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Arte de Cozina, el restaurante que rescata recetas olvidadas y las comparte con los clientes

Charo Carmona lleva casi 30 años recuperando platos casi perdidos de la cocina tradicional andaluza en su restaurante de Antequera (Málaga). Además, regala fichas con su historia y su receta

Lomo confitado en manteca con ajo y patatas caseras
Lomo confitado en manteca con ajo y patatas caserasLaimafoto

En Arte de Cozina todo tiene un aire limpio y primoroso. En invierno flota el recuerdo de las hierbas de monte que cada tanto se rocían sobre las brasas de la chimenea. Los comensales se sientan en torno a mesas camilla vestidas con manteles de hilo que a la dueña le gusta acariciar, comprobando que estén impolutos. Ella misma toma la comanda: es una mujer menuda de voz grave, sonrisa franca y mirada clara. Cuando los comensales han pedido -yo, en esta época, entre los más de cien platos tradicionales que rotan al año en la carta, probaría la olla de castañas-, llegan las bebidas, el pan y una ficha con la receta y la historia de cada plato que se ha pedido. Porque en Arte de Cozina, una cápsula del tiempo en el centro de Antequera, no solo se rescata y se honra la cocina tradicional: también se comparte.

Decimos que los perros son como sus dueños porque no solemos pasear las casas: Arte de Cozina es el hogar de Charo Carmona. Se puede ver, porque esta casona antequerana del siglo XVII permanece abierta como restaurante y hostería 365 días al año. Quien se siente a la mesa de esta singular cocinera, podrá percibir varios rasgos de su carácter. El amor a lo esencial, la preferencia por lo íntimo y la consciencia de ser transmisora de un legado; la cocina de sus mayores; los que conoció y los que la precedieron varios siglos.

Charo en el comedor en el que oficia
Charo en el comedor en el que oficiaLaima Drukneryte

En esa misión la ayuda el historiador y gastrónomo Fernando Rueda, quien le sugirió regalar las recetas. Ella aceptó, porque la generosidad es otro rasgo del carácter de Carmona. Una cara de cada ficha explica la historia y el contexto de la elaboración, y la otra ofrece una fórmula sencilla; en la mano del depositario está adaptarla a sus gustos personales. ¿No ha evolucionado siempre así la cocina? “Para nosotros, es importante que estos platos no se vuelvan a perder”, dice Charo. Esos platos recuperados constituyen casi la mitad de la carta.

Carmona se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional andaluza en casi tres décadas de trabajo. Es socia fundacional de Gastroarte, junto con Rueda y otros destacados cocineros y cocineras de la comunidad. Empezó de cero, con cuarenta años y dos hijos, Luis y Fran, que hoy trabajan con ella. “Yo ni me planteaba tener un restaurante. Era comercial de artesanía, vendía sábanas y mantelerías de Lagartera. Siempre me ha gustado el calor del hogar, solo que antes lo trabajaba de una forma y ahora de otra”, sonríe. En 1996, Antequera, pese a su inmenso patrimonio histórico y artístico, apenas recibía visitantes. Sin embargo, su marido, que había estudiado Turismo, veía posibilidades en el sector, y se había enterado de que los propietarios de un bar de la céntrica calle Calzada, traspasaban por jubilación. “La dueña me mandó llamar, le había vendido los ajuares para sus hijas y se fiaba de mí. Ellos salieron un viernes y nosotros entramos el sábado: lo primero que hice fue retirar un televisor enorme que había”, ríe.

Supo que había encontrado su lugar en el mundo. “Tenía que aprenderlo todo, pero no me pesaba”, dice. Otra peculiaridad del carácter de Charo Carmona, que anuncian sus guisos a fuego lento, es la paciencia. “Lo queremos todo al momento, y las cosas llevan su tiempo. Me tuve que enfrentar a muchas dificultades; la primera, llevar un negocio para el que no estaba formada profesionalmente. Sabía cocinar, había aprendido algo de mi madre y casi todo de mi suegra, que era una cocinera maravillosa”. Otro escollo fue apostar por una carta tradicional en el momento en que los pueblos empezaban a deslumbrarse con los solomillos a la pimienta y las ciudades, con la cocina creativa. “La gente me decía: ¿Vas a hacer potajes? ¡Estás loca!”.

A los pocos años, Charo Carmona y su marido se separaron. Ella decidió seguir con el proyecto, había alquilado la casa contigua, un inmueble del siglo XVII que hoy alberga el restaurante y la hospedería, mientras que la parte primitiva sigue dedicada a las tapas. A Charo le gustaba conversar con gente mayor de los alrededores. Así le llegó la noticia de que, en invierno, a la porra, gazpacho crudo que los trabajadores del campo comían a pie de tajo, se le echaba naranja. La porra de naranja, que sus fichas difundieron por toda España, parece una modernidad, pero no lo es.

A este trío es imposible negarse
A este trío es imposible negarseLaima Foto

La mujer tenaz seguía trajinando entre cacerolas en su rincón antequerano, el boca a boca cundía, y, en pleno auge de la cocina de vanguardia, chefs como Dani García buscaban refugio en sus cucharadas de memoria. El plato preferido de García era la ‘pelona de lomo’, el lomo en manteca de Charo, prodigiosamente tierno, servido caliente con media cabeza de ajos hecha mantequilla. “Dani me preguntó si el lomo estaba confitado. Le dije: no sé, está hecho poquito a poco…”. Carmona sabía confitar a la perfección mucho antes de aprender el término técnico.

En 2006, en un concurso de cocina, Charo Carmona obtuvo dos premios: ganó con su plato de chivo a la pastoril y conoció a Fernando Rueda, quien, tras años de recopilar recetas a punto de extinguirse por toda la provincia de Málaga, al fin encontraba a una profesional con ganas de meterlas en carta. “Fernando ha sido un pilar para mí, porque con él hemos podido recuperar no solo platos vivos, sino históricos, como las almojábanas andalusíes del siglo XIV.”, reconoce. Rueda apunta que contar la historia de las recetas multiplica el valor de la experiencia: “Saboreas dos veces: una cucharada de comida y otra de historia”.

Te puedes llevar un poco de historia a casa
Te puedes llevar un poco de historia a casaLaima Drukneryte

A veces sobran los relatos; el sabor disuelve las telarañas de la memoria y, en un segundo, rescata momentos perdidos en el túnel del tiempo. “Una vez vino un señor con su familia. Vio que había maimones (sopas de ajo), le sorprendió mucho y los pidió. Con la primera cucharada, empezaron a caerle lágrimas. Le preguntamos si estaba bien, si quería algo. Quiso otro plato: había reencontrado un sabor de la infancia. Algo así merece todo este camino”, dice Charo.

La casa antequerana del siglo XVII en cuyo patio cubierto se ubica el comedor, irradia calma, calidez y luz. En un lateral, la cocina se comunica por medio de una amplia ventana con el comedor. La anfitriona puede ver en todo momento a los comensales, y éstos pueden curiosear la danza de las cocineras y las filas de cazos, cazuelas, sartenes, espumaderas y cucharones esperando para pasar sobre los fuegos.

Cocineras cocinando con vistas desde la sala
Cocineras cocinando con vistas desde la salaLaima Foto

En una ocasión, al salir a tomar la comanda, Carmona se encontró a una familia extranjera con dos niños de cinco y siete años. “El menor tenía faringitis, le dimos una sopita de fideos y unas croquetas. Al día siguiente volvieron, y así durante cuatro días. Los pasábamos a un rincón donde estuvieran tranquilos. El pequeño siempre pedía lo mismo: se le pasó la fiebre; el último día, estaba como nuevo. Al despedirnos, le dijo algo a su madre al oído. Ella lo tradujo: sabía que mi sopa y mis croquetas eran mágicas”. Los padres del niño eran la guionista Rebecca Miller, y el actor Daniel Day-Lewis.

No sabemos si habrán llegado a hacer la sopa de fideos o alguna de las recetas que se llevaron, pero Carmona recibe a menudo fotos de mesas con gente sonriente en torno a platos descubiertos en su casa y replicados en otras casas del mundo. Les dejamos la receta de la olla de castañas, potaje originario de la Serranía de Ronda, donde, como recuerda Rueda, la castaña fue un producto de subsistencia antes de la llegada de la papa de América. Que aproveche.

OLLA DE CASTAÑAS

Tiempo: 40 minutos

Dificultad: La de poner los garbanzos en remojo el día antes

Ingredientes

Para 4 personas

  • 250 g de garbanzos
  • 500 g de castañas pilongas
  • 250 g de callos de cerdo
  • 100 g de tocino entreverado
  • 2 tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 2 pimientos rojos
  • Pimienta negra en grano al gusto
  • 2 hojas de laurel
  • Azafrán
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

Poner los garbanzos y las castañas en remojo desde la tarde anterior en recipientes distintos. 

2.

Preparar un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate sin piel, y reservar. 

3.

En una olla, poner los garbanzos con un litro de agua y el laurel. Al empezar a hervir, verter los callos limpios y troceados, el sofrito y el tocino también muy troceado. 

4.

Cuando los garbanzos estén prácticamente cocidos (30 minutos), casi tiernos, incorporar las castañas partidas por la mitad, el azafrán y la pimienta. Probar de sal y dejar hervir como máximo unos 10 minutos más.

Arte de Cozina: Calle Calzada, 27. Antequera, Málaga. Tel. 952 840 014. Mapa.

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