La Tagliatella: todo menos cocina italiana

Regalo del cielo para unos, plaga bíblica para otros, La Tagliatella es una de las cadenas de restauración que se ha expandido con más virulencia por España en esta década. Su comida se sirve en más de 200 locales de decoración italokitsch, con un reclamo tan básico como efectivo: pasta, pizza y unos pocos platos más en raciones generosas a precios medianos. En las últimas semanas, la cadena ha ocupado titulares por motivos poco culinarios, como su voraz apetito empresarial, un brote de hepatitis A en uno de sus locales en Alicante y un incendio en otro de Barcelona. Pero lo que nos preguntamos hoy es si su propuesta tiene algo que ver con la verdadera comida italiana, o si por el contrario, estamos ante un producto tan auténtico como el foro romano del Cesars Palace de Las Vegas.

La página web de la cadena asegura que su oferta parte de “la cocina tradicional de las regiones del Piamonte, Liguria y Emilia Romagna”. “La autenticidad y la calidad” son los pilares, y sus responsables recorren “cada rincón de la geografía italiana en busca de los mejores ingredientes, texturas y sabores”. Mi experiencia en el pasado no fue exactamente esa: la memoria me lleva más bien a un establecimiento de comida mediocre, estandarizada y probablemente congelada, a miles de kilómetros de la frescura típica de la la buena cocina italiana.

¿Me dejé llevar por mi esnobismo? ¿Tienen razón los fans de La Tagliatella, que no son pocos? ¿Habrán mejorado las cosas desde entonces? Para salir de dudas y contar con opiniones más autorizadas que la mía, invito a comer al local de la calle Enric Granados de Barcelona a dos profesionales de la gastronomía, una del Sur de Italia y otro del Norte: la napolitana, dueña de A Mà Espai Gastronòmic y presentadora de LiveDinner,.tv Rossella Cascone, y el periodista de la región de Friuli Marco Bozzer.

Sus primeras impresiones sobre la carta son buenas: les sorprende encontrar un plato poco habitual en España como la focaccia di Recco y valoran positivamente la presencia de guanciale (chacina de careta de cerdo típica del centro de Italia) entre los ingredientes de algunos platos. Pero Cascone detecta señales que le generan desconfianza: ver relegada la pizza margarita al categoría de pizzas "de los niños" y el háztelo tú mismo de los platos de pasta. “Es raro que elijas por un lado el formato y por otro, la salsa: puedes acabar comiéndote unos ñoquis a la carbonara, que en Italia sería algo despreciable. Cada salsa va bien con un tipo de pasta, y no es porque nosotros seamos unos nazis culinarios: si a unos espaguetis les pones una salsa con carne, la pasta se te va a ir por un lado y la carne por el otro”.

Rigatoni gomosos

Pedimos seis platos clásicos, de esos que suelen medir si un italiano es bueno o no. Con la primera tanda, los malos augurios se confirman. Los rigatoni a la amatriciana (13,70 euros), “con tomate, guanciale y cebolla” según reza la carta, parecen hechos de un material entre el chicle y la goma de neumático. “De aspecto me recuerdan a los que ponen en el escaparate y se quedan secos, y en la boca tienen la gomosidad típica de la pasta precocinada”, afirma Marco Bozzer. “Yo no soy purista, y creo que las recetas tradicionales se pueden modificar. Pero esto es maltratar la pasta. Está malísimo”. Según Rossella Cascone, no llevan guanciale, sino panceta o beicon. “La salsa de tomate no está mal, pero el guanciale no tiene tanta carne y no huele así”.

Carbonara y olé

Los espaguetis carbonara (14,50 euros) llegan a la mesa en versión doblada al español. Es decir, con nata y beicon. “El punto de cocción de los espaguetis es correcto”, reconoce Bozzer, “pero a esta pasta podrían llamarla Antonia o Carla, porque carbonara no es. No lleva ni uno de los tres ingredientes de la salsa original: ni huevo, ni guanciale ni queso pecorino”. ¿En Italia nunca se añade nata? “Hay gente que lo hace y que arderá en el infierno por ello”, bromea Cascone. “El elemento principal siempre es el huevo, y por eso es un plato difícil de hacer. Hay que encontrar un punto en el que esté cremoso pero no crudo, y se debe preparar al momento”.

Terror hecho risotto

Las preparaciones al instante no son el punto fuerte de La Tagliatella, donde parece practicarse la cocina de ensamblaje de prefabricados propia de las cadenas automatizadas de restauración. Así lo demuestra el espantoso risotto “mare e monte” con crema, langostinos y setas (15,15 euros), en el que han mezclado arroz de grano largo mal cocido con una salsa con sospechoso tufo a Avecrem. “Este plato no está hecho como se hacen los risottos, con arroz carnaroli o maratelli, rehogándolo primero y añadiendo poco a poco el caldo de forma que el arroz vaya absorbiéndolo y soltando almidón”, afirma Cascone. “Lo único positivo que puedo decir es que los langostinos están limpios, sin tripa, y que he comido risottos peores en España”. “Sólo sabe a una cosa: caldo de pastilla”, añade Bozzer. “En vez de 'langostinos y setas' podrían haber puesto en la carta 'conejo y calabacín', y sabría igual. Está incomible”.

