No pondrás parmesano a una pasta con pescado o marisco... o sí

Dicen que la cocina italiana es como la lengua, facile e divertente, pero nada más lejos de la realidad. Desde fuera son todo risas: pasta, pizza, helado ¿qué puede fallar? Pero en cuanto intentas conocerla un poco más de cerca, empiezan los problemas. Los italianos manejan un complejo sistema de prohibiciones y reglas, tan complejo que ni entre ellos se ponen de acuerdo.

La discusitis crónica es algo que está a la base de la sociedad italiana. Si tú dices “sí” yo tengo que decir “¡no!”, porque estar de acuerdo a la primera es de sosos, y cualquiera que haya estado en una familia italiana sabe que son de todo menos sosas. La conversación alrededor de la mesa irá in crescendo hablando de política, tráfico, educación, peluqueros o mascotas; da igual el tema, lo importante es discutir. Mientras el invitado español asiste preocupado a esta escalada de fuerzas, los miembros de la familia están gozando del deporte nacional. Pero discutir a la italiana es algo preparatorio para la reconciliación final: discutimos para llegar a un punto de encuentro que es, cómo no, comer (y beber).

Sin embargo hay cuestiones que despiertan una respuesta -negativa- unánime. Una, por ejemplo, es la de la nata en la carbonara. Otra, el cappuccino después de las 11. Otra, el queso con el pescado… ¿O no? La idea detrás de este dogma es que algo delicado como el pescado quedaría anulado por el sabor fuerte del queso.

No es raro encontrar carteles como este en los restaurantes italianos en el extranjero, lo cual levanta siempre alguna polémica: hay quien realmente no entiende la cuestión (porque en la gran mayoría de países el queso y el pescado van juntos sin problema) y quien se siente atacado en sus derechos fundamentales y suelta cosas como “¿quién te ha dicho a ti el queso que yo tengo o no tengo que ponerle al pescado?”.

Me gustaría poder dar explicaciones basadas en antiguas sabidurías, cuestiones geográficas o leyendas medievales. Quizás haya algo de eso en el fondo: si el pescado estaba en mal estado el queso cubriría el mal sabor y podríamos intoxicarnos; las regiones que producen queso y las que pescan no suelen coincidir, ergo no hay una tradición de mezclar los dos ingredientes… Encontramos estos argumentos en publicaciones que intentan encontrar un sentido racional a las idiosincrasias italianas.

Para un italiano es todo más sencillo: no se hace porque no. Yo misma tenía esta creencia grabada a fuego en mis Tablas de la Ley gastronómica italiana -lo cual no me impedía poner grana padano en la pasta con atún (de las leyes no escritas italianas, de sus excepciones y de su relación con la cultura católica estoy segura de que Umberto Eco ya ha escrito algo). En realidad esta regla no escrita tiene tantos matices y excepciones que parece haber quedado en una idea anticuada, casi como la que quería que maridáramos los pescados con vinos blanco y las carnes con los tintos.

Así no, no, no, no, no

Está claro que una merluza y un gorgonzola dificilmente podrán compartir plato, y aunque Davide Scabin de Combal Zero hace más de 20 años pensó en un carpaccio de bogavante con fondue de gorgonzola, no hay muchos ejemplos parecidos en el recetario italiano. Pero ni todos los productos marinos son tan delicados, ni todos los quesos tan potentes. Rebuscando entre mis recetarios encuentro algunas pautas que nos indican claramente que el pescado y el queso pueden ir juntos… siguiendo algunas reglas.

Los quesos que se suelen usar con pescado y mariscos están en los extremos del espectro: o muy frescos o muy curados. La mozzarella, queso de leche de vaca con pocos días -o incluso horas- de vida, acompaña a menudo a las anchoas. El ejemplo que tenemos justo delante de nuestros ojos es la pizza: nadie piensa que una anchoa en una pizza quede mal, ¿verdad? La cremosidad del lácteo suaviza y a la vez alarga el sabor intenso de la anchoa curada. Algo parecido pasa en el relleno de las flores de calabacín -que suelen ir con mozzarella o ricotta- o en los crostini de pan, mantequilla y anchoas de mi infancia: una barra de pan cortada en rodajas y entre ellas rodajas de mozzarella y trocitos de anchoa, unos copos de mantequilla y al horno. Droga dura.

Hasta aquí alguien podría decir que, bueno, la mozzarella no cuenta realmente como queso porque no tiene mucho sabor. Otros -mi madre, por ejemplo- añadirán que las anchoas no son pescado. Efectivamente, en la cocina italiana las anchoas se usan mucho para dar sabor, derretidas en los sofritos, casi como si de una pastilla de caldo natural se tratara.

Pero sigamos: en el tacón de la península está Puglia, tierra de marisco y del queso más instagrameado del mundo, donde es tradicional acompañar las ostras -crudas- con burrata; dos sabores suaves que se compenetran y acompañan. Quedándonos en Puglia, su marisco fetiche son los mejillones (y su verdura los grelos: de esta relación Galicia-Puglia habrá que hablar en algún momento). Los encontramos en muchas recetas tradicionales acompañados por el pecorino, un queso de oveja curado al menos seis meses, con un sabor salado y casi picante muy característico. Así resaltan los mejillones gratinados -guisados con tomate y luego horneados con el queso-, o rellenos (con pan rallado, pecorino y perejil), o en la tiella, una cazuela con patatas y arroz.

El pecorino y su primo del norte, el parmigiano reggiano, aparecen mucho en los rellenos o en las masas de albóndigas, y los platos a base de pescado no son la excepción. El queso curado para rallar tiene una doble función que afecta al sabor y la textura: por un lado aporta sal junto con notas más complejas y profundas, por otro absorbe la posible humedad excesiva. Los calamares, por ejemplo, a menudo llevan ambos quesos en su relleno, y las albóndigas fritas de atún o de anchoas adquieren una potencia casi dulce con el parmigiano.

¿Un último ejemplo de receta tradicional donde pescado y queso se abrazan felizmente? En Vicenza, cerca de Venecia, se guisa el baccalà en un sofrito de cebolla y perejil, cubierto con leche, parmigiano rallado y abundante aceite de oliva. Se deja cocer a fuego muy bajo, removiendo la cazuela con movimientos rotatorios: una especie de pil-pil que tiene adeptos e incluso una cofradía.

A pesar de todos estos ejemplos del recetario tradicional y las opiniones de muchos cocineros y expertos el tema sigue candente: hace pocos meses fue noticia la negativa de un cocinero a poner queso encima de unos raviolis con cangrejo en Londres, esgrimiendo las reglas básicas de la cocina italiana. Pero la cocina evoluciona y los tiempos cambian, cosas que hace 25 años nos parecían aberraciones gastronómicas están hoy más que aceptadas, así que quizás dentro de otros 25 muchos de los que hoy consideramos tabúes culinarios ya no lo sean. ¿Llegará el día en el que aceptemos la nata en la carbonara?