Serranito, el bocadillo sevillano que resiste generaciones

Tener varios platos típicos le da mucha enjundia a una ciudad, pero la cultura gastronómica de una localidad se completa cuando además cuenta con un bocadillo propio. Que una generación tras otra decidan poner lo mismo entre dos rebanadas de pan es algo de lo que no todos pueden presumir. Le ocurre a Málaga con los camperos, a Santiago con la tortizorza, a Valencia con su chivito, a Madrid con el de calamares y, por supuesto, a Sevilla con el serranito. Porque un lugar tan dado a los símbolos identitarios y a la tradición como la capital andaluza debía tener también un bocata que reivindicar.

Como cualquier otra elaboración clásica de un lugar, tiene sus puristas y sus herejes. “Originalmente, es un bocadillo de viena sevillana con un lomo de cerdo, una o varias lonchas de jamón, un pimiento italiano frito y, por lo general, unas rodajas de tomate para darle jugosidad”, explica el gastrónomo hispalense Javier Compás. Pero hay paellas con chorizo y serranitos de pechuga de pollo. O de presa ibérica, o de ternera. También existen los que llevan una tortilla francesa, queso, alguna salsa empapuzante o todo a la vez. “Se podría hacer una Cofradía del Serranito al estilo de los del Observatorio de la Ensaladilla Rusa”, propone entre risas Compás.

Las disputas de su nacimiento

El segundo elemento fundamental de cualquier plato típico es tener varias historias más o menos difusas sobre el origen. Este bocadillo sevillano, claro, no es una excepción: “Los vecinos de Ronda, en Málaga, hablan de un sitio, creo que Bar Benito, donde dicen que ponían un bocata similar, aunque no como el de aquí”, cuenta Javier Compás. Y no acaban ahí las hipótesis: en la propia Sevilla también hay varias versiones de su creación.

Por un lado, hay quien afirma que nació en la desaparecida cadena Échate pa ya, con un local en el Cerro del Águila y otro en la avenida Juan XXIII. Rafa Morales, copropietario del restaurante Hermanos Morales, apunta a otro lugar: “Surgió en un bar que se llamaba Los Caños, ubicado en la calle La Florida, donde mi padre, Pepe Morales, trabajaba en la cocina junto a varias personas más”. Cuando Pepe decidió montar su propio negocio a finales de 1973, incluyó en la carta aquel bocata: “Mi padre fue parte de ese grupo que comenzó a servir un plato que con el paso del tiempo se ha convertido en el buque insignia de nuestro negocio y en uno de los más icónicos de la ciudad”, dice Rafa.

Lo que está claro

Ambas historias, eso sí, coinciden en que se creó en la década de los 70. Aquella fue una época renovadora en la gastronomía de la capital de Andalucía: otra de las elaboraciones más extendidas hoy día en la ciudad, el solomillo al whisky, se empezó a vender en torno a 1969. “Estas tapas típicas no fueron típicas en su día. En realidad esto va por generaciones: lo que la mía llama clásico, en los 70 no lo era”, comenta Compás. “Hay mucha gente que despotrica contra los sashimi o los tatakis igual que imagino que habría ortodoxos que criticaron el solomillo al whisky”, declara este gastrónomo.

Asimismo, todas las voces convergen en que apareció como una evolución de un montadito muy popular por entonces: “El serranito surgió como una variación del caballito, que consistía en una loncha de jamón con cinta de lomo sobre una rebanada de pan”, ilustra Rafa Morales. El pimiento frito y el tomate vinieron a completar un bocado que se asentó en la ciudad con el paso del tiempo hasta el punto de ganar en fama a su predecesor.

Bocadillo de barrio

Hace ya medio siglo del nacimiento de este bocata, pero aún se ve en la carta tanto de locales clásicos como de algunos más jóvenes y modernos. “Uno que está muy de moda ahora en Sevilla es el de Vida Jonda”, señala Chencho Cubiles, creador de la web De tapas con Chencho. “Recuerdo que teníamos ya un montadito de gambas al ajillo y queríamos servir otro bocadillo. Hicimos también un croissant relleno de solomillo al whisky, y luego decidimos incluir el serranito en nuestra oferta”, narra Javier Abascal, copropietario junto a Javier Vargas de este bar de tapas que abrió en el pasado mes de marzo. “Hemos querido darle su valor y su momento”, resume este cocinero.

Otra prueba de lo enraizado que está en la sociedad sevillana es su popularidad en la periferia de la ciudad. Como afirma el gastrónomo Javier Compás, “este es un plato más de barrio que del centro”. Tanto es así, que Javier Abascal, chef y dueño además del restaurante Lalola, ubica sus templos serranísticos en zonas alejadas del casco histórico: “Me gusta mucho el de El Menta, en Sevilla Este, que es uno de los más conocidos. Y también el de Los Vázquez, en Pino Montano. Tienen un alioli muy bueno, la carne bien hecha, pan tostado… Es el conjunto de todo”.

En su lista de recomendaciones, Chencho Cubiles apunta dos bastante céntricos: el de Mesón El Serranito y el de En la espero te esquina. Aunque también tiene algunos locales predilectos en el extrarradio: “Me gusta mucho El rey del serranito, en el barrio de Bellavista, sobre todo por el pan y las salsas que les ponen. Y los que preparan en El paraíso de los serranitos, en Macarena Norte, destacan por su jugosidad”. Javier Compás, por su parte, aconseja probar los del Cibeles II, situado en Triana, y los del San Carlos Uno, por la zona de Santa Justa.

La mayoría de estos establecimientos ofrecen diferentes opciones más allá del clásico, tanto en la carne principal como en la inclusión de algún ingrediente o salsa. Básicamente por aportar variedad y adaptarlo al gusto de cada uno, claro. El concepto, eso sí, se mantiene: “Debemos respetarlo, aunque va evolucionando, como todo en la gastronomía. De momento está resistiendo, y espero que resista mucho más”, comenta el chef Javier Abascal. Y lanza un deseo: “Ojalá en esta ciudad hubiese tantos bares de serranitos como de kebab o de hamburguesas”. Los atracones en noches de juerga y las comidas socorridas serían igual de contundentes y gochas, pero mucho más castizas, tradicionales, sevillanas.

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