ottolenghi llama mutabaq–, se baña con almíbar y recubre una generosa capa de queso fresco fundido. La kinafa moderna; la antigua no llevaba queso, se extendió desde Palestina a todos los países de Oriente Medio. Se prepara en enormes bandejas redondas puestas al fuego y se vende en porciones, recién hecha y caliente. Es una obra maestra de la cocina callejera mediterránea.

La cassata y los cannoli nacieron en el emirato islámico de Sicilia (S. X). La cassata siguió evolucionando hacia el barroquismo a través de los siglos, pero los productos originales, mazapán, ricota y frutas confitadas, llegaron todos con los sarracenos. Lo que completa hoy este pastel es una base de bizcocho genovés. El cannolo se relaciona con la antigua tradición mediterránea de elaborar dulces con formas que sugieren los órganos sexuales. Lo hicieron egipcios, griegos, romanos, los árabes y luego los cristianos en época de carnaval, y no solo no estaban mal vistos, sino que simbolizaban –y se supone que atraían– la abundancia.

Las comunidades judías han sido las grandes transmisoras de los dulces con queso. Antes de que el alemán Arnold Reuben conquistara el Nueva York de principios del siglo XX con su receta familiar de tarta de queso; hoy conocida como New York cheesecake, sefardíes y askenazíes transmitían otros postres con queso en sus tierras de acogida. Es el caso de los flaons (o flaonas), con arraigo en Baleares, donde las comunidades judías llegaron en el siglo VII, o de los blintzes (crepes rellenas de requesón, envueltas y doradas por fuera) del centro y este de Europa. En definitiva, aunque hoy reine la tarta de queso horneada alemana con variantes de quesos y texturas, la Historia nos revela que ya en la antigüedad el dulce era un hit con más versiones que el Yesterday de los Beatles. Aquí les dejamos algunas.

Almojábanas, receta de Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera)

Kinafa casera de sémola

Blintzes de queso

Flaonas de queso

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