‘Bikini’ de setas
Un sándwich de queso comté, cebolla caramelizada y puré de castañas es de por sí una maravilla. Pero si os decimos que a eso le añadimos unas setas salteadas con ajo, la cosa mejora aún más, ¿no?
Llega el otoño y no solo a la cazuela: los platos de cuchara han irrumpido –por fin– en el menú semanal y las recetas con calabaza son la constante de internet. ¿Hasta dónde podemos llevar la fiebre estacional? Risottos, albóndigas, ensaladas, postres… y también sándwiches. Esta elaboración a priori atemporal admite multitud de posibilidades para saborear verano, otoño, invierno y primavera entre dos panes.
Tras las últimas lluvias, aquellos con aficiones micológicas habrán dado con los esperados hongos y setas. Boletus, rebollones –níscalos–, trompeta de la muerte, setas de cardo… algunas de estas especies se encuentran también en los escaparates de fruterías y verdulerías, esperando en el lugar más privilegiado de la tienda a un goloso comprador. Sea cual sea el método de obtención, el bocado es siempre especial, porque sabe, además de profundo, umami y aromático, efímero.
Hay pocas formas mejores de preparar las setas que salteadas con una grasa y sirviéndolas, si eso, junto a una yema de huevo que les aporte cremosidad. No necesitan nada más, pero pueden potenciar y mejorar con creces otros elementos. Un sándwich de queso comté, cebolla caramelizada y puré de castañas suena muy bien, pero si además le sumas a la ecuación unos níscalos saltados con ajo, unas shiitake bien doradas o unos champiñones caramelizados, todavía mejor.
A falta de silvestres, hazte con una barqueta de setas variadas y asegúrate de que queden bien tostaditas y caramelizadas. La manera de hacerlos es calentar en una sartén tres cucharadas de aceite, a fuego medio alto, añadir un diente de ajo picado muy pequeño y cuando empiece a coger color, incorporar las setas cortadas en trozos. No hace falta saltearlas más de dos minutos, lo suficiente para que cojan un poco de color y se puedan pinchar con facilidad con un tenedor.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Nula
Ingredientes
Para 2 personas
- 4 rebanadas de pan de molde (mejor artesano)
- 100 g de queso Comté + un poco más para rallar
- 1 cebolla
- 200 g de castañas
- 100 ml de leche
- 200 g de setas a elegir
- 1 diente de ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
- Pimienta negra
Instrucciones
Hacer un corte profundo en las castañas y colocar en un cazo cubiertas de agua. Cocer durante 35-45 minutos o hasta que estén blandas (siete u ocho minutos en olla rápida).
Retirar la cáscara y colocar en un vaso de turmix. Triturar con la leche, un poco de sal, pimienta negra y una cucharada de mantequilla. Añadir más leche si se quiere más líquida. Corregir de sal.
Mientras tanto, sofreír una cebolla en juliana con un poco de aceite y sal hasta que esté blanda y de color marrón.
Cortar las setas en trozos y picar el diente de ajo. En una sartén calentar tres cucharadas de aceite y añadir el ajo. Incorporar las setas cuando empiece a coger color. Saltear a fuego alto durante un par de minutos y añadir un poco de sal antes de sacarlas del fuego.
Retirar los bordes al pan. En una sartén fundir dos cucharadas de mantequilla y colocar las rebanadas. Disponer el comté en láminas sobre el pan y cocinar a fuego medio-bajo para que funda el queso mientras se tuesta el pan.
Cuando el queso esté fundido colocar una cucharada de cebolla en dos de las rebanadas, disponer encima las setas y cerrar el sándwich.
Cortar el sándwich por la mitad y colocar en vertical sobre una bandeja. Rallar más queso comté y pimienta negra por encima y colocar una cucharada de crema de castañas al lado.
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