Rigatoni alla vaccinara: la pasta con guiso de rabo a la romana
La receta clásica de la capital italiana se puede servir como plato principal, o utilizar la carne y la salsa para acompañar una pasta
La coda alla vaccinara (podríamos traducirlo como rabo a la vaquera) es un plato clásico del recetario romano. La cocina de la capital italiana no es famosa por ser refinada o elegante, de hecho sus platos más tradicionales son más bien populares, sabrosos y contundentes. La casquería es a menudo la protagonista: ahí se le llama “quinto quarto”, es decir, la quinta parte del despiece del animal. Lo que queda después de los cuatro cuartos nobles son los despojos: vísceras, manitas, orejas, morro… y rabo.
Los vaccinari eran probablemente los encargados del despiece de las vacas en el matadero: lo digo de forma hipotética porque es un nombre que ya no se usa más allá de esta receta. Donde no hay duda es sobre su origen popular, y que está documentada en las casas de comidas desde finales del siglo XIX.
La coda alla vaccinara es una receta en sí -igual que el rabo de toro cordobés- que se puede preparar como plato principal. Pero también la podemos desdoblar, algo bastante común en muchos guisos de carne italianos: se reserva la carne propiamente dicha para el principal y se usa la salsa para aliñar la pasta. O, añado yo, podemos hacer un plato único, deshuesando el rabo y mezclándolo con la salsa, y finalmente aliñando con todo esto la pasta. Así es como la propongo en la receta, porque creo que encaja mejor con el gusto español.
Por esta misma razón he puesto el apio en el sofrito. La receta tradicional le añade poco o nada, porque lo presenta ligeramente cocido y en grandes trozos al final, encima de la carne. La razón está en que el sabor ligeramente amargo y verde del apio ayuda a limpiar y desengrasar la boca. Sin embargo, esto funciona bien si se come la coda como principal, con tenedor y cuchillo. Teniendo en cuenta además que el apio no suele encantar a los españoles, he preferido esconderlo en el sofrito, donde cumple su función equilibradora —resta dulzor a la cebolla y a la zanahoria— sin resultar invasivo.
Este guiso se puede hacer con cacao y piñones (hay quien añade también pasas). Últimamente la moda hiper tradicional quiere que se le ponga todo siempre, pero no hay necesidad. Es cuestión de gustos y de qué ingredientes tienes a mano: lo importante es saber que tendrás un buen guiso y lo puedes llamar alla vaccinara sin estos extras. Yo suelo añadir el cacao, los piñones si los tengo y me acuerdo, y las pasas nunca porque no me agrada ese dulzor añadido. En la receta te indico todas estas opciones y cuándo usarlas para que elijas a tu gusto.
Tiempo: 180 minutos
Dificultad: Esperar tres horas es difícil, sí
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de rabo de ternera, cortado en trozos
- 320 g de pasta corta (idealmente rigatoni)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 zanahorias picadas
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 rama de apio, picada
- 2 cucharadas abundantes de concentrado de tomate
- 400 g de passata de tomate, o de tomate triturado
- ½ vaso de vino blanco
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado al gusto
- 1 cucharada rasa de cacao (opcional)
- 1 cucharada abundante de piñones (opcional)
- 1 cucharada de pasas (opcional)
Instrucciones
Poner un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla de fondo grueso y sofreír el rabo. Cuando esté bien dorado, reservarlo.
Añadir la verdura picada (cebolla, zanahoria y apio) a la grasa que ha quedado en la olla —rascando si es necesario lo que se haya quedado en el fondo al dorar la carne— y sofreír hasta que quede translúcida.
Devolver el rabo dorado a la olla, salar un poco y regar con el vino blanco.
Cuando el vino se haya consumido, añadir dos cucharadas colmadas de concentrado de tomate, mezclar y dejar que caramelice unos minutos.
Añadir el tomate y la misma cantidad (400 gramos) aproximadamente de agua. Llevar a hervor, entonces bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer unas tres horas.
Hacia el final controlar la textura de la salsa: si parece demasiado líquida terminar la cocción con la olla destapada. Al final la carne tendrá que estar muy tierna y despegarse del hueso.
Añadir el cacao, los piñones y las pasas al final, si se usan.
Si nos decantamos por el plato único, deshuesar el rabo de toro. Si no, reservar los trozos de carne, por un lado, y recalentar la salsa.
Poner a hervir una olla con abundante agua, salar y cocer la pasta al dente.
Escurrir la pasta y aliñar con la salsa -con carne o no- y servir acompañada con el queso rallado.
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