¿Por qué son tan caras las buenas pizzas en España?

Es uno de los bocados más transversales y democráticos que existen: la pizza le gusta a casi todo el mundo y no entiende de clases sociales. A menos que quieras equiparar sus orígenes a los albores del pan y recojas carrete hasta la antigua Grecia o el Imperio Romano, lo sensato sería definirla en base a tres ingredientes: una masa horneada, tomate y queso. Umami en estado puro: una idea surgida de la necesidad en las calles del Nápoles del XVIII y una solución maravillosamente simple para alimentar de forma rápida y barata a las clases más humildes.

En este tablero de juego, el paso que las pizzerías de la vieja escuela no se han atrevido o sabido dar, lo han asumido nuevas generaciones de obsesos de la masa que buscan la excelencia sin pervertir la esencia, respetando la pizza. Sin embargo, como cabía esperar, también se han sumado a esta carrera incontables restaurantes que han despojado a la pizza de su espíritu popular, le han inflado el precio a pulmón y la han convertido en un símbolo de estatus instagrameable: todo lo que no debería ser. Pero antes de llegar a la bilis, tenemos que entender por qué una pizza de calidad -de verdad- cuesta, en general, más dinero aquí que en Italia.

Con las manos en la masa

El pizzaiolo Massimo Morbi, uno de los socios del restaurante La Balmesina, fue de los primeros en llevar la pizza de nueva generación a Barcelona. “Tienes que seleccionar una harina para la masa, para la fermentación, buscando una textura. Proponer masas distintas, porque no existe solo un tipo de masa, e intentar maridar cada masa con ciertos sabores. El cliente tiene que descubrir y disfrutar de las diferentes texturas. Hay que trabajar con largas fermentaciones y masa madre, para que haya un buen sabor, como en el caso del pan de calidad”, comenta.

Para Vittorio Figurato, co-propietario junto a su hermano Riccardo de la premiada y madrileña Fratelli Figurato, el secreto también está en la masa. “Cuando se habla de gourmet, se habla de recetas muy particulares en las que hay una investigación y hay un chef de cocina. En nuestro caso, toda la investigación e innovación la aplicamos a la masa. No hacemos investigación con las recetas, sencillamente apostamos por embutidos, quesos y productos de calidad, en su mayoría importados de Italia. Y los combinamos con masas fermentadas, inteligentes y más ligeras”. La fermentación es fundamental, si no te apetece dormir con una cisterna de agua al lado de la cama. La tecnóloga de los alimentos, Júlia Valls, explica por qué. “Cuando las masas están fermentadas entre 24 y 48 horas -y aún más con masa madre- los hidratos de carbono complejos se transforman en azúcares por la acción enzimática microbiana. Esto se traduce en una digestión más ligera”.

En esta liga profesional del pizzaiolo, al afán investigador, harinas ecológicas y largas y saludables fermentaciones, hay que sumar también el producto bien entendido. Que no se trata de amontonar en la pizza higadillos de colibrí alirroto o gamba peluda del Mar Caspio y sisarle al cliente 15 euros, sino de apostar por alimentos frescos, ecológicos, de temporada, y equilibrarlos con la textura de la masa. De pagar con sentido. “Buscamos los mejores ingredientes, no los más sofisticados. No creo que se trate de utilizar ingredientes gourmet de alta cocina, sino, por ejemplo, de emplear carne y embutidos de calidad, setas de temporada o alcachofas frescas, peladas por ti, nunca de lata”, apunta Massimo Morbi.

La trampa de lo pijo

Un indicativo del peligro del globazo de la pizza gourmet es que ni Fratelli Figurato ni La Balmesina recurren al término -un cascarón vacío- para adornarse. Gourmet huele a pijo y si algo no debería ser la pizza es precisamente pija. Ambos saben perfectamente que por aquí se está cociendo una lustrosa burbuja, que en España le ponemos el gourmet a todo, que con la tontería muchos impostores están atentando contra el ADN de la pizza y lo que ésta representa en Italia. “Nosotros empezamos usando la palabra gourmet y decidimos eliminarla. Se está abusando tanto de ella que ha perdido su significado. En muchas de estas pizzerías le llaman gourmet a pizzas con muchísimos ingredientes, acumulados sin sentido”, comenta Massimo Morbi.

A Figurato tambien se le eriza el lomo. “En nuestro caso, preferimos hablar de pizzas de calidad. El fenómeno gourmet llegó a Italia hace unos seis años y está desapareciendo. Pizzerías muy importantes empezaron a hacer recetas muy especiales, y ahora están virando hacia la calidad y la sencillez, con productos de proximidad. La pizza es un producto muy popular, veo complicado que esto dure mucho tiempo. Lo de gourmet se quedará como una burbuja y lo que perdurará será la pizza como producto callejero”, asegura.

Júlia Valls aporta su visión. “No tengo muy claro qué significa gourmet. Si con ello entiendo exquisito, una pizza gourmet sería una pizza deliciosa. Y para ello, no creo que sea estrictamente necesario añadir ingredientes extras, sino que, para mí, una pizza sencilla, como una marinara, puede ser deliciosa: con una buena masa, salsa de tomate, AOVE, ajo, orégano y sal”, afirma. Y a mi modo de ver, da en el clavo: pizza, sencillez y sensatez deberían ser siempre hermanas.

Fuckin’ money, man

Pero vamos donde más duele. La cartera. Tenemos jóvenes maestros italianos trabajando en territorio nacional, el nivel es cada vez más alto… Ahora solo nos falta salvar -o mejor dicho, ajustar lo más honestamente posible- el aparente abismo que dista entre los precios de España e Italia. Tengo amigos italianos que saltarían de un tren en marcha antes que pagar entre nueve y 14 euros por una pizza, por muy rica que esté. “Las pizzas italianas son más económicas. En Nápoles, lo habitual es encontrarlas por debajo los cinco. Pero no estamos en Italia, así que pagar 13 € por una buena pizza no me parece mal. Si te vas a Milán, una tapa de jamón serrano te cuesta un riñón”, afirma Júlia Valls.

Morbi me asegura que, en ciudades grandes como Milán, con alquileres muy elevados, los precios son parecidos a los de Madrid o Barcelona y tienes que irte a ciudades más pequeñas, especialmente en el sur de Italia, para encontrar pizzas más baratas. En las capitales oficiales y oficiosas de ambos países, según él, el gasto se equipara: asumir que Valencia o Castilla no son Manduria y que el equivalente a esos pequeños negocios pizzeros serían aquí el bar donde te comes unas croquetas, unas bravas y dos cervezas por ocho euros, también debería hacer que nos relajemos un poco con esto. Se trata de negocios inherentes a cada país, a cada tierra y a sus alimentos y tradiciones.

Para Vittorio Figurato hay diferencias, pero también hay un pero. “En Nápoles puedes comprar una pizza por dos euros o dos y medio y es de calidad. Pero el precio es bajo porque los productos están en el mercado, a 500 metros de la pizzería. En Italia, muchas pizzerías son familiares, y eso hace que los sueldos sean más bajos. Y no hay intermediarios. Todo esto influye muchísimo en el precio final, aunque yo creo que los nuevos ‘pizzaiolos’ de toda Europa tienen muy en cuenta que la pizza no se puede apartar de su perfil popular, por eso saben que hay trabajar más en el volumen”, afirma.

Vittorio y su hermano trabajan con productos italianos, porque son los que mejor conocen y están más habituados a manipular, pero intentan ajustar los precios, la honestidad siempre por delante; muchas pizzerías gourmet, en cambio, aprovechan las importaciones italianas como excusa para encarecer la pieza a lo loco. Hay que ser cautos en este terreno. Para Massimo Morbi, los italianos están muy orgullosos de sus productos, pero resalta que puedes encontrar ingredientes de la misma calidad en España. “El tomate viene de América, no lo olvidemos, y en España encuentras muy buen tomate. Hace poco probé una burrata del País Vasco deliciosa. También un queso stracchino con leche ecológica catalana que estaba buenísimo. El mito de la harina italiana quizás era verdadero hace 20 años, pero ahora encuentras harinas fantásticas en todas partes. Se pueden hacer excelentes pizzas con producto de proximidad, yo me siento orgulloso de utilizarlo” afirma, Massimo.

Así pues, si vas a pagar más de 10 euros por una pizza, que se acerque lo máximo posible a las coordenadas de su país de origen: que sea un bocado sencillo, con pocos ingredientes frescos y de calidad, que no renuncie nunca a su perfil callejero aunque te la comas en un restaurante, que la combinación de sabores y texturas tenga un sentido… Calidad, nunca cantidad. Y son jugadores como los hermanos Figurato o Morbi a los que tendremos que seguir de cerca para adivinar el auténtico futuro de este producto. Ellos serán los que queden en pie cuando la pompa de la pizza gourmet estalle, y en sus harinosas manos estará acercar, en la medida de lo posible, los precios españoles a los italianos. ¿Os imagináis pagar cinco euros por la mejor marinara de vuestra vida?