Pandejuevo: la trenza dulce de la Costa da Morte

¿Es posible poner de moda un dulce tradicional? Por las redes vemos pasar cronuts, donuts cuadrados o turrones de patatas fritas: al margen de si están buenos o no, son todos inventos necesarios para alimentar el hambre de novedades. La misma hambre que provoca gritos indignados de “¡Dónde iremos a parar, señora mía!”, “¡Se estaba mejor cuando se estaba peor!” y el clásico “¡No hay nada como los dulces de la abuela!” -aunque tu abuela hiciera tarta de galletas y flanín. Afortunadamente a veces, en este circo de la gastronomía, salen proyectos sencillos como el de Pandejuevo: bienvenidos a Cee, Costa da Morte.

Pero ¿qué es el pandejuevo? A lo largo de toda la costa gallega, desde Vigo hasta más allá de Ferrol, puedes encontrar en las panaderías este dulce de horno en forma de trenza. Depende de dónde estés tendrá un nombre distinto: estamos en Galicia, no lo olvides; ‘depende’ es nuestra palabra favorita. Trenza, rosca, roscón, periquito, pan de festa… Y en Costa da Morte, pandejuevo, con una j suave. La masa es tipo brioche, para entendernos, pero enriquecida con manteca cocida de vaca -ahora a menudo mantequilla- y más huevos, de ahí el nombre que se le da en la Costa da Morte: pan de ovos. Esa es zona de gheada, así que al castellanizar el nombre como pan de huevos lo que se escucha es pandejuevo.

A día de hoy no siempre es fácil encontrar uno de estos dulces esponjosos y aromáticos: la subida de los costes, las prisas y, vamos a decirlo todo, la banalización del consumo, han llevado a roscas hiperfermentadas y secas. “Los clientes más mayores dicen que nuestro pandejuevo es como los de antes” dice Diego Trillo, creador, repostero y chico para todo de Pandejuevo, un obrador de repostería en el centro de Cee (Rua A Coruña, 8. Tel. 881 985 136). Comparado con una buena rosca, el pandejuevo de Trillo es una versión más de pastelería, fino de aroma y muy enriquecido. Esponjoso y húmedo, se mantiene bien un par de días.

“Pandejuevo nació como plan B: yo antes trabajaba en Madrid en una empresa de organización de eventos, pero mi sueño era volver a Galicia y montar un glamping” cuenta Trillo desde la tienda que tiene en Coruña. Cuando vio que los tiempos se alargaban demasiado cambió de rumbo -pero no de pueblo- y se dispuso a diseñar su obrador.

Las obras iban a empezar la segunda semana de marzo de 2020, la misma en la que se declaró el estado de alarma por el coronavirus COVID-19. Con algún mes de retraso, Pandejuevo abrió en octubre de 2020: un espacio diáfano, luminoso, con botes de galletas y de postres a la vista igual que su obrador, separado del mostrador por un cristal. El proyecto inicial estaba diseñado para que Diego Trillo pudiera hacerse cargo de todo él solo, algo que ahora, con el crecimiento que ha tenido, le está dando unos cuantos quebraderos de cabeza: “En Cee he tenido que ampliar equipo, y ahora somos cinco: tenemos que hacer verdaderos Tetris para encajar las mesas necesarias para todos los pedidos”.

Trillo es autodidacta, su única formación es la que tuvo en la cocina de su madre que, para entretenerle, le daba masa de galletas para estirar y recortar. Después, la curiosidad lo llevó a seguir experimentando. “Las masas fermentadas son mi pasión” me dice mientras me da a probar una de las últimas creaciones, el boliño de chocolate y avellana; la versión adulta y gastronómica del Bollycao. Aunque fueron las galletas las que le dieron la idea de que esta podía ser una salida: “En Navidad hacía muchas galletas para regalar, las vecinas venían a aprender para hacer sus regalos, y aquí estamos” es con el pandejuevo con lo que se ha dado a conocer.

Si estás salivando y planificando tu escapada a la Costa da Morte para conseguir tu pandejuevo, ten en cuenta que hay que encargarlo con dos días de antelación. “Es un producto delicado y queremos que llegue en las mejores condiciones”. Al principio intentaron tener siempre alguno a disposición, pero no funcionaba. “Ahora los clientes están acostumbrados y ya saben que nos tienen que llamar; para los antojos improvisos tenemos los minis”, cuenta Diego trillo con paciencia. ¿Qué son los minis? Una versión reducida del pandejuevo: la misma masa, pero con forma parecida a una media noche (y están disponibles todos los días). Desde diciembre del año pasado Pandejuevo está también en Coruña, en un minúsculo despacho de la calle San Andrés 44 (tel. 881 919 356) donde se pueden encontrar todos los clásicos: las galletas, los postres en vaso, los boliños, los minis y, por encargo, las tartas y los pandejuevo que le dan nombre al negocio.

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