Parmigiana de Oriente

La parmigiana (13,50 euros), plato típico del Sur hecho con capas de berenjena frita, salsa de tomate y queso, llega a la mesa transformada en un extraño gratinado de berenjena a la plancha, láminas de pasta y una engrudo indefinido como relleno. “¿Por qué lleva placas de lasaña? ¿Qué es esta masa de berenjena, baba ganush? Es cierto que tenemos relación con la cocina árabe, ¿pero tanto?”, ironiza Cascone. “Como napolitana, me parece un insulto. Y no lo entiendo, porque este plato, como la lasaña, aguanta perfectamente el precocinado y el recalentado, incluso está mejor al día siguiente”. Marco apostilla inmisericorde: “Os acordáis del programa Esta cocina es un infierno? Pues a este sitio se le podría llamar Esta cocina es un calvario”.

Viejunismo a la italiana

Seguimos para bingo con un “misto Tagliatella” (15,30 euros), degustación que reúne una lasaña tradizionale, unos canelones y unos tortellone caprese. El conjunto sí tiene algo de auténticamente italiano, porque la presentación en una fuente dividida en tres partes les recuerda a ambos a los muy viejunos tris de primi de su infancia. Una vez probados, ninguno de los componentes del trío genera grandes rechazos… ni entusiasmos. “Todo sabe un poco a La Sirena [tienda de congelados], pero al menos en la lasaña se notan los distintos ingredientes. Los canelones pueden pasar, son peores a la vista que cuando te los comes”, comenta Bozzer. “Son como cualquier otro canelón que puedas encontrar en un menú de mediodía”, añade Cascone. “En cuanto al tortellone, es la primera vez en mi vida que lo veo gratinado. La lasaña no está mal, pero esa salsa de tomate tan dulce… toda la comida parece hecha para paladares infantiles, con sabores blandos, sin profundidad ni fuerza. Supongo que es una manera de tener a la mayor cantidad de gente contenta”.

Pizza o no pizza

La pizza es uno de los greatest hits de La Tagliatella: a los habituales de esta cadena alaban sus bordes crujientes y su finura. Ambas características están presentes en la margarita infantil (10,90 euros) que hemos pedido, que es decididamente lo más digno de la comida hasta el momento. ¿Pegas? Que no es pizza. O lo que se conoce en Italia y en gran parte del mundo como pizza. El sabor recuerda al de las crackers, y Rossella Cascone tiene una explicación para ello: “La masa no tiene levadura. Parece más una pita o un naan. El queso es de barra, no mozzarella de verdad; a la que se enfríe un poco, no habrá quien la coma”. Marco Bozzer es más positivo: “No es pizza de verdad, pero se deja comer. De hecho, es lo único que pediría si volviera a este sitio, porque al menos es ligera”.

Postre, café y conclusiones

Terminamos el menú con “postre amalfitano” (5,80 euros) para los tres, compuesto por cannoli, “cremoso di limone” y “galleta croccante con mousse de chocolate Rocher”. Cascone es de Nápoles, que está al lado de la costa amalfitana, y asegura que no ha visto nada similar al cremoso -una vulgar crema de limón- ni a la mousse -apelmazada- por allí. Los cannoli, unos canutillos fritos rellenos de ricota, son típicos de Sicilia, lo que tampoco sería un drama si estuvieran buenos. Pero no crujen como deberían, “porque están húmedos y son congelados”.

La caótica llegada de los cafés nos da pie a hablar del servicio, porque nos sirven un solo en vez de los dos cortados pedidos. Es el último de una gloriosa cadena de errores: antes, la camarera, que parecía estar más en la luna de Valencia que en la de Venecia, ha tenido que venir dos veces a tomaros nota porque “no había apuntado los dos últimos platos”. Después ha traído dos cosas que no habíamos pedido. Después, una pizza parmesana en vez de la margarita. Y cuando ha llegado la margarita, ya no teníamos cubiertos con qué comerla. Cascone tiene un adjetivo para definir la atención al comensal: “Nefasta”.

Con la tripa llena en el peor sentido, Bozzer y Cascone hacen balance de la experiencia. “No quiero ser esnob, y he venido sin prejuicios”, dice el primero. “Me gustaría hablar bien de esta comida porque hay gente que se gana la vida vendiéndola, pero honestamente, no puedo. Toda la comida parece sacada de una cadena estadounidense o de un festival de comida italiana en Brasil. Estos platos no podrían sobrevivir en un restaurante en Italia. De hecho, es la peor comida italiana que he probado en los 24 años que llevo aquí. Da rabia que haya restaurantes pequeños esforzándose por trabajar con honestidad y la gente prefiera venir aquí”.

La comida de La Tagliatella es igual de auténtica que las falsas barricas de vino incrustadas en sus paredes o los mosaicos en los que se puede leer “Pommodoro Toscana” (se escribe con una sola eme, y los tomates son tan típicos de la Toscana como las naranjas de Galicia). Tampoco es demasiado barata: salimos a 35,50 euros por cabeza, aunque hay que reconocer que con los seis platos que pedimos podían haber comido una o dos personas más. Pero compartimos un postre y sólo bebimos tres botellas pequeñas de agua, dos copas de vino y tres cafés.

Para Cascone, a la cadena le pasa lo que a muchos otros restaurantes italianos en España: no entienden que lo bueno de la comida de aquel país, y de la mediterránea en general, es la exaltación del producto fresco. “Con cuatro cosas buenas y de temporada, puedes hacer una pasta riquísima, pero para eso necesitas buenos cocineros. Esto es comida volcada en el plato, calentada en el micro y servida siguiendo un protocolo que tienen apuntado en una chuleta en la cocina. Te llena el estómago, las raciones son abundantes y ya está. Pero no hay ni el más mínimo rastro de amor por los ingredientes o por la cocina”.

Entonces, ¿no les ha convencido el lema de La Tagliatella, “Dove mangiare è un piacere”? “Bueno, es verdad que comer es un placer”, coinciden los dos. “Pero en otro sitio”.