Los grandes éxitos de la comida callejera italiana

La comida italiana es la más internacional. Su pizza, su pasta y sus helados se han establecido desde Nueva York a Kazajistán, pero hay una cara menos conocida y más gamberra: il cibo di strada, la comida que se esconde en las calles más recónditas de su territorio.

Según Gigi Padovani, periodista italiano experto en gastronomía que trabajó durante 30 años en el diario italiano La Stampa y que es autor, junto a su mujer Clara, del libro Street food all’italiana, su origen se encuentra en el sur de Italia, concretamente, en las ciudades de Palermo y Nápoles: “Aunque en Pompeya ya había comida callejera, el street food italiano propiamente dicho nació en Nápoles alrededor del siglo XVII. Fue a causa de una revolución demográfica: hubo un gran aumento de la población en muy poco tiempo y esto conllevó la necesidad de alimentar con pocos recursos a una gran cantidad de personas. Así aparecieron los espaguetis y la pizza, recetas baratas y humildes que fueron las primeras en comerse en la calle.”

Queda claro que el origen de la comida callejera italiana es humilde y, como bien remarca el periodista italiano, claramente meridional: “El sur es el origen de la comida callejera. En cambio, no es una tradición en el norte por una cuestión de clima: el frío impide hacer vida en la calle como en el sur”.

En el caso de Palermo, se vendían todo tipo de preparaciones elaboradas a base de las partes menos nobles de la carne. Aún se pueden degustar por las calles de la ciudad siciliana en forma de pane ca’ meusa, bocadillo de casquería parecido al de tripa florentino, el lampredotto.

Es de sobra conocido el valor que le dan los italianos a su cocina y a sus productos y, según Padovani, esto también caracteriza a su street food: “Es muy importante el vínculo con el territorio y el uso de productos locales: cada comida representa la región donde se prepara”. Podemos decir entonces que "callejero" no es sinónimo de mala calidad, sino de una forma de entender la comida dónde se sigue respetando el producto y su origen.

Hoy dejamos atrás las recetas de la mamma y los consejos de las nonne y nos adentramos en la cocina de las calles de Italia a través de las recomendaciones de chefs, blogueros y profesionales de la gastronomía.

Focaccia di recco

Chiara Bombardi, del proyecto de tableware y vajilla compostable para restaurantes Inimitable, nos cuenta que tiene el corazón en forma de piadina por su origen romagnolo aunque reconoce que hay otra comida callejera que le encanta: la focaccia di Recco. “Es una focaccia a base de queso. De entrada, puede que no parezca un street food por su complicada preparación: necesita una masa muy fina, un buen horno y materia prima de calidad. Pero al ser algo que se disfruta con las manos, goteando y recién salido del horno, se convierte en una buena comida callejera. Es muy difícil que no guste por la textura que tiene, las dos finas capas crujientes de masa envuelven un queso fresco muy cremoso regado con aceite de la Liguria, y crean un producto muy especial. En realidad, es un plato pobre hecho con solo tres ingredientes: harina, aceite y queso que, antiguamente, se hacía por la fiesta de los muertos pero ahora se puede encontrar todo el año. Incluso existe la propuesta de crear una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para mantener la tradición, ya que es una preparación que debe disfrutarse en el lugar del cual es originaria”. ¿Quieres prepararla en casa? Aquí tienes la receta.

Pane e panelle

A partir de la harina de garbanzos aparecen diferentes preparaciones callejeras en toda Italia, lo que Gigi Padovani llama la “biodiversidad del street food italiano.” En la zona de la Liguria encontramos la farinata, en la Toscana la cecina y en Sicilia el panelle. El panelle de Sicilia es una comida de calle en toda regla que se prepara a base de harina de garbanzos y agua para freírla posteriormente. Se acompaña siempre con pan, de ahí su nombre pane e panelle. ¿Quieres prepararlos en casa? Aquí tienes una receta (en otras versiones les añaden semillas de comino).

Pizza fritta

La ex presentadora italiana y actual cocinera de Le Cucine Mandarosso, Maria Tolmina Ciriello, tiene clara su comida callejera favorita: “Quien ha visitado Nápoles lo sabe, la pizza fritta es como el café: la puedes encontrar en todas las calles. Una comida perfecta como la pizza se transforma en algo más rico y diferente que se puede tomar en cualquier momento o cualquier día. La masa súper delgada es una piel crujiente y suave que contiene mozzarella, ricota, embutidos, tomate y a veces otros ingredientes (en las casas mucha gente le añade escarola). Esta comida se hizo muy famosa cuando la preparo Sofia Loren en la película L’Oro di Napoli”. ¿Quieres prepararla en casa? Haz tu masa de pizza casera favorita -si no sabes por dónde empezar, usa la UBM de Ibán Yarza-, prepara un disco mediano y rellénalo de lo que quieras (pero la mozzarella es innegociable). Pliega el disco por la mitad, sella bien los bordes con la ayuda de los dedos -no queremos que entre aceite- y fríe en abundante aceite de girasol (queda más ligera que con el de oliva).

Babà

Roberta Limone, italiana originaria de Atripalda, provincia de Avellino, afincada en Barcelona, nos cuenta las bondades de la única comida callejera dulce que os traemos hoy: “De todos los postres, el babà es el que más emociones me despierta, relacionadas con mi infancia. Todavía revivo vívidamente aquella alegría que sentía desde el momento en que mi madre anunciaba que lo iba a preparar el día siguiente. Desde ese momento, yo ya estaba corriendo para recuperar el cuaderno en que mamá escribía todas sus recetas, porque no quería que me cogiera desprevenida ya que, por supuesto, quería ayudarla a toda costa".

Roberta recuerda con cariño que ese cuaderno de recetas tenía el rastro de todas las preparaciones anteriores, "trazas de azúcar, bocetos de huevos ahora secos, cortezas de varias masas y granos de harina transferidos a las numerosas páginas". "Obviamente, yo era demasiado joven para realizar las operaciones más importantes en la preparación del babà, pero cuando mi mamá comenzaba, con manos desnudas y expertas, a golpear esa masa maravillosa, emitiendo ese sonido vigoroso y constante, sabía que se estaba construyendo un milagro maravilloso. Un milagro que se cumplía cuando la preparación perfecta y sin grumos empezaba a levitar hasta el momento de emborracharse de su abundante ron”. ¿Quieres prepararlo en casa? Aquí tienes la receta.

Mozzarella in carrozza

Daria Simeone, autora del blog The Italian Wife, recomienda un street food muy goloso: “La mozzarella in carrozza es mi comida callejera favorita porque al ser mozzarella frita es una de mis comidas “de consuelo” por excelencia. Era la comida frita de los sábados por la noche en las pizzerías de los años 80, es la comida de emergencia que mi mamá iba preparaba cuando no había nada en la nevera. Es el bocado que hace hilos de queso infinitos”. ¿Quieres prepararlo en casa? Aquí tienes la receta.

Piadina

Nuestro colaborador y periodista Marco Bozzer lo tiene claro cuando nos hace su recomendación: “La piadina tradicional de la Romagna es aparentemente un street food facilón, será porqué los ingredientes no son ni glamourosos, ni misteriosos (harina, agua, sal, levadura -o bicarbonato- y manteca). La primera piadineria que he visto en España fue en el barrio de Gracia en Barcelona hace unos 15 años. Aconsejo su receta tradicional, acompañada de queso fresco Squacquerone, jamón de Parma y rúcula.” ¿Quieres prepararla en casa? Aquí tienes una receta..

Trapizzino

Nuestra colaboradora Anna Mayer, que ejerce de asesora gastronómica desde Galicia nos propone el street food más moderno de la lista: “Quiero alabar el trapizzino porque me parece un caso curioso de la gastronomía italiana. Stefano Callegari ha sabido juntar dos platos de la cocina romana y crear algo nuevo pero tradicional a la vez. La pizza bianca por un lado, guisos por el otro (pollo con pimientos, callos a la romana, pollo a la cacciatora, lengua en salsa verde, albóndigas con tomate...) y ¡voilá! La pizza bianca ha sido ligeramente modificada -se hornea en unas placas especiales para tener sólo esquinas- y se rellena con platos de la tradición. Además, es bastante económico, un bueno-bonito-barato en toda regla.” ¿Quieres prepararla en casa? Al no ser una receta clásica es complicado, pero puedes preparar una focaccia y rellenerla de tu guiso favorito para conseguir algo muy parecido a este apetitoso bocado.

Supplì

Ya os contamos nuestro amor por los arancini sicilianos pero Massimo Morbi, pizzaiolo y copropietario de una de nuestras pizzerías favoritas, nos confiesa su perdición por el primo romano de los arancini, el supplì: “Me encanta porque me encanta el arroz y me encantan los fritos y es un arroz frito. Me gusta más que los arancini porque los arancini se pegan más, ya que al hacerse con caldo desprenden el almidón. El supplì, al llevar tomate, lo encuentro más ligero, también por su forma más alargada y pequeña”. Massimo también se declara superfan de los supplì que llevan dentro una bola de mozzarella que se funde con la fritura. ¿Quieres prepararlos en casa? Aquí tienes la receta.

Olive all’ascolana

Estas deliciosas aceitunas rellenas de la región de Las Marcas son un ejemplo muy ilustrativo para Gigi Padovani cuando quiere hablar del vínculo de cada street food con el territorio al que pertenece. El gran cultivo de aceitunas de alta calidad alrededor de la ciudad de Ascoli Piceno, llevó a crear la receta que conocemos hoy: las olive all’ascolana son unas aceitunas que se rellenan de carne y luego se fríen. ¿Quieres prepararlas en casa? Aquí tienes la receta (recuerda escoger aceitunas de buen tamaño).

¿Nos hemos dejado tu comida callejera italiana favorita? Cuéntalo en los comentarios y todos aprenderemos algo hoy.