Trucha pochada con salsa de mantequilla y eneldo
Sí, el pescado también se puede pochar (y en agua, como en este caso). Para acompañar, un poco de la conocida salsa francesa ‘beurre blanc’
“Pochar se pochan los huevos, ¿qué es eso de pochar pescado?”, os debéis preguntar algunos. Pues pese a lo poco común que es esta técnica, se trata de una de las maneras más infalibles de cocinar especies de carne delicada –como la merluza, el bacalao, la lubina, el salmón o la trucha. Se consigue una cocción perfecta, casi siempre al punto y no requiere más que de una olla o cazuela alta en la que quepan los filetes de pescado cubiertos de líquido.
Esta técnica culinaria consiste en sumergir los alimentos en agua, caldo o leche y cocinarlos lentamente sin llegar a alcanzar nunca el punto de ebullición, es decir, manteniendo el líquido alrededor de los 80ºC, lo que también se conoce como punto mijoter. Podríamos decir que es similar al confitado en grasa, pero cambiando el medio.
Para preparar esta trucha pochada -o cualquier otro pescado- partimos de agua templada, se colocan los filetes en el fondo de la cazuela, se cubren del líquido y se añaden algunos aromatizantes. En este caso he optado por unas rodajas de limón, dos o tres dientes de ajo aplastados, medio puerro, dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y una cucharada de sa, pero podríais usar otros aderezos como aromáticas o semillas de mostazal. Con el fuego a potencia media, se deja cocinar entre seis y diez minutos según el tamaño, procurando que no llegue a hervir en ningún momento.
Una vez cocinada la trucha, puede servirse apenas con sal, aceite de oliva virgen extra y mucha pimienta, pero merece la pena currarse una salsa con algo de textura y acidez para aportar cremosidad y contraste. Una tártara sería una opción sencilla. Mi favorita es una beurre blanc hecha al momento, mezclada con mucho eneldo picado y, si se tercia, unas huevas de trucha.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Media, la 'beurre blanc' necesita su tiempo
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 lomos de trucha de unos 200 g
- 1 limón
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta
- ½ puerro
- 3 dientes de ajo
- 100 g de mantequilla
- 1 chalota
- 50 ml de vino blanco
- Un puñado de eneldo fresco picado
- 2 cucharadas de huevas de trucha (opcional)
- Sal
Instrucciones
Limpiar los lomos de trucha y cortarlos por la mitad. Colocarlos en una olla, cubrir de agua y añadir medio limón cortado en rodajas, las hojas de laurel, la pimienta, el puerro en trozos y los ajos aplastados.
Cocinar a fuego medio sin que llegue a hervir durante 6 minutos.
Picar una chalota muy pequeña y colocar en un cazo junto al vino y una cucharada de zumo de limón. Llevar a ebullición y cocinar hasta que reduzca a más de la mitad.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría en dados por partes, removiendo con unas varillas hasta que se fundan e incorporándola poco a poco dado a dado, sin parar de remover. Cuando toda la mantequilla está bien emulsionada, añadir el eneldo picado y las huevas de trucha.
Servir los lomos de trucha con la salsa por encima.
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