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‘Bikini’ de setas

Un sándwich de queso comté, cebolla caramelizada y puré de castañas es de por sí una maravilla. Pero si os decimos que a eso le añadimos unas setas salteadas con ajo, la cosa mejora aún más, ¿no?

Bikini otoñal
Bikini otoñalClaudia Polo

Llega el otoño y no solo a la cazuela: los platos de cuchara han irrumpido –por fin– en el menú semanal y las recetas con calabaza son la constante de internet. ¿Hasta dónde podemos llevar la fiebre estacional? Risottos, albóndigas, ensaladas, postres… y también sándwiches. Esta elaboración a priori atemporal admite multitud de posibilidades para saborear verano, otoño, invierno y primavera entre dos panes.

Tras las últimas lluvias, aquellos con aficiones micológicas habrán dado con los esperados hongos y setas. Boletus, rebollones –níscalos–, trompeta de la muerte, setas de cardo… algunas de estas especies se encuentran también en los escaparates de fruterías y verdulerías, esperando en el lugar más privilegiado de la tienda a un goloso comprador. Sea cual sea el método de obtención, el bocado es siempre especial, porque sabe, además de profundo, umami y aromático, efímero.

Hay pocas formas mejores de preparar las setas que salteadas con una grasa y sirviéndolas, si eso, junto a una yema de huevo que les aporte cremosidad. No necesitan nada más, pero pueden potenciar y mejorar con creces otros elementos. Un sándwich de queso comté, cebolla caramelizada y puré de castañas suena muy bien, pero si además le sumas a la ecuación unos níscalos saltados con ajo, unas shiitake bien doradas o unos champiñones caramelizados, todavía mejor.

A falta de silvestres, hazte con una barqueta de setas variadas y asegúrate de que queden bien tostaditas y caramelizadas. La manera de hacerlos es calentar en una sartén tres cucharadas de aceite, a fuego medio alto, añadir un diente de ajo picado muy pequeño y cuando empiece a coger color, incorporar las setas cortadas en trozos. No hace falta saltearlas más de dos minutos, lo suficiente para que cojan un poco de color y se puedan pinchar con facilidad con un tenedor.

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Nula

Ingredientes

Para 2 personas

  • 4 rebanadas de pan de molde (mejor artesano)
  • 100 g de queso Comté + un poco más para rallar
  • 1 cebolla
  • 200 g de castañas
  • 100 ml de leche
  • 200 g de setas a elegir
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mantequilla
  • Pimienta negra

Instrucciones

1.

Hacer un corte profundo en las castañas y colocar en un cazo cubiertas de agua. Cocer durante 35-45 minutos o hasta que estén blandas (siete u ocho minutos en olla rápida). 

2.

Retirar la cáscara y colocar en un vaso de turmix. Triturar con la leche, un poco de sal, pimienta negra y una cucharada de mantequilla. Añadir más leche si se quiere más líquida. Corregir de sal. 

3.

Mientras tanto, sofreír una cebolla en juliana con un poco de aceite y sal hasta que esté blanda y de color marrón. 

4.

Cortar las setas en trozos y picar el diente de ajo. En una sartén calentar tres cucharadas de aceite y añadir el ajo. Incorporar las setas cuando empiece a coger color. Saltear a fuego alto durante un par de minutos y añadir un poco de sal antes de sacarlas del fuego. 

5.

Retirar los bordes al pan. En una sartén fundir dos cucharadas de mantequilla y colocar las rebanadas. Disponer el comté en láminas sobre el pan y cocinar a fuego medio-bajo para que funda el queso mientras se tuesta el pan. 

6.

Cuando el queso esté fundido colocar una cucharada de cebolla en dos de las rebanadas, disponer encima las setas y cerrar el sándwich. 

7.

Cortar el sándwich por la mitad y colocar en vertical sobre una bandeja. Rallar más queso comté y pimienta negra por encima y colocar una cucharada de crema de castañas al lado. 

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