Instantáneo, pero de calidad: el café de especialidad para el que no hace falta cafetera

Abrir un sobrecito, verter su contenido en un vaso con agua caliente, remover y tener un café colombiano de especialidad suena a quimera, pero ya no lo es. Aunque el café instantáneo suele ser un producto destinado a ser práctico, económico y como consecuencia, de sabor cuestionable -normalmente demasiado ácido y amargo-, la tostadora de cafés de especialidad Nomad Coffee le ha dado una vuelta al formato. La finalidad, que todo el mundo pueda tener siempre a mano su referencia más popular para prepararla allí donde esté, sin más herramientas que un vaso y una cuchara y en el formato que prefiera: corto, largo, con leche o con hielo (y también lo hay descafeinado).

¿Qué es exactamente un ‘café instantáneo de especialidad’?

“Instantáneo de especialidad suena de salida como antagónico, pero no tiene por qué serlo”, reflexiona Jordi Mestre, barista, tostador y fundador de Nomad. En realidad solo es un proceso de transformación, concretamente una liofilización -deshidratación o secado de un alimento- “y si solo usamos como materia prima un buen café de especialidad y el proceso se hace con respeto, no tiene por qué estropear el producto”.

No todas las variedades cafeteras se llevan bien con este sistema: después de varias pruebas de liofilización con diferentes bayas en laboratorios de cinco países distintos, escogieron el Chambakú. Su espresso de temporada, el café que tiene más tirada no solo en sus propios locales, sino también entre los demás bares y cafeterías a los que asesoran y venden materia prima. “Es el más transversal y fácil para el paladar español, adecuado para encontrar una taza más equilibrada: redondo, menos afrutado, con la dulzura propia de esta variedad de café y un toque de chocolate y frutos secos”, cuenta Mestre.

No deja de ser una apuesta arriesgada en un escenario tan específico como el del café de especialidad. “Hace unos años, quizás hubiéramos considerado que el hacer un café instantáneo sería un sacrilegio. Sin embargo, hoy este mundo ha evolucionado tanto que sabe valorar un buen producto como este”, apunta Francisco González, director de café en Nomad.

Mestre refuerza la apuesta: “Precisamente queríamos hacer el café de especialidad muy fácil, acercarlo a todos los públicos, cero frikismo, fuera temperaturas, termómetros, balanzas, ni Aeropress, ni filtros de papel ni nada de nada”. Descartaron las cápsulas porque no eran coherentes con su manera de entender el negocio del tostado y la distribución. “No sería acorde a nuestros estándares ni justificable de cara a nuestros clientes”, zanja Mestres. El formato también es perfecto para las habitaciones de hotel, en los que se suele ofrecer café soluble estándar o té de manera gratuita (normalmente de calidades muy parecidas, sea cual sea el nivel del hotel en cuestión).

Al grano: ¿está bueno?

Lo está. Para empezar, es un café soluble pensado para tomar solo, y no necesariamente con leche, lo que da una pista de que su sabor va a ser bastante más satisfactorio que el de los industriales. Preparé la primera taza siguiendo las escasas instrucciones del sobre: “No más de 200 mililitros, no a más de 75°C, déjalo reposar” (usé 200 mililitros de agua filtrada, sin sabor, y lo dejé un minuto escaso: por las mañanas no soy la persona más paciente del mundo). Primera sorpresa: olía “auténtico”, suave y rico; y el sabor era muy parecido al de un café preparado con técnica de filtro.

“Tuvimos en cuenta que el soluble suele tomarse alargado, en taza grande y más bien diluido, por eso todas nuestras pruebas fueron con cafés afrutados y poco tostados”, me aclara Mestre. Repetí un rato después mezclándolo primero con 100 mililitros de agua a temperatura ambiente, añadiendo un buen chorro de leche y dos hielos, y también estaba muy rico. ¿Sentí las notas a “miel, pera y chocolate con leche” que apunta el envase? Buscar esos sabores siempre me recuerda a los exámenes del colegio con los que aún tengo pesadillas, así que prefiero no entrar en ese juego, pero el toque a chocolate era fácil de distinguir.

Entonces, ¿para qué sirven las instrucciones?

“Básicamente son para que nadie lo queme, mientras no pases de esa temperatura -75 °C- puedes hacer lo que quieras con él: lo pones en un vaso con agua, remueves y ya está listo”, aclara Mestres. “Si lo vas a tomar con hielo, siempre mejor diluirlo primero con una cantidad más pequeña de agua caliente, donde se deshará mejor, y añadir después hielos de buen tamaño para que no quede rápidamente aguado”. ¿Cómo podemos asegurarnos de no pasar esa temperatura que afectaría su sabor sin usar un termómetro? “Cuando al llevar agua a ebullición aparecen las primeras burbujitas finas, es señal de que está a 80 grados. Se retira del fuego un par de minutos y ya está”, cuenta Mestres. “Aunque lo puedes tomar largo, la cantidad de cafeína que tiene equivale a la de un espresso single”, aclara también; un dato importante si alguna vez has tenido que salir a tomar aire después de un segundo café más cargado de lo que pensabas.

Que el agua con la que lo vamos a preparar no debe tener sabor es tan evidente que ni lo ponen, pero hay que tenerlo en cuenta (en esto y en todo: no se puede hacer una buena infusión, café o incluso caldo con un agua mala). “Sirve cualquiera que no deje sabor de fondo”. Por lo demás “funciona tanto con agua caliente como con agua helada y en cualquier situación: permite beber una taza Nomad de viaje en un avión, en un tren o la habitación de tu hotel”, afirma González.

Además para tener una buena cafetería siempre a mano -antes de las vacaciones de verano repartieron sobres a todo su personal y esa fue la sensación generalizada- también lo sirven en sus propios locales. “La versión descafeinada nos ha permitido ofrecer este formato por primera vez desde que abrimos”, cuenta Jordi. “Preparamos una pasta de espresso con muy poca agua y con ella hacemos todo tipo de formatos sin cafeína, incluso capuccino (con latte art incluido)”, ríe. Seguro que a estas alturas alguien está clamando “¿Pero es que nadie va a pensar en la espuma?”. Mestre lo tiene claro: “La espuma en el café solo existe en los anuncios: si quieres espuma puedes escanciarlo como si fuera sidra o usar una cafetera de émbolo y presionarla muchas veces muy deprisa”. Si lo que quieres espumar es la leche, venden unas minibatidoras a pilas muy útiles y a muy buen precio.

La materia prima y el proceso de elaboración

En esta ocasión están trabajando con el café de Finca Chambakú, 12 hectáreas ubicadas en Villamaría (Caldas, Colombia) cultivadas por la familia Restrepo. “Pero la siguiente edición vendrá de Costa Rica: la idea es liofilizar el más mainstream de los cafés que hacemos, que cambia varias veces al año, y hacer el mismo en versión descafeinada”, cuenta Mestre. Cafés diferentes, pero iguales en “valores como la trazabilidad, sostenibilidad, respeto a la naturaleza, el consumo consciente y la gente que lo rodea”, según los principios fundacionales de Nomad. La trazabilidad y el comercio justo son especialmente importantes en productos como el café, el azúcar o el chocolate, tradicionalmente cultivados en países pobres donde es difícil controlar las condiciones de trabajo de su mano de obra.”

“Para prepararlo recolectan a mano solamente las cerezas de café maduras, que se someten a un proceso de fermentación aeróbica de un día”, nos cuentan. Después se despulpan, “fermentan otras 24 horas en agua” y se secan en silos mecánicos durante cinco días para controlar adecuadamente la temperatura. “Para convertirlo en café instantáneo, se prepara un extracto a altas concentraciones, con la intensidad de sabor escogida, que posteriormente se seca hasta convertirlo en un polvo”. También se somete a una liofilización en frío y, una vez congelado, se retira el agua restante obteniendo así un polvo de café instantáneo de alta calidad, que se envasa rápidamente para que no se degrade.

“Pero es mucho más caro que otros cafés solubles…”

Un paquete de cinco sobrecitos individuales de Espresso Colombia Chambakú cuesta 13 euros (2,6 la unidad), y la versión descafeinada 15; tres por sobre (el descafeinado es un proceso que cuesta tiempo y dinero, y eso repercute en el precio, cuentan desde Nomad). ¿Es caro? Depende. Sin duda es mucho más caro que otros cafés solubles como el Nescafé, que de salida son un producto muy barato. “Lo que es bastante curioso, porque el proceso es caro, y para nosotros más por cuestión de volumen”, cuenta Mestre. “En nuestro caso, el equivalente es una taza de filtro, que cuesta en nuestros locales 3,20 euros si está hecha hecha en la Mokkamaster o cinco si la preparamos al momento con filtro”.

Su finalidad, por tanto, no es hacerse con los usuarios de otras marcas de gran consumo, sino que sus propios clientes puedan llevar su café prácticamente en el bolsillo y tomarlo donde quieran. Respecto a la oferta en hoteles ¿podríamos acostumbrarnos a hacerlo por un buen café soluble, disponible las 24 horas para preparar a nuestro gusto? Si pagamos sin pensarlo -y bastante por encima del precio de mercado- por una cerveza industrial del minibar, no debería sonar descabellado.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, Twitter, Facebook o Youtube.