Ni pizza ni 'focaccia': llega la 'pinsa' romana

Hace tiempo que pasaste de pedir a Telepizza, desdeñas la pizza barbacoa y distingues entre pizza napolitana y romana. Pensabas que tenías controlado el tema, pero ¡sorpresa!, ha llegado la pinsa. Es posible que la hayas visto en alguna carta o incluso te hayas cruzado con una pinsería. Pero ¿de qué estamos hablando exactamente? En pocas palabras, la pinsa es un desarrollo de la pizza al taglio —"al corte", que se hornea en molde y está pensada más para comer por la calle— y la pizza alla pala (que también a veces se encuentra en hornos para llevar).

A primera vista también parece una pizza, aunque la forma es un poco distinta: en vez de ser redonda como una pizza tradicional napolitana es ovalada. Al comerla se nota una textura particular, pero ¿esto es suficiente para darle otro nombre? Llamo a Nicola Morganti, de La Pinsa di Nico en Ourense, para preguntarle de qué va el asunto. Morganti es italogallego —un poco como yo—, y desde hace más de tres años hornea bases de pinsa en Cea, en un horno de piedra donde durante décadas se ha horneado pan gallego.

“La pinsa se distingue de la pizza esencialmente en la formulación y en la fermentación” me cuenta. “La pizza se suele hacer con harinas de trigo muy refinadas y la fermentación raramente llega a las 48 horas. En el caso de la pinsa se usa una mezcla de harinas de trigo, soja y arroz, y la fermentación es de 72 horas”. Efectivamente, una fermentación larga suele estar asociada a un producto más digerible; en cuanto a las harinas, Morganti me explica que la harina de arroz en particular permite hidratar más la masa, y esta a su vez queda más crujiente.

La soja y el arroz no son tradicionales en la cocina italiana, así que es hora de hablar un poco de la historia de este producto, que nace en Roma en 2001 de la mente de Corrado Di Marco, un avispado empresario harinero. En 1991 su empresa, especializada en preparados para pizza, lanza Pizzasnella, un mix de trigo y soja que revoluciona el mundo de la pizza al corte, una institución de la comida callejera romana. El siguiente paso, que es el que nos interesa aquí, llega 10 años después con la creación del mix Pinsa, una evolución de la Pizzasnella con el añadido de la harina de arroz, que da, como hemos visto, esa textura particular.

La jugada magistral de Di Marco llega cuando decide dar un buen empuje de marketing a su nuevo preparado. Mezclando anécdotas familiares y de antiguos romanos empiezan a circular por internet historias sobre esta misteriosa pinsa, que supuestamente nació antes de la pizza napolitana. Cuando hablo de este tema con Simone Basile, de la Pinsería Il Grano (Santa Pola, Alicante), se echa a reír. “Pero de eso es mejor no hablar, ¡cualquiera que sepa razonar se da cuenta de que una masa con harina de soja y arroz no tiene nada que ver con la antigua Roma!”. Basile defiende, al contrario, la innovación que representa la pinsa. “Tradición no quiere decir permanecer inmóviles: la cocina sigue evolucionando, y esto vale también para la pizza”. Me habla de investigaciones con harinas integrales, de nuevos (antiguos) cereales, de salud y de digeribilidad, una característica importantísima para los italianos.

Para la pinsa no es necesario tener un horno de cúpula, como para la pizza napolitana. De hecho, es un tipo de masa más parecido a la pizza al taglio que tradicionalmente se prepara en horno eléctrico a una temperatura inferior, sobre los 300 °C. Esto hace que sea un producto mucho más fácil de manejar para un local, y de hecho la mayoría de las pinsas se elaboran en obradores centrales para ser luego distribuidas a los restaurantes. El mismo Basile, además de preparar sus propias bases, las vende a locales seleccionados, donde sabe "que las van a cuidar y darle el valor que se merecen”.

Estas bases suelen estar precocinadas —el término técnico es “escaldadas en el horno”—: la doble cocción es una de las características de la pinsa. Incluso en la pinsería donde se hacen, primero se hornea la base sola unos minutos y después se vuelve a hornear con los toppings (admite —y se suelen poner— los mismos: quesos, embutidos, verduras crudas o cocinadas, anchoas, etcétera). Por esto tienen mucho éxito las bases para casa, porque el resultado es siempre mejor al de una base de pizza napolitana, más delicada y que necesita temperaturas inalcanzables en un horno doméstico.

Tantas son las ventajas que hay quien fue a formarse a Italia para abrir una pizzería y volvió a Madrid cambiando la “zz” por la “ns”. Es el caso de Jorge Delgado, uno de los fundadores de PinsaPizza, que en 2016 descubrió La Pratolina en Roma, uno de los lugares clásicos de la auténtica pinsa romana. “Nos sorprendió por la textura y nos dimos cuenta de que era algo que podía funcionar bien en Madrid”.

Aunque a PinsaPizza la masa llega ya elaborada de una cocina central, ellos le dan su toque particular estirándola un poco más. Cuidan los ingredientes, “en particular los embutidos". "Estamos enamorados de los italianos y siempre intentamos introducir algunos menos conocidos como la coppa, la ‘nduja o la salsiccia italiana”. Usan prosciutto cotto de mucha calidad y por eso lo suelen añadir a la pinsa una vez que ha salido del horno. “Pero muchos clientes no lo entendían y nos pedían que la volviéramos a pasar por el horno”.

Llegados a este punto, tenemos claro que la masa de la pinsa es más crujiente y que es más probable que la encontremos en los locales por la facilidad que supone hornearla para el cocinero. ¿Pero esto es suficiente para explicar su éxito? Todos los pinseros con los que he hablado me han dicho lo mismo: la pinsa es perfecta para compartir: quizás sea justamente esta característica tan española la que la haga tan atractiva.

Fabio Gasparini, cocinero y propietario de El Bácaro, me da la explicación más divertida. “La pizza napolitana es muy buena, pero para disfrutarla al máximo tienes que ir al restaurante y no hablar. Los napolitanos primero comen la pizza y luego hablan”. Si has pedido una pizza napolitana a domicilio sabrás por qué: esa maravillosa masa es perfecta mientras está caliente, pero si dejas pasar demasiado tiempo se vuelve gomosa, mientras la pinsa se mantiene crujiente durante más tiempo: “Mis clientes pedían y empezaban a hablar, y cuando llegaba la pizza a la mesa seguían hablando y yo veía como la masa se enfriaba y se estropeaba. Además, una pizza napolitana no se suele compartir, es más difícil de cortar, y la pinsa es la solución a todo esto”.

Ligera, digerible, innovadora y fácil: después de todo esto está claro que la pinsa ha llegado para quedarse (en nuestros estómagos). Los italianos han —¿hemos?— conseguido darnos un motivo más para tener remordimientos: la pizza al taglio para cuando queremos un tentempié rápido, la pizza redonda —napolitana o romana— cuando estemos dispuestos a comer antes de hablar, y la pinsa para compartir sin preocuparnos del tiempo que pasa. Y de beber, ¡albóndigas